鱼香茄子是一道传统川菜
这道菜开上去颜色红亮夺目，茄条软糯鲜香，甜酸微辣的口感，让人感觉鱼香味道十足，翻遍整个盘子，又找不出来一块鱼肉。
这就是鱼香茄子，没有鱼肉而鱼香味道浓郁的茄子。
如何炒出这个味道呢？
下面我就给大家介绍一下这道菜的做法。
——准备材料：
茄子、大红泡椒、豆瓣、姜、葱、蒜、糖、醋、猪油、菜籽油。
——制作流程：
1、准备工作
茄子去皮，切成长条。
泡椒三个去籽剁碎、一勺豆瓣剁成酱
姜葱蒜切末，单独留一点葱花最后装盘
糖：醋：清水=1:1:1，加淀粉兑成糖醋淀粉汁
猪油：菜籽油=1:1
2、炒制
起锅加入菜籽油，油温五成热加入猪油，猪油融化以后
倒入泡椒豆瓣酱，中火煸炒，炒出香味，油色红亮夺目的时候
倒入姜葱蒜末，中火煸炒，炒出香味
倒入茄条，中火翻炒，和匀以后，加上一勺高汤，中火焖制三分钟，茄条充分吸收了汤汁以后开大火。
倒入糖醋淀粉汁，大火翻炒收汁。
3、装盘
汤汁浓稠，均匀的粘附在茄条上面。
起锅装盘，撒上葱花。
一份颜色红亮，软糯鲜香，红亮诱人的鱼香茄子就做好了。
——技术要点：
1、鱼香酱分为三个部分。泡椒豆瓣酱、姜葱蒜末、糖醋淀粉酱，一定需要单独的准备好。
2、茄条加一勺高汤，切不可加多，多了就成茄子汤了，一勺汤刚好焖熟茄子，汤也差不多蒸发完了，加入糖醋淀粉才可以达到茄酱一体。
3、鱼香茄子是全素的菜，所以需要添加猪油提香，让脂香味道丰富整个菜的香味。
——技术延伸：
鱼香茄子这道菜是川菜经典的鱼香味道做法，用同样的酱汁，可以做鱼香豆腐，鱼香肉丝。
做出来的菜，一定是颜色红亮，主菜包裹浓稠的酱汁。
菜品具有咸、辣、酸、甜的鲜香味道。
才算一道鱼香菜。
欢迎大家留言评论，一起探讨健康美食，做我们自己的美食味道。
鱼香味，在川菜里面，属于出现时间比较靠后的。
依据嘛，根据1909年著成的《成都通览》里面，在书里一千三百余种味型的川菜名称中，没有“鱼香味”在里面，所以反推来看，鱼香味型应该是在1909年后才创造出来的。
另外一个佐证是，鱼香味，调味中最重要的一样东西——泡海椒，四川制作泡菜倒是时间悠久，《周礼》中就有记载，三国时期就有泡菜坛。
至于泡海椒，就比较后期了，海椒也就是辣椒，引入到四川种植应该是清康熙年间，也就是大约1700年左右吧，康熙27年陈溴子撰《花镜》五卷：“番椒，一名海疯藤，俗名辣茄其味最辣，人多***用，研极细，取以代胡椒。”这里的番椒，就是海椒（也就是辣椒）。
比如鱼香菜系中另外一道很出名的鱼香肉丝，就是民国时期创造出来的，厨师对调料把控善用，用泡海椒、白糖、醋、生抽、姜、蒜、葱等等作为调味料，加肉丝炒成菜（你把肉丝换成茄子，再添加一点工序，也就是鱼香茄子了），鱼香味的菜特点都很明显，第一就是色泽红润，第二就是味厚香浓。
整个味道你要是细品，能尝出咸、甜、酸、辣、香五味，这五种味道相互平衡融合，所以余味缭绕，回味悠长，不过，真正要能调出这种五味为一的调料来，确实需要技术水平的。
鱼香茄子，主料是茄子，再配上一点五花肉沫，用鱼香调味炒成这道半荤半素菜，酱汁回甜带微辣，味道鲜美，过了油的茄子香酥滑嫩，夹上一块，带着肉沫，浓浓的鱼香，用来下饭，轻松三大碗。
这道菜在川渝两地，一直都是很常见的家常菜（当然，能炒到很美味的家厨还是不算太多）。需要的配料一般是：茄子、五花肉沫、郫县豆瓣酱、泡海椒、白糖、醋、生抽、姜、蒜等。
茄子洗干净（切成条块），放在盐水里浸泡十分钟，捞出来沥干，用一点干淀粉拌匀（小提示，用盐水浸泡后再裹干淀粉可以使茄子在过油的时候少吸油）；
锅里放油，七成热的时候把茄子放进去炸（也就是重庆话说的过油），鱼香茄子必须要过这一步，没有这一步做出来不香，炸到略微变色出捞出滤油。
泡海椒、葱、姜、蒜切碎，把生抽、醋、少许料酒、白糖加水淀粉混合成调味汁备用。
锅中倒油，放入五花肉沫，加泡海椒、姜、蒜，加郫县豆瓣酱炒出红汁，倒过好油的茄子，翻炒出香味后倒入调味汁，大火炒到汁水浓稠，出锅撒几颗葱花就好了。
做鱼香茄子糖比醋多一点，特点 色泽红亮，咸 甜 酸 辣 非常好吃的一道菜！
下面我们看做法
1、准备食才：茄子1个，肉沫100克，豆瓣酱2勺，香醋2勺，生抽1勺，姜葱蒜少许糖3勺
2、油烧热倒入茄子，轻轻推动，将茄子炒软，捞出控油，
3、用一个干净的小碗调汁，盐1小勺，3勺糖，1勺生抽，2勺醋3大勺清水，调成鱼香汁，
4、锅中留底油，下蒜沫和姜沫爆香，
5、加入豆瓣酱翻炒，倒入肉沫炒至变色，倒入茄子快速翻炒，
6、倒入调好的鱼香汁 大火翻炒撒上葱花即可！
