广东白切鸡的做法 广东白斩鸡表面的黄色是怎样做的呢?怎样做好白斩鸡?

admin天气2024-03-30 04:23:30390

1、广东白斩鸡表面的***是怎样做的呢?怎样做好白斩鸡?

赖可兴个人简介:男、1972年生、中职文化、广东梅州市梅县区梅西镇人,从事餐饮行业30年。持国家高级厨师证,主打粤菜港式燒腊。走尽大江南北为(餐饮界行业)作服务技术贡献!

白切鸡是中国八大名莱之一的一道菜,粤菜主打莱,梅州人有句传统老话叫:无鸡不成席,不管家庭吃饭,酒店聚餐都是不可缺少的一道菜。

上述提到皮色怎么是***的。如果是正宗三黄鸡制作出来的白切鸡、表皮本身就是略显***。另外有些师傅确实有时会添加一些着色素。比如、黄姜粉、黄栀子、等、适量加入水里也可以。

属于南方粤菜中比较经典的一道美食传统文化乡土气息莱。

小编今天给大家讲解白切鸡的做法分享,首先、白切鸡制作口味在南方范围之内,也要结合地方民俗风味。总体归纳:皮爽肉滑,百吃不腻、口感好。技巧制作也是很简单的,几样材料即可,注意操作技巧细节就可以。

广东白切鸡

材料:清远鸡、三黄鸡或者土家养的当劏新鲜鸡。姜片小鲜葱少许。

制法:

1、整鸡,把里面的内脏清理洗干净。净葱、姜切片备用

2、锅里倒入凉水一小桶,放入姜片葱条,大火烧开,之后整鸡下锅用手提起初加工鸡头三次、将鸡身放入水中浸、使鸡的腹腔内外温度保持一致,但每次浸烫的时间4秒左右、最后将整鸡放入锅中。 要求水浸过鸡身文火煮8到10分钟左右,然后浸泡15到20分钟(视鸡的大小,时间加长)鸡熟捞出。

这样做是为了鸡不会烂皮,每一个细节都要细心。吃起来更紧致,皮色更好看、很多人直接扔下去煮,最后鸡的皮烂了,就是因为这些细节没有处理好。跟踪不到位。

3、捞起之后过冷水冷却即可、要流动冷水。保持皮润湿滑。不过冷水会致使皮肉干皱,肉质干硬皮韧。

4、大约冷却半刻钟之后捞起,整鸡要完好无损,即可斩件上碟扫油(花生油或高山茶油)

5、蕉料:用姜葱茸加花生油调味,另外还可以拍鲜沙姜、小干葱、蒜子、香菜切碎伴点吹水极鲜、香油(沙姜豉油)

这些就是广东白切鸡的做法,白切鸡看似简单,但想要做到皮爽肉滑、汁多肉嫩,需要掌握一定制作,注意在煮的时候火不能大(文火),让水处于不沸腾状态,而且过冷水浸泡的时间不能过久。记注这些关键。酱汁我们喜欢蒜泥加点酱油、或者放点小米椒粒、或者结合各地方口味操作。

赖可兴厨师表示:1.要用三黄鸡或者清远鸡,因为这种鸡很嫩肉质特别好,如果能买到清远鸡更好,清远鸡政府授权专利专供香港。皮色肉质细腻科学技术养殖。

2.用凉水过一下能让鸡皮更紧实一点,保持肉质爽滑。

3、建议用花生油,高山茶油、很香,口感也好~

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2、为什么广东人的年夜饭中总有一道菜白切鸡,寓意是什么?

为什么广东人过年必须要吃白切鸡?这个说法其实不对,起码作为土生土长老广的我,就没听说过有这种说法,或者有些特别地区有此风俗除外。

但过年过节摆酒宴请,必须有鸡这道菜倒是真的。

而在鸡的做法上就不限定是白切鸡了,白切鸡是以鸡为原材料烹饪的一种手法,还有如豉油鸡,炸子鸡等不同做法,广东有百鸡宴,有烹饪专家能用鸡做出上百种食法。

这些鸡的烹饪手法都可以在过年选着上,具体想吃什么鸡,就看各人口味和喜欢了,但过年上鸡必须是整鸡做熟斩件摆出鸡型上,不能碎开制作,如辣子鸡那样切碎炸炒的做法不能过年吃。

那广东人为何过年要吃鸡呢?也有很多说法:

快到春节了,鸡是年夜饭餐桌上必不可少的主角,因为“鸡”字,通“吉”字,通“祭”字,过年吃鸡,就是图个大吉大利。又能用鸡拜祭先人,一举两得。

人类能繁衍生存到今天,也是历尽千辛万苦的,经历了无数次的地质、灾害、战争,人们只希望能平平安安的活下去。

他们发现一个物种——雄鸡,高耸火红的鸡冠,雄壮漂亮外表,“冠”与“官”谐音,字面的意思是礼。古人以冠冕堂皇为礼,含有升迁腾达的寓意,所以,广东人过年过节,将更多吉祥、腾达的寓意寄托于鸡身上。以此喻意高官厚禄,升官发财之意。

再有广东很多地方出产的鸡全国闻名:如清远鸡,湛江鸡等,鸡质在全国都是手屈一指的,所以又促成广东喜欢吃鸡的饮食文化,加上广东人喜欢吃的天性,有好东西出产自然就先饱口福了。后来也就慢慢变成过年过节必吃鸡,型成了一个习惯:无鸡不成宴!

过年吃白切鸡也行,但不是必须,只要有只鸡上桌就行了,我家今年准备吃的是炸子鸡,整只鸡炸好斩件摆成鸡型上来,红彤彤的一碟,我们叫它为"当红炸子鸡"。喻意红红火火,大吉大利,升官发财!

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3、广西的白斩鸡,是从广东湛江传过来的吗,怎么做呢?

白斩鸡,白斩鸡始于清代的民间酒店,因烹鸡时不加调味白煮而成,食用时随吃随斩,故称“白斩鸡”。又因其用料是三黄鸡(脚黄、皮黄、嘴黄),故又称三黄油鸡。还有人称为白切鸡或白片鸡,由制作简易,色白带黄,皮爽肉滑,清淡鲜美,具有葱油香味。

清人诗人袁枚就在《随园食单》一文中提到了白斩鸡,他就称之为白片鸡。他说:“鸡功最巨,诸菜赖之, 故令羽族之首,而以他禽附之,作羽族单。”当时袁枚在单上列鸡菜十几款,用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有,列以首位就是白片鸡,说它有"太羹元酒之味"。

现在白斩鸡是粤菜200多种鸡肴中的一种,也是广西大小宴席必不可少的一道菜。对于白斩鸡起源于广东,广西人一般没有什么异议,广西人对于吃,那是海纳百川,哪里的好吃就吃哪里的。

据说湛江旧称“广州湾”,与茂名、阳江等地饮食习惯相通,白切鸡湛江本地鸡一度风行广州食肆,选自湛江信宜县吃谷米和草长大的农家土鸡,生长速度慢,鸡肉质纤维结实,但湛江是否是白斩鸡起源地,还待进一步研究,广西白斩鸡起源湛江的说法也值得商榷。