开水白菜的做法 开水白菜这道菜真的存在吗?

admin天气2024-03-30 08:03:301940

1、开水***这道菜真的存在吗?

有人说,开水***代表川菜的最高境界,我持不同意见,加上“之一”就没有异议了。

真正代表川菜最高境界的,应该是整个清汤菜系列,包括肝膏汤、清汤腰方、鸡豆花、鸡蒙葵菜,当然也包括开水***。单讲烹饪难度的话,肝膏汤尤在开水***之上。

但开水***声名远胜亦是事实。是托了***的福吧,据说老人家招待外宾,最喜此菜。

相当推崇川菜的日本人,对开水***的评价极高。他们在八十年代拍摄了一套《中国名菜集锦》,照片质量一流,书中说,“虽然用了开水这样的菜名,但实际用的却是特别上等的清汤。四川厨师代代相传的规矩,‘味要浓厚,不要油腻,味要清鲜,不可淡薄’。”

我介绍清汤时引用的那句“厨师的汤,唱戏的腔”,也记录在册,可见当年一定是请动了真正的大师做顾问,泛泛之辈岂懂这些?

道理确实讲得透彻,可惜书中的开水***当今已无,即使请川菜正统传人邓师傅出马,也没办法。

不是汤的问题。扫清汤的技术,邓师傅早已出神入化,他嫌现在的食材味道不够,特地调整了鸡鸭的用量,那碗汤,看似淡如清水,入口浓厚无比,粘性十足,真是人间罕有。

毛病出在***身上。从前的开水***,要用四川东北部及重庆地区最优质的瓢儿***。这个品种,叶柄阔且厚,色绿白,根部内侧卷曲呈瓢状,故名。

农业一发达,反而会造成优良菜种的退化。真正的瓢儿***,即使在四川,也可遇不可求,出川更找不到了。

邓师傅只能用最好的娃娃菜代替,甜度倒还可以匹配,无可奈何的是娃娃菜色黄,不是那种绿白如碧玉的模样。

把整棵娃娃菜剥出菜心,接着抽筋。吃时要确保真正入口即化,这个过程不可忽略。

我听过另一种做法,说是用缝衣针一口,在菜叶和菜帮上反复扎洞。向邓师傅请教,他表示闻所未闻。

“听起来有点道理罢了。无非是打散纤维,同时让汤味进入。不过抽筋时已把***的毛孔打开,效果相同,何必多此一举呢?”邓师傅想了一想,“而且***很忌讳铁锈味,扎了几百下,那还了得?”

将抽过筋的***心洗净,放在沸水中焯至刚断生。瓢儿***可用目测法,以保持鲜绿色为度,娃娃菜煮来煮去颜色不变,就要靠厨师经验了。

一断生,立即捞入凉开水中漂凉,再捞出顺条放在砧板上,用刀修整齐。

今人见识浅薄,对开水***只知其名,不知其实,把一些以讹传讹的传闻当成神话一样崇拜。

最流行的一条,号称要用滚烫的清汤反复淋在生菜心上,直至烫熟为止。

我也差点信以为真,幸亏有邓师傅指教。这道菜,最难做到的要点是去除***的菜青气,那股难闻的气味,相信大家没少喝过学校食堂里煮的***汤,应该都有不愉快的经验。

“只有用水煮,淋汤没办法控制。”邓师傅说,“单单水煮还是不行,要浸在清汤之中,其间换一次汤,作用是让菜心入味,再把剩余的一点菜青气去掉。”

把处理好的菜心装在碗内,另取清汤加一丁丁的胡椒粉烧沸,轻轻冲入即成。

清汤虽叫开水,实际带一点茶色,跟娃娃菜的***接近,邓师傅求美观,有时撒几丝火腿,或用火腿丝将菜心扎一扎,红与黄搭配,颜色就好看了。

邓师傅手下的服务员都与我相熟,时时向我抱怨,“今天邓师傅又做开水***给你吃,可苦了我们。”

是何缘故?原来整棵菜只取菜心,一桌十人,就是十棵菜,剩下那么多边角料,拿去做员工餐,什么炒***、熘***、汤***,大家吃个不亦乐乎,名副其实地面有菜色。

开水***的做法 开水***这道菜真的存在吗?

