姚记炒肝店 北京炒肝有什么历史故事?哪家不错?

admin天气2023-11-29 22:46:101350

1、北京炒肝有什么历史故事?哪家不错?

北京有一些“名不符实”的小吃,比如“炒肝儿”,一碗勾了芡的稠汁,颤颤巍巍盛在小瓷碗里,棕红晶亮,浓香扑鼻。汤汁里的主料是肥肠,上面浮着的几小块猪肝仅能算做点缀。炒肝儿是北京人早点里的汤饮,通常搭配着猪肉包子一起下肚。秋冬时节,大清早来顿套餐,滋润舒坦,格外暖和。

吃炒肝儿可不使用任何辅助工具,只需将炒肝端起,单手托起碗底,唇齿触碰到碗边的同时,拇指轻推瓷碗,其他四指随之旋转……舌尖抵住碗边轻轻那么一嘬,紧跟着抿起嘴角,轻嚼肥肠、肝尖。

炒肝儿虽是粗食,却和文化人关系不浅。民国初年,前门外鲜鱼口胡同路南有一家叫“会仙居”的小酒铺。会仙居老板受白水汤羊启发,以猪的肠、肝、心、肺洗净后,分别切成肠段、心丁、肺条、肝片,放佐料白汤煮,起名白水杂碎。但因工艺简单,佐料单一,并不受食客待见。会仙居时常有些文人光顾,这其中就有当时颇具影响的报人杨曼青先生,他建议白水杂碎改名为“炒肝儿”,烹饪的时候用大料、口蘑汤等等调料把下水炖透了,添上酱,撒进蒜泥,熬得稠稠的。经他这么一指点,做出来的炒肝儿备受食客青睐。

所谓的“炒”,并不是滚油翻炒,而是老北京话所讲的一种烹饪手法,指的是用小火把食材慢慢地糗透,熬出浓厚的稠汁。据说此处的“炒”源于满语“colambi”,此字虽译成汉语“炒”字,但意思更为广泛,烹、炒、煎、熬均称之为“炒”。

一碗简单的炒肝儿,还凝聚了北京人特有的幽默。当时的北京,时局动荡,人们心神不安。不知是谁把这种心态和炒肝儿扯到了一处,造出个歇后语叫:“会仙居的炒肝儿不勾芡—熬心熬肺。”这句话传进老板的耳朵里怎么听怎么不是味儿。老板就把原料里的心和肺给去了,还真就勾上芡。不想没过几天,北京城里又多了句数落人的话叫做:“会仙居的炒肝—没心没肺。”

民国22年,会仙居斜对面又开了一家叫“天兴居”的铺子,专卖炒肝、包子,和会仙居抢开了生意。天兴居熬制炒肝儿非常用心,炒肝的香,除了主料之外,最关键的就是蒜香,蒜一定要捣碎成泥,越细腻就越地道,吃蒜不见蒜。

“一声过市炒肝香。”转眼到了新中国成立后的公私合营,天兴居合并了会仙居,成了鲜鱼口专营炒肝儿的老字号,传承至今。

与很多北京吃食一样,炒肝讲究“配套”,炒肝唯有配上猪肉大葱馅的包子才算应景、过瘾。天兴居的炒肝儿还没试过。有一次偶然在徐记烧饼铺吃烧饼的时候,和一个常来的食客聊北京小吃,他建议我去尝尝赵记炒肝,说地道,炒肝配包子。

顺利拔草赵记炒肝,在沙子口,地方不难找,环境干净,大概是重新装修过,食客很多,饭点排大队,等桌拼桌。我偏爱清淡的饮食,对方中山的胡辣汤心有余悸,看到黏黏糊糊的汤汁还是提不起兴头,点了小碗的炒肝儿,2两包子(猪肉大葱/茴香鸡蛋),再来份酸辣瓜条,35块。大概我这个南方人是品不出炒肝的味道的,能凑合吃,肝很少,肥肠居多。旁边的应该是爱这一口的,咕噜咕噜,嘬的那叫一个香!包子蘸醋,一口包子一口汤。

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2、老北京的豆汁、卤煮、炒肝、面茶,不是北京人的您尝过吗,感觉怎么样?

