赖可兴个人简介：男、1972年生、中职文化、广东梅州市梅县区梅西镇人，从事餐饮行业30年。持国家高级厨师证，主打粤菜港式燒腊。走尽大江南北为（餐饮界行业）作服务技术贡献！
白切鸡是中国八大名莱之一的一道菜，粤菜主打莱，梅州人有句传统老话叫：无鸡不成席，不管家庭吃饭，酒店聚餐都是不可缺少的一道菜。
上述提到皮色怎么是***的。如果是正宗三黄鸡制作出来的白切鸡、表皮本身就是略显***。另外有些师傅确实有时会添加一些着色素。比如、黄姜粉、黄栀子、等、适量加入水里也可以。
属于南方粤菜中比较经典的一道美食传统文化乡土气息莱。
小编今天给大家讲解白切鸡的做法分享，首先、白切鸡制作口味在南方范围之内，也要结合地方民俗风味。总体归纳：皮爽肉滑，百吃不腻、口感好。技巧制作也是很简单的，几样材料即可，注意操作技巧细节就可以。
广东白切鸡
材料：清远鸡、三黄鸡或者土家养的当劏新鲜鸡。姜片小鲜葱少许。
制法：
1、整鸡，把里面的内脏清理洗干净。净葱、姜切片备用
2、锅里倒入凉水一小桶，放入姜片葱条，大火烧开，之后整鸡下锅用手提起初加工鸡头三次、将鸡身放入水中浸、使鸡的腹腔内外温度保持一致，但每次浸烫的时间4秒左右、最后将整鸡放入锅中。 要求水浸过鸡身文火煮8到10分钟左右，然后浸泡15到20分钟(视鸡的大小，时间加长）鸡熟捞出。
这样做是为了鸡不会烂皮，每一个细节都要细心。吃起来更紧致，皮色更好看、很多人直接扔下去煮，最后鸡的皮烂了，就是因为这些细节没有处理好。跟踪不到位。
3、捞起之后过冷水冷却即可、要流动冷水。保持皮润湿滑。不过冷水会致使皮肉干皱，肉质干硬皮韧。
4、大约冷却半刻钟之后捞起，整鸡要完好无损，即可斩件上碟扫油（花生油或高山茶油）
5、蕉料：用姜葱茸加花生油调味，另外还可以拍鲜沙姜、小干葱、蒜子、香菜切碎伴点吹水极鲜、香油（沙姜豉油）
这些就是广东白切鸡的做法，白切鸡看似简单，但想要做到皮爽肉滑、汁多肉嫩，需要掌握一定制作，注意在煮的时候火不能大（文火），让水处于不沸腾状态，而且过冷水浸泡的时间不能过久。记注这些关键。酱汁我们喜欢蒜泥加点酱油、或者放点小米椒粒、或者结合各地方口味操作。
赖可兴厨师表示：1.要用三黄鸡或者清远鸡，因为这种鸡很嫩肉质特别好，如果能买到清远鸡更好，清远鸡政府授权专利专供香港。皮色肉质细腻科学技术养殖。
2.用凉水过一下能让鸡皮更紧实一点，保持肉质爽滑。
3、建议用花生油，高山茶油、很香，口感也好~
为什么广东人过年必须要吃白切鸡？这个说法其实不对，起码作为土生土长老广的我，就没听说过有这种说法，或者有些特别地区有此风俗除外。
但过年过节摆酒宴请，必须有鸡这道菜倒是真的。
而在鸡的做法上就不限定是白切鸡了，白切鸡是以鸡为原材料烹饪的一种手法，还有如豉油鸡，炸子鸡等不同做法，广东有百鸡宴，有烹饪专家能用鸡做出上百种食法。
这些鸡的烹饪手法都可以在过年选着上，具体想吃什么鸡，就看各人口味和喜欢了，但过年上鸡必须是整鸡做熟斩件摆出鸡型上，不能碎开制作，如辣子鸡那样切碎炸炒的做法不能过年吃。
那广东人为何过年要吃鸡呢？也有很多说法:
快到春节了，鸡是年夜饭餐桌上必不可少的主角，因为“鸡”字，通“吉”字，通“祭”字，过年吃鸡，就是图个大吉大利。又能用鸡拜祭先人，一举两得。
人类能繁衍生存到今天，也是历尽千辛万苦的，经历了无数次的地质、灾害、战争，人们只希望能平平安安的活下去。
他们发现一个物种——雄鸡，高耸火红的鸡冠，雄壮漂亮外表，“冠”与“官”谐音，字面的意思是礼。古人以冠冕堂皇为礼，含有升迁腾达的寓意，所以，广东人过年过节，将更多吉祥、腾达的寓意寄托于鸡身上。以此喻意高官厚禄，升官发财之意。
再有广东很多地方出产的鸡全国闻名:如清远鸡，湛江鸡等，鸡质在全国都是手屈一指的，所以又促成广东喜欢吃鸡的饮食文化，加上广东人喜欢吃的天性，有好东西出产自然就先饱口福了。后来也就慢慢变成过年过节必吃鸡，型成了一个习惯:无鸡不成宴！
过年吃白切鸡也行，但不是必须，只要有只鸡上桌就行了，我家今年准备吃的是炸子鸡，整只鸡炸好斩件摆成鸡型上来，红彤彤的一碟，我们叫它为"当红炸子鸡"。喻意红红火火，大吉大利，升官发财！
白斩鸡，白斩鸡始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故称“白斩鸡”。又因其用料是三黄鸡（脚黄、皮黄、嘴黄），故又称三黄油鸡。还有人称为白切鸡或白片鸡，由制作简易，色白带黄，皮爽肉滑，清淡鲜美，具有葱油香味。
清人诗人袁枚就在《随园食单》一文中提到了白斩鸡，他就称之为白片鸡。他说：“鸡功最巨，诸菜赖之， 故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。”当时袁枚在单上列鸡菜十几款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有"太羹元酒之味"。
现在白斩鸡是粤菜200多种鸡肴中的一种，也是广西大小宴席必不可少的一道菜。对于白斩鸡起源于广东，广西人一般没有什么异议，广西人对于吃，那是海纳百川，哪里的好吃就吃哪里的。
据说湛江旧称“广州湾”，与茂名、阳江等地饮食习惯相通，白切鸡湛江本地鸡一度风行广州食肆，选自湛江信宜县吃谷米和草长大的农家土鸡，生长速度慢，鸡肉质纤维结实，但湛江是否是白斩鸡起源地，还待进一步研究，广西白斩鸡起源湛江的说法也值得商榷。
