自酿葡萄酒有毒吗 自制葡萄酒到底能不能喝?对身体有没有危害?

admin天气2024-04-28 23:43:301790

1、自制葡萄酒到底能不能喝?对身体有没有危害?

很多研究表明,适当的饮用葡萄酒,能促进血液循环,增加血管弹性。而且,其所含的单宁成分,更有抗氧化作用,能延缓细胞衰老,并有养颜美容,促进睡眠等作用。但葡萄酒一般价格昂贵,一般消费者,受其购买力的影响。所以目前我们对葡萄酒的消费,还并不是十分的广泛。

但随着我国葡萄种植面积的扩大,市场上出现了大量的廉价葡萄,于是自制葡萄酒逐渐出现,由于自制葡萄酒操作简单,成本低廉。因此逐渐得到推广,并成为一种风尚。不过最近网上有很多传言,说饮用自制葡萄酒,可能会发生中毒等情况。当然,这可能并非空穴来风。那我们自制的葡萄酒还能喝吗?

首先,可以肯定的是,自制葡萄酒,其实就是我们传统,制作葡萄酒的方法,这样制作出来的葡萄酒,只要是制作方法正确,保存储藏科学,肯定是可以饮用的。相反,如果不按照正确的制作方法,而且在制作的过程中,不注意卫生,并发生霉变,且有储存不当等情况,那么这样的自制葡萄酒肯定就不能饮用。

制作葡萄酒时,应选择优质成熟的葡萄来制作。葡萄不能有毒害残留,破裂霉变等情况。制作前应将葡萄,和制作葡萄酒的容器清洗干净。值得注意的是,制作容器以及制作好葡萄酒后的盛装容器。都不要用金属或者塑料容器,以免葡萄的酸性与它们发生化学反应。最好采用瓦制或者玻璃容器为好。

葡萄在发酵的过程中,其果皮中的果胶,在果胶酶或热能的作用下,会分解成为甲醇。而葡萄中的蛋白质,会被分解成为杂醇油。而不管是甲醇,还是杂醇油,对人体都是有害的。而自制葡萄酒的过程中,我们是无法清除这两种物质的。因此大量饮用,肯定对人体没有什么好处,反而会带来副作用。

综上可以看出,只要我们制作,储存得当,自制的葡萄酒,还是可以饮用的。但由于自制葡萄酒,工艺存在一定的缺陷,使我们自己的葡萄酒中,可能含有对人体有一定危害作用的物质,因此不能大量饮用。当然这一点其实很好理解,葡萄酒也是酒,大量饮酒肯定是对人体是弊大于利。

自酿葡萄酒有毒吗 自制葡萄酒到底能不能喝?对身体有没有危害?

2、为什么自酿葡萄酒不能喝?

自酿葡萄酒的问题,不在于能不能喝,而在于你会不会酿!

其实,在红酒高度普及的国外,自酿葡萄酒也十分普遍。除了酒庄、酒厂之外,还活跃着许许多多的个体酿酒者。还有许多专门介绍自酿知识的网站,如:eckraus。

很多自酿葡萄酒中毒***,是由于没有掌握基本酿造原理,操作不当。导致酿造过程中,产生有害物质,从而危害健康。在国内,自酿葡萄酒多是家庭式的,酿造方法相对原始、粗犷。从而导致甲醇超标、菌群超标等问题。

南方农村地区,家庭自酿米酒的现象十分普遍,但是很少听说有人喝了自酿米酒而中毒的。其实,同为酿制酒,葡萄酒和米酒的酿造流程,存在许多共通之处。自酿葡萄酒过程出问题,往往是我们因为太想当然了!

自酿葡萄酒的原料选择

葡萄依照用途,分为酿酒葡萄和鲜食葡萄。两者存在明显差异:酿酒葡萄皮厚、肉少、葡萄籽多;而鲜食葡萄则相反,皮薄、肉厚、籽少(甚至无籽)。

这是两者的用途的决定的,用于酿酒的葡萄,果皮中含有丰富的色素和单宁,酿出的葡萄酒颜色深浓,单宁具有抗氧化性,能让红酒长期保持不变质。鲜食葡萄主要吃的是果肉,因此往往果实颗粒更大。

自酿葡萄酒,有条件的话还是买酿酒葡萄来酿,国内常见的如赤霞珠、蛇龙珠、梅洛等。在宁夏、新疆等葡萄酒主产区较容易买到。南方地区自酿的话,一般只能买到鲜食葡萄。不过也要尽量挑选皮厚、肉少、葡萄籽多的品种。

不可忽略的步骤:杀菌

我们知道,酿酒的过程,其实就是利用酵母菌,将糖份转为酒精的过程。我们必须确保,这个过程的参与者只有酵母菌!如果引入了其他杂菌,则会产生杂醇,对人体有害。

酿造米酒时,用的是高温杀菌。先将大米蒸熟,再用开水消毒发酵缸。发酵时,人工添加酵母(酒曲)。

酿葡萄酒时,则不能***用高温杀菌。否则,葡萄的果味将完全丧失。酒庄酿葡萄酒时,用的是二氧化硫(亚硫酸盐)杀菌。在压榨葡萄时,撒入二氧化硫粉末,将葡萄表皮的野生酵母和其他菌群一并杀死,再添加人工酵母发酵。

家庭自酿葡萄酒时,由于鲜食葡萄一般有喷药,需要清洗晾干再发酵。清洗时可加入二氧化硫(亚硫酸盐)杀菌。之后再压破放入发酵罐,有条件的可以将葡萄籽压破,因为鲜食葡萄的果皮中,单宁含量偏低,需要葡萄籽中的单宁补充。然后,再添加人工酵母进行发酵。二氧化硫和人工酵母,网上能买到。

添加二氧化硫除了杀菌,还可以破坏葡萄中的果胶酶。果胶酶在分解果胶的过程中,会产生甲醇,而二氧化硫可以防止这一隐患!