不是北京人,但是超爱老北京的这些小吃!

来北京工作5年了,对北京的一些传统美食还是有一定的发言权的,大家可能最耳熟能详的就是老北京炸酱面了,吃起来筋道,酱味醇香,来北京旅游的小伙伴可能都会尝试炸酱面,殊不知,北京的小吃可不只是炸酱面!

1.老北京豆汁儿

传统的都知都是醇香加点糖带着甜甜的味道,是很多人早餐必备,但是老北京的豆汁儿可不是这么简单,他是绿豆做成的,是打碎研磨后不断沉淀发酵儿产生的,合起来会有一股酸味,就是发酵的那股酸味,很多人会觉得像是丑了酸了的豆浆,可是那股味道恰好就是豆汁儿要体现出来的味道。

和豆汁儿配焦圈那是经典搭配之一!

2.卤煮、炒肝

卤煮主要是猪场和猪肺做成的,味道特别鲜美,很多人不喜欢吃卤煮的原因是因为有猪大肠,不过确实,如果没处理好的话吃的时候会有一股奇怪的味道,也有很多人因为猪大肠太油腻所以不喜欢吃,但是要是做的好吃的话真的是一道人间美味!

炒肝就是猪肝了,淀粉勾芡的比较浓稠,很多北京人早餐必备之一,北京的姚记炒肝真的是特别有名,味道很香值得一尝!

3.面茶

面茶不是茶汤,而是用黍子面或小米面煮成的糊状物,面茶的表面还会淋上芝麻酱,芝麻酱要提起来拉成丝状转着圈地浇在面茶上,最后在上面撒上一层芝麻和椒盐碎。喝面茶很讲究吃法,吃时不用筷、勺等餐具,而是一手端碗沿着碗边转圈喝,据说只有这样才能喝出面茶的真正味道

北京的这些传统美食都是中华美食的传承,就跟你吃自己家乡还怪味道的食物一样,你觉得很好吃但是不见得别人会认为好吃,老北京的美食是一个时代的见证,如果有机会一定要来尝试一下!

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3、70年代的十块钱在饭店能吃些什么?

1973年9月,法国总统乔治·蓬皮杜访华,这是中国外交活动中的一件大事,周总理负责了全程的接待工作。

按照当时的惯例,有重要的外宾来华访问,周总理都会陪同他们到祖国各地去转一转,让他们欣赏一下中国的大好河山,领略一下古老东方大国厚重的历史文化。

周总理先是陪同蓬皮杜等人去山西大同参观了云冈石窟,然后又乘飞机来到著名的杭州西湖。

上有天堂,下有苏杭,西湖风景如画,秀丽多姿,让人心旷神怡,流连忘返。

此时,蓬皮杜身患白血病,周总理身患膀胱癌,均是不治之症,对于两位老人来说,这是他们所剩不多的拥抱大自然的机会。

游览完西湖以后,已近中午时分,法国外宾们由其他领导人陪同用餐,忙碌了好几天的周总理获得了难得的闲暇时刻。

自蓬皮杜访华以来,许多中方的工作人员整天跟着周总理忙前忙后,辛苦不已,现在抽出空来,周总理便对秘书说:“今天中午,我请大家去楼外楼吃便饭。”

楼外楼是西湖边的老牌餐馆,创建于1848年,已有百年历史,名字来源于南宋诗人林升的著名诗句:山外青山楼外楼,西湖歌舞几时休?暖风熏得游人醉,直把杭州作汴州。

楼外楼历史悠久,闻名中外,主要经营杭州本帮菜,鲁迅先生作为浙江绍兴人,生前就曾多次光顾这家餐馆。

巧的是,周总理的祖籍也是浙江绍兴,每次到杭州来,如果条件允许,他就会光顾楼外楼,品尝一下家乡风味。

据统计,周总理曾九次光顾楼外楼,这一次则是最后一次了。

当时楼外楼属于公私合营的餐馆,故没有老板一说,最高管理者就是经理。

经理和厨师们一听说周总理要来,都打起了十二分精神,聚在一起仔细商量着菜单。服务员们则赶紧去将靠近西湖边的一间餐厅打扫得窗明几净,一尘不染。

11点刚过,周总理便与随行人员谈笑风生地走过西泠桥,漫步白堤,来到了楼外楼餐馆。

经理十分热情地将周总理等人迎进餐馆,周总理同他见过好几次面,朝他微笑着打招呼,然后吩咐说:“随便安排几个菜就行,我们就这么些人。”

