1、首先把红薯去皮，今天我们用的是2种颜色的红薯，没有什么特别原因，大家在做的时候随意搭配，把去过皮的红薯切成小块，不用什么规则的形状，只要大小均匀就可以，把切好的红薯放一边备用。
2、下面把锅上火烧热，然后下入植物油，大火加热，利用加热油温的时间，把盘底撒上一层白糖，防止糖液粘连盘子，然后把红薯用生粉拌匀，薄薄一层粉芡就可以，这个主要油炸后起到保护膜的作用，拔丝时候红薯不易碎掉。
3、锅铲下入油内，油炸锅铲会产生密集气泡，这个时候油温在170-180度，然后下入红薯，红薯下入之后要调小火，让油浸炸红薯，这个一步主要是把红薯炸熟。
4、炸制时间5分钟左右，中间油温低了调大火加热，如果不能确定红薯是否成熟，用手快速的捏一下，如果发软就证明已经成熟，看到红薯有漂浮的现象就可以倒出控油，整个炸制时间是6分钟左右。
5、然后锅内加入清水，下入白糖，要一直搅动，让白糖快速融化，一直不停搅动还可以防止锅糊边，不会影响糖液的颜色，随着时间的增加，锅内的水份会慢慢蒸发，锅内的糖液会由稀变得粘稠，气泡变得比较细小。
6、这个时候还要继续熬制糖液，等到糖液颜色是微黄色的时候直接关火，下入炸好的红薯，快速的翻炒均匀即可出锅，盛入盘子后，随一碗清水上桌即可。
制作关键：
制作拔丝菜其实也不难，家庭操作建议使用散热均匀的铁锅或者不粘锅，熬糖液最好不要糊边，这样会影响判断糖液的颜色，如果糊边了，可以用勺子淋一点糖液倒进锅内判断是不是丝状，火候到了就马上关火，下入原料翻炒均匀，装盘后快速的上桌。
感谢邀请回答，我是（吾味家宴）美食领域作者，看我这篇文章你就会明白了什么是拔丝，如何拔丝，就拔丝地瓜和拔丝白果来说，做法上没有什么不同之处，烹饪技法都是拔丝，所不同的是制作的过程，拔丝地瓜比较简单，而拔丝白果也就是酥黄菜，比较有难度，那么怎样才能做好拔丝类的菜肴呢，下面就说说一些小经验吧。
首先咱们说说第一点：拔丝的用料，就是白糖，水或者油，拔丝的方法有三种加：①加水和糖的水浆②加油和糖的油浆，水浆比较透明，但是熬的时间比油浆慢，油浆有些微微黄，但是比水浆快，③油水浆，已然油水浆就介于两者之间。
第二点熬制糖浆：要用中小火，先出现大泡然后出现小泡等糖浆由粘稠变顺滑颜色变微黄的时候就是拔丝的最好时间，然后迅速的下入炸好的原料，离火翻勻。
第三点怎样才能更好的挂匀糖浆：原料炸好以后可以放在炸过原料的油上面，便于保温，如果炸过的原料变凉了 就会挂不匀糖浆，甚至挂不上糖浆，如果有条件可以用两个锅制作，一个炸一个熬糖，还有就是捞出以后要把原料上的油控净。
下面给大家介绍一下酥黄菜的做法吧，也就是拔丝白果的做法
①原料：有鸡蛋二个，淀粉，面粉
②调料：白糖，芝麻
③制作：将淀粉用水寖泡控去多余的水 ，加入打散的鸡蛋中（淀粉和鸡蛋的比例是1：1的比例），在加入面粉（加入量是两个鸡蛋加入一个蛋黄的面粉），然后搅匀，锅中加油炼一下锅，然后把油倒出来，锅中不能挂多余的油，锅中倒入搅好的蛋液摊成大圆饼，待蛋液未凝固时，将圆饼折叠成半圆形，用手勺拍一拍，使其沾牢，取出切成菱形块，锅中加油，油温二成热下入蛋饼块，小火慢炸至表面有硬壳捞出，用中小火，锅中倒出余油，加水（水糖比是1：2）白糖熬出大泡变小泡颜色微黄，倒入炸好的蛋饼，翻勻出锅装盘，即好。
只要注意以上要领和比例相信你也可以做出一道漂亮的拔丝菜肴。以上就是个人的一些经验欢迎大家指导讨论。
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拔丝不能说是属于哪个菜系的，很久以前就有这道菜了。传承下来的美食制作之一，制作拔丝的菜，是很讲究的，需要熬制糖，一般来说有这几种熬制拔丝的做法！
第一种是用水拔丝，用水的颜色比较白，透亮，非常适合做糖葫芦这样的美食，大家都吃过糖葫芦，外面包裹的也是糖，就是用水熬制的，但是也有用油熬制的！
第二种用油熬制，用油熬制的汤一般做出来的菜品，都是红亮红亮的，非常的好看，比如做拔丝颜色比较红亮的菜，都要用这样方法！
还有第三种，就是水油加糖的拔丝，也是很好吃的，大致都是一样的味道，就是颜色不同，最简单就还是水拔丝，这样最简单，反而难度最高的就是水油拔丝，这样要求比较高，很多人都说会做拔丝，用水油拔丝的还是很少见！也不能说是属于是闽菜？徽菜？因为这个是很老的菜了。在古代都是御厨做的，没有办法分什么菜系，更不能分是什么地方的菜！
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