目前,大部分的自酿葡萄酒都没有杀菌环节。有的甚至将葡萄洗得干干净净的,也不添加酵母,直接就捏碎发酵。这与其说是发酵,还不如说是腐烂。杀菌环节是自酿葡萄酒安全的保障!!!

很多人表示反对,我没杀菌,喝完之后不是照样一点事没有?但是,外部条件往往是会变的。这终究是一个安全隐患,不能抱有侥幸心理。

自酿葡萄酒除了要加糖,还有注意控制温度

加糖目的主要是提高葡萄酒的酒精度。由于鲜食葡萄的糖度偏低,需要额外加糖,才能让酒精度达到13度左右。提高酒精度,能够抑制菌群的生长,延长葡萄酒保质期。

其实,酒庄在酿造葡萄酒时,也是允许添加糖份,来提升酒精度。在法国,由于加糖而提升的酒精度,不得超过1度(1%vol)。这种方法被称为加度(Chaptalization),以它的发明者法国前农业部长查普特(Chaptal)的名字命名。

发酵过程中,要注意温度控制。酵母菌的活跃温度为20-30摄氏度,气温过高会影响发酵进程。轻则腐败变质,重则产生甲醇、大肠杆菌等,危害健康。夏天,如果温度过高,必须打开空调降温。

发酵流程简述

发酵过程中,葡萄皮渣会上浮。必须定期往下压,让皮渣和酒液充分接触,使色素、单宁、芳香物质充分释放出来。发酵过程可持续7-15天,以不再冒气泡为终止标志。

发酵结束后,过滤掉皮渣。将酒液装入玻璃罐中,注意要装满,不要留有空间,以防酒液被氧化。继续陈放20天,在此期间,苹果酸会转化为乳酸,葡萄酒的口感趋于柔和。

之后,再把沉淀物过滤掉。用小玻璃瓶装满冷藏,注意要装满。自酿葡萄酒的残留糖份,要比市面上的干红高得多,不利于长期保存。因此,酿造完成后需尽快饮用。

不要期待陈上几年后,酒会越来越好喝。家庭自酿的葡萄酒,根本没有陈年的价值。葡萄酒是八分原料两分酿造,自酿葡萄用的葡萄和酒庄的酿酒葡萄,不是一个量级的!

总之,自酿葡萄酒只要方法得当,是没有问题的。但是,从来没接触过的,个人还是不建议尝试。这毕竟不像做菜,不是好不好吃这么简单。食品安全,不是开玩笑的!

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3、自酿葡萄酒的危害有哪些?

自己酿酒虽然实惠,但是,目前大多数家庭酿制酒的过程还不具备有效除去甲醇、杂醇油和霉菌等物质的工艺,大家在自行酿制和饮用时应该当心,避免此类有毒、有害物质对身体造成危害。

这其实是一个很严肃的问题。本文将以自酿葡萄酒为例来阐述主要原因。

自酿酒容易引发的异常指标主要集中在甲醇、杂醇油和微生物上。葡萄皮中的果胶在果胶酶或热能的作用下分解出甲醇,霉变也会产生大量甲醇,酵越彻底,甲醇含量会越高,另一方面,葡萄中的蛋白质水解为氨基酸,再经过酶的催化作用生成杂醇油。

酿酒用的葡萄是专用品种,与鲜食葡萄不同。国标对酿酒原材料农药含量的限制,为了通过检测,大部分酿酒葡萄的果农在采摘前一个月,就停止在园中碰洒任何农药或除草剂。而直接吃的食用葡萄就没有约束了,这就只能靠消费者买回来之后,通过尽可能清洁葡萄来保证安全了。

在发酵过程中不可避免地会产生甲醇,工业化生产葡萄酒时,一般会通过前处理、改良菌种和改善工艺等方法来降低甲醇含量。而家庭自酿葡萄酒时,很多人并不知道怎么样来操作,不知道如何能减少甲醇的产生。

另外,自酿酒还有个很大的问题:细菌污染。在发酵过程中极易受到杂菌(如霉菌)污染,如果灭菌不彻底,杂菌很可能在里面生长,从而产生有毒物质,这也是自酿葡萄酒普遍存在的问题。

酵母需要合适的生存温度,温度过高或过低都不行。冠颐酒庄红葡萄酒主发酵或称前期发酵(酒精发酵)的最适温度范围为20~30,温度过低葡萄皮中的单宁、色素不能充分溶解到酒里,影响酒的色和口味。温度过高葡萄的果香会受到损失,影响酒的香气。后期发酵(苹果酸-乳酸发酵)时酒液品温应控制在18~20。

全国每年都会发生自酿酒玻璃瓶爆炸的案例,单就爆炸伤人的新闻每年也有一至两起。葡萄酒在发酵过程中会产生二氧化碳气体,如果二氧化碳没能及时排除,瓶中会很快堆积6-8倍的大气压,市面上普通的玻璃罐很难承受这种压力,便会引发爆炸。

应优先选用钢制和食品级塑料容器,最好选择大口的容器,装葡萄不要装满。发酵期间严禁将容器密封处理,应在瓶口留有空隙或用纱布封口。

酿酒是一门手艺,更是一门科学。如果非自酿不可,请一定要规避以上的安全风险。