2、北京美食,一小碗的开水***,为何说是“国宴菜”的味道?

大家好,我是食言素语,我自己本身就是一个喜欢吃吃吃的人。关于“开水***”这道菜,我来分享一下自己了解到的相关知识。

“开水***”是我国的一道名菜,也是传说中上过国宴的。所以也被称为“国宴菜”。开水***绝非它的名字那么简单。相反的,这是一道可以称之为“返璞归真”的菜肴。

为什么这么说,我们来看看它的来历和做法就知道了。

开水***的来历

开水***,又叫清水***。传说源自清代,是一位知名的川菜厨师***临在担任御厨的时候发明的。解放后,这道菜得到了传承,由另一位川菜大师罗国荣加以改良,现在已经成为了我国国宴上的一道精品菜肴。

开水***能够走上国宴,和它本身清淡优雅,至臻至味的特色有关。虽然清水***看起来非常简单,就是一碗清澈透明的汤,搭配一个小巧柔嫩的***心而已,但是其中却包含了高汤的精华,味道极其鲜美。和中国人内敛内秀、君子温文尔雅的表现相符,故能够成为我国传统菜的经典代表。

开水***为什么好吃

开水***中的精华,就在那碗清汤中。看起来是一碗清汤,实际其中蕴含了多种食材的精华。

一般来说,这碗清汤需要用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材,经过长时间的熬煮。其中还需要将鸡胸肉剁烂成茸状,搭配鸡汤搅拌成糊状,倒入锅中吸附杂质。这个过程需要反复吸附两三次,不仅能去掉锅中的浮沫,也能去掉汤中油腻的部分。经过这样处理,原本有些浑浊的鸡汤就能变得清澈透亮,不油不腻。开水***也是因此而得名。

开水***做法简介

开水***是一道看起来容易,实际上做起来非常复杂的菜。如果不是上宴席,普通家庭一般也不怎么可能去做。就算做也是做个简化版的鸡汤***。这里就给大家简单介绍一下这道菜的做法。

这道菜要分为两个部分来制作。第一部分是做汤。可以参照熬高汤的做法。

材料:老母鸡1只、火腿2两、排骨半斤、干贝2两、猪瘦肉半斤。

配料:盐10克、料酒10克、葱50克、姜10克。

做法:1、老母鸡宰杀后去毛、去内脏,不用切块,整只洗净、焯水后备用。

2、火腿、排骨、肉分别切块,焯水后备用。

3、干贝提前泡发,洗净备用。

4、准备一个大汤锅,加入大量清水,葱、姜、料酒,把所有肉类食材一起放入,大火烧开后转小火,慢熬至少3小时以上。其中一定要记得多次撇去浮沫,让汤保持清澈。

5、***剥去老帮,只用嫩心,一剖为二,下开水锅焯至断生捞出,

6、熬煮好的鸡汤加盐调味,在保持沸腾的状态下浇烫焯好的***心至熟。

7、最后将烫好的***心放入小碗中,加入高汤,稍作点缀。这道菜就完成了。

虽然不会有国宴菜那么高档,但是还是很好吃的。

以上就是关于开水***为什么会成为国宴菜的回答。如果我的回答对你有帮助,就请点赞并关注我吧。我是食言素语,一个整天研究怎么吃的吃货,有很多好吃的要和你分享。

开水***的做法 开水***这道菜真的存在吗?

3、***汤怎么做比较好?有哪些简单的做法?

方法/步骤

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食材准备:***心1碗,面粉2小把,花生、虾米适量。

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大葱切成葱花。

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面粉加水搅成糊状。

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锅内加油热油。

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倒入葱花炒至金黄。

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倒入***心翻炒至软。

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加入适量水,此时电磁炉由炒菜改为烧水。。

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倒入花生、虾米。

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等水烧开后,倒入提前拌好的面粉,迅速搅拌。

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此时改为蒸煮,水再次烧开时,倒入调料。

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搅拌后煮上1分钟即可出锅,喜欢吃辣椒的小伙伴还可以放上一勺辣椒油哦,开始进攻美味的***汤啦!

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注意事项

想喝稀点的,少放面粉,想喝稠点的,多放面粉。

面粉加水一定要搅拌均匀,否则有面疙