广东蒸肉饼的做法 广东的蒸肉饼是什么?怎么做最好吃?

admin天气2024-03-30 04:43:301690

1、广东的蒸肉饼是什么?怎么做最好吃?

学术地说,肉饼是指以肉类制成的饼状菜肴或面食,用面和肉做的面饼。对于北方人来说,一说肉饼,第一反应就是面皮包裹着若干的肉制作而成的饼,是主食。譬如京东肉饼、老家肉饼等等。

但广东人心中的肉饼,那可真的是肉饼啊,全是肉。从厨的时候,第一次和师傅学这道菜我就被惊着了,师傅指着菜牌上的“咸鱼蒸肉饼”对我说,马交咸鱼切小件,梅肉5两……

“不用面的么”?不由自主脱口而出的这句话师傅是这么回应的:什么面?哪里有面?

好吧,广东人的肉饼,没面儿……当时,我为自己创了这么个歇后语还洋洋自得了些时间呢。

粤菜里的肉饼,举一反三,反正都是那些肉,不同的辅助食材,譬如梅菜、咸蛋、咸鱼、榨菜、鱿鱼等与梅肉结合就成了各式不同称谓口味略有变化的各式肉饼,这一点和我们北方的馅饼类似,馅饼无非就是把韭菜换成大葱、茴香什么的嘛。只是,北方无论是肉饼还是馅饼,都是主食,而广东的肉饼,是一道菜,下饭菜。

两种肉饼我都大爱。只是今天咱们扣题,只说粤菜的蒸肉饼。我也把我在家做蒸肉饼的心得和大家分享一下哈。

刚才说了,不同食材与梅肉相辅,即成各式蒸肉饼,名称则以辅助食材命名,放了梅菜的就叫梅菜蒸肉饼,放了咸鱼的就叫咸鱼蒸肉饼,以此。像我有时候干脆什么都不用,就是纯肉,亦很美味。

做肉饼,在肉的选择上有人喜欢用五花肉、有的喜欢用前后尖,但我极力推荐梅肉。我认为,梅肉做馅虽说有些许奢,但烹饪后的成品无论在口感还是味觉体验上,都提升了一个等级。对了,一般做叉烧,梅肉也是最佳选择。

那么今天我就分享一下做纯蒸肉饼的心得,这个会了,其他的就举一反三一一试验就好啦。

所需原料:梅肉半斤、水发香菇、大葱、香葱、姜、鲜马蹄、淀粉

调味料: 糖、盐、鸡粉、蚝油、生抽、生粉

烹制方法:

1、将梅花肉洗净,用厨房纸巾吸干其表面水分,放入冰箱冷冻室40分钟左右,待稍硬后,再用刀切成细粒,剁成肉馅。自然,你也可以用极其绞肉馅,只是我觉得手切的肉会更润更香。

2、大葱和姜分别切细葱花和姜末;香葱也切葱花;水发香菇(我之前的文章中已经教授了香菇的涨发方法,如需要,请回看)切小粒,挤干水分,备用。

3、鲜马蹄去皮,用刀切片后,切成与香菇粒相仿的小粒,挤干水分,切记,一定要挤干水分,否则放入肉馅中会***。放马蹄的目的第一是肉饼味道更鲜甜,其次是口感更脆爽……

3、将香菇、鲜马蹄粒倒入剁好的肉馅中,再放入适量的盐、鸡粉、糖、蚝油、大葱葱花、姜末,搅匀。顺时针搅拌,摔打,同时根据摔打搅拌情况分次加入少量的水,水要少量分次放入,每次放水都要搅拌至水被肉馅吃透后加。

4、如此搅拌至肉馅起胶。起胶的感觉就是粘性十足,肉质有蓬松感,搅拌的过程中,看肉松的起胶程度,最后再加入一点生粉,搅拌至均。其间可以适量加入一点点生抽。

5、打好的肉馅,可以用拇指和食指来测试其胶性,一般肉馅在拇指和食指之间合拢再张开时感觉有股韧劲就OK了。

6、将餐盘底部涂一层植物油,然后将刚才搅拌好的肉馅压成饼状置入盘内。油的目的是使肉饼不与盘底粘连。

7、蒸锅上火,水烧开,将肉饼放入蒸锅内大火蒸8—10分钟,即可拿出。

8、这时候还不算完,将事先备好的香葱葱花撒在蒸熟的肉饼上。炒锅上火,烧热,倒入少许植物油,烧至7成热,关火,将热油均匀地刺在葱花上,亦可以根据个人口味,放入一点点蒸鱼豉油在肉饼上。

是不是霎时香气四溢,口水连连啦?那就上桌,添2碗米饭够不够?

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2、如何制做蒸肉饼?

如何制作蒸肉饼?

我的回答是蒸肉饼看似简单,但要做得好吃,操作过程的技巧十分重要。以马蹄黑木耳蒸肉饼为例,有三个小窍门需要注意:

1⃣️制作过程加葱姜水的目地去味、锁住肉的水分、让木耳吸收水粉,这样蒸出来的肉饼汁水更丰富、更松软;

2⃣️搅拌所以食材千万不要摔打上劲,太有韧性变潮州肉丸了,一定按顺序加料,轻轻抓匀肉饼到有粘性即可;

3⃣️不要盖盖或不封保鲜膜

———开始制作———

食材:梅头肉300克、马蹄5粒 、木耳少许

辅料:葱姜水、糖、生抽、白胡椒粉、盐

第一步

梅头肉手工剁碎备用,马蹄去皮切粒备用,泡发好的木耳切粒备用;

第二步

碗中放肉碎,首先加马蹄用筷子搅拌,加一点葱姜水搅拌吸收;再加木耳和适量葱姜水搅拌;按顺序加半勺糖提鲜、一勺生粉嫩滑、一勺花生油锁住水分、最后加少许盐、一勺酱油调味、增色,用手抓匀至有粘性即可;

第三步

用盘将肉末铺平,中间不容易熟,铺时中间薄四周厚,水开蒸18分钟,关火等3分钟去水气出锅!

———出品图———

结语

掌握了这种蒸肉饼方法,其他各式配料得做法举一反三即可!

我是丫头,感谢您的阅读,一个对美食有热情的我和您一起分享幸福美食,分享小确信,感恩点赞和关注我的每一位朋友,下期再见!

(本文由“丫头美食记”原创制作,未经授权禁止搬运转载)

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3、盅蒸肉饼怎么做肉嫩?

加点水和生粉,调上劲后薄薄的铺平,再加水稍没过肉饼,锅中水开后放入肉饼蒸8-10分钟就好了,肯定嫩滑。

一、原料:猪里脊肉、鸡蛋。

二、做法:

1、新鲜猪里脊肉(牛肉\鸡肉都可)200克,洗干净,切成细末,不带筋不带肥油的那种。

2、在肉末中加少许的料酒去腥(1-2克)。加适量盐1克,加半个鸡蛋清;加一小勺植物油,大约4克。加6克左右生粉。用筷子朝一个方向搅拌均匀。

3、将肉末饼平铺在盘子中,厚度要均匀,不要超过1CM厚。这样可以受热均匀。

4、在肉末上铺上2片姜片,几根葱。上锅蒸5分钟即可,大火蒸。

5、蒸好后将上面的葱姜拣去就可以给孩子吃的,汤汁不要倒掉,一起给孩子吃。