有人说，开水***代表川菜的最高境界，我持不同意见，加上“之一”就没有异议了。
真正代表川菜最高境界的，应该是整个清汤菜系列，包括肝膏汤、清汤腰方、鸡豆花、鸡蒙葵菜，当然也包括开水***。单讲烹饪难度的话，肝膏汤尤在开水***之上。
但开水***声名远胜亦是事实。是托了***的福吧，据说老人家招待外宾，最喜此菜。
相当推崇川菜的日本人，对开水***的评价极高。他们在八十年代拍摄了一套《中国名菜集锦》，照片质量一流，书中说，“虽然用了开水这样的菜名，但实际用的却是特别上等的清汤。四川厨师代代相传的规矩，‘味要浓厚，不要油腻，味要清鲜，不可淡薄’。”
我介绍清汤时引用的那句“厨师的汤，唱戏的腔”，也记录在册，可见当年一定是请动了真正的大师做顾问，泛泛之辈岂懂这些？
道理确实讲得透彻，可惜书中的开水***当今已无，即使请川菜正统传人邓师傅出马，也没办法。
不是汤的问题。扫清汤的技术，邓师傅早已出神入化，他嫌现在的食材味道不够，特地调整了鸡鸭的用量，那碗汤，看似淡如清水，入口浓厚无比，粘性十足，真是人间罕有。
毛病出在***身上。从前的开水***，要用四川东北部及重庆地区最优质的瓢儿***。这个品种，叶柄阔且厚，色绿白，根部内侧卷曲呈瓢状，故名。
农业一发达，反而会造成优良菜种的退化。真正的瓢儿***，即使在四川，也可遇不可求，出川更找不到了。
邓师傅只能用最好的娃娃菜代替，甜度倒还可以匹配，无可奈何的是娃娃菜色黄，不是那种绿白如碧玉的模样。
把整棵娃娃菜剥出菜心，接着抽筋。吃时要确保真正入口即化，这个过程不可忽略。
我听过另一种做法，说是用缝衣针一口，在菜叶和菜帮上反复扎洞。向邓师傅请教，他表示闻所未闻。
“听起来有点道理罢了。无非是打散纤维，同时让汤味进入。不过抽筋时已把***的毛孔打开，效果相同，何必多此一举呢？”邓师傅想了一想，“而且***很忌讳铁锈味，扎了几百下，那还了得？”
将抽过筋的***心洗净，放在沸水中焯至刚断生。瓢儿***可用目测法，以保持鲜绿色为度，娃娃菜煮来煮去颜色不变，就要靠厨师经验了。
一断生，立即捞入凉开水中漂凉，再捞出顺条放在砧板上，用刀修整齐。
今人见识浅薄，对开水***只知其名，不知其实，把一些以讹传讹的传闻当成神话一样崇拜。
最流行的一条，号称要用滚烫的清汤反复淋在生菜心上，直至烫熟为止。
我也差点信以为真，幸亏有邓师傅指教。这道菜，最难做到的要点是去除***的菜青气，那股难闻的气味，相信大家没少喝过学校食堂里煮的***汤，应该都有不愉快的经验。
“只有用水煮，淋汤没办法控制。”邓师傅说，“单单水煮还是不行，要浸在清汤之中，其间换一次汤，作用是让菜心入味，再把剩余的一点菜青气去掉。”
把处理好的菜心装在碗内，另取清汤加一丁丁的胡椒粉烧沸，轻轻冲入即成。
清汤虽叫开水，实际带一点茶色，跟娃娃菜的***接近，邓师傅求美观，有时撒几丝火腿，或用火腿丝将菜心扎一扎，红与黄搭配，颜色就好看了。
邓师傅手下的服务员都与我相熟，时时向我抱怨，“今天邓师傅又做开水***给你吃，可苦了我们。”
是何缘故？原来整棵菜只取菜心，一桌十人，就是十棵菜，剩下那么多边角料，拿去做员工餐，什么炒***、熘***、汤***，大家吃个不亦乐乎，名副其实地面有菜色。
大家好，我是食言素语，我自己本身就是一个喜欢吃吃吃的人。关于“开水***”这道菜，我来分享一下自己了解到的相关知识。
“开水***”是我国的一道名菜，也是传说中上过国宴的。所以也被称为“国宴菜”。开水***绝非它的名字那么简单。相反的，这是一道可以称之为“返璞归真”的菜肴。
为什么这么说，我们来看看它的来历和做法就知道了。
开水***的来历
开水***，又叫清水***。传说源自清代，是一位知名的川菜厨师***临在担任御厨的时候发明的。解放后，这道菜得到了传承，由另一位川菜大师罗国荣加以改良，现在已经成为了我国国宴上的一道精品菜肴。
开水***能够走上国宴，和它本身清淡优雅，至臻至味的特色有关。虽然清水***看起来非常简单，就是一碗清澈透明的汤，搭配一个小巧柔嫩的***心而已，但是其中却包含了高汤的精华，味道极其鲜美。和中国人内敛内秀、君子温文尔雅的表现相符，故能够成为我国传统菜的经典代表。
开水***为什么好吃
开水***中的精华，就在那碗清汤中。看起来是一碗清汤，实际其中蕴含了多种食材的精华。
一般来说，这碗清汤需要用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材，经过长时间的熬煮。其中还需要将鸡胸肉剁烂成茸状，搭配鸡汤搅拌成糊状，倒入锅中吸附杂质。这个过程需要反复吸附两三次，不仅能去掉锅中的浮沫，也能去掉汤中油腻的部分。经过这样处理，原本有些浑浊的鸡汤就能变得清澈透亮，不油不腻。开水***也是因此而得名。
开水***做法简介
开水***是一道看起来容易，实际上做起来非常复杂的菜。如果不是上宴席，普通家庭一般也不怎么可能去做。就算做也是做个简化版的鸡汤***。这里就给大家简单介绍一下这道菜的做法。
这道菜要分为两个部分来制作。第一部分是做汤。可以参照熬高汤的做法。
材料：老母鸡1只、火腿2两、排骨半斤、干贝2两、猪瘦肉半斤。
配料：盐10克、料酒10克、葱50克、姜10克。
做法：1、老母鸡宰杀后去毛、去内脏，不用切块，整只洗净、焯水后备用。
2、火腿、排骨、肉分别切块，焯水后备用。
3、干贝提前泡发，洗净备用。
4、准备一个大汤锅，加入大量清水，葱、姜、料酒，把所有肉类食材一起放入，大火烧开后转小火，慢熬至少3小时以上。其中一定要记得多次撇去浮沫，让汤保持清澈。
5、***剥去老帮，只用嫩心，一剖为二，下开水锅焯至断生捞出，
6、熬煮好的鸡汤加盐调味，在保持沸腾的状态下浇烫焯好的***心至熟。
7、最后将烫好的***心放入小碗中，加入高汤，稍作点缀。这道菜就完成了。
虽然不会有国宴菜那么高档，但是还是很好吃的。
以上就是关于开水***为什么会成为国宴菜的回答。如果我的回答对你有帮助，就请点赞并关注我吧。我是食言素语，一个整天研究怎么吃的吃货，有很多好吃的要和你分享。
方法/步骤
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食材准备：***心1碗，面粉2小把，花生、虾米适量。

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大葱切成葱花。

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面粉加水搅成糊状。

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锅内加油热油。

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倒入葱花炒至金黄。

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倒入***心翻炒至软。

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加入适量水，此时电磁炉由炒菜改为烧水。。

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倒入花生、虾米。

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等水烧开后，倒入提前拌好的面粉，迅速搅拌。

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此时改为蒸煮，水再次烧开时，倒入调料。

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搅拌后煮上1分钟即可出锅，喜欢吃辣椒的小伙伴还可以放上一勺辣椒油哦，开始进攻美味的***汤啦！

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注意事项
想喝稀点的，少放面粉，想喝稠点的，多放面粉。
面粉加水一定要搅拌均匀，否则有面疙