进了餐厅,见到服务员们按照迎接贵宾的宴会标准布置餐桌,周总理赶紧制止道:“一切从简,饭菜做得简单一点,少一点,多了浪费。”

周总理请客吃饭,大家都十分兴奋,在饭桌上争先恐后地向他敬酒。

事实上,周总理的病情已经相当严重,不适宜饮酒,但在当时对外还是严格保密的,只有随行的保健医生张佐良知道实情,在一旁暗暗着急。

张佐良无法明言,只得委婉地劝阻大家少向周总理敬酒,但周总理却不答应,他觉得大家辛苦了这么久,难得放松一下,不能扫了大家的兴。于是,周总理主动同大家一一碰杯,感谢他们顺利完成这次接待任务。

当周总理看到服务员端上一盘盘他喜爱的家乡菜时,一边举筷品尝,一边兴致勃勃地向大家介绍:“这是杭州名菜西湖醋鱼,这是产自西湖的油爆大虾,这是叫花子鸡,还有绍兴梅干菜蒸肉,豆芽菜,霉千张,味道不错,都是北京人难得吃到的西湖佳肴……”

尽管周总理一再要求菜品简单一点,但厨师们出于对他的尊敬和爱戴,想着他难得来杭州一次,还是做了许多特色菜肴出来。

从周总理的这番介绍我们就可以看出,这桌菜肴算得上十分丰盛了,在70年代,老百姓的餐桌上很难同时出现这么多荤菜。

那么,回到我们的问题,70年代的十块钱在饭店能吃些什么?

看看周总理请客的这顿饭花了多少钱,我们心里应该就大致有数了。

吃完饭以后,周总理让卫士高振普去结账,陪同前来的浙江省领导赶紧阻拦道:“不必让总理付账,我们地方报销就行了。”

周总理一听很不高兴地说:“今天是我请客,怎么能让你们报销?当然应该由我来付钱。”

地方上的同志知道周总理的脾气,便示意经理,按照他的意思办。

高振普去结账的时候,周总理同楼外楼的职工一一握手告别,他平易近人的样子,十分让人感动。

过了一会儿,高振普回来了,周总理细心地问道:“付了多少钱?”

高振普一扬手中的发票说:“11元2角9分。”

周总理一听便觉得不对,从刚才丰盛的菜肴推断,餐馆一定是少收了钱,他催促道:“那么便宜,不够,再去加钱。”

经理见到周总理一脸严肃的模样,只好又收了5元钱。

不料周总理依然不肯罢休,他板着脸说:“不够,要按牌价收足费用,不要搞内部价,你们不要像哄小孩一样哄我。”

无奈之下,高振普又掏出5元钱递了过去,周总理见状,这才勉强同意,起身走下楼去。

就这样,三次一共收了21元2角9分钱。

周总理离开以后,楼外楼餐馆的工作人员们都感慨万千,深深为周总理这种廉洁奉公的精神所感动,尤其是从旧社会走过来的老厨师们,在建国以前,他们何曾见过高官出来吃饭还自掏腰包的?

周总理当天晚上便要乘飞机回北京,但他心里还是有些不踏实,在去机场的路上,他对高振普说:“楼外楼这种做法很不好,应该按照实际价格收费,表面上看是为我好,实际上是帮了倒忙,什么时候这种风气才能改变呢?”

想了一会儿,周总理又担忧地说:“我看21元也不一定够。”

高振普回答说:“是的,我从服务员那里看到,好像要30元才够。”

到了杭州笕桥机场,周总理临上飞机之前对高振普说:“楼外楼的饭钱没有付够,你再补交10元钱让省里的同志带回去。”

高振普不敢怠慢,立即拿出10元钱交给前来送行的省里的同志,让他们带回去交给楼外楼餐馆。

简简单单的一顿饭,两袖清风的周总理竟然付了好几次账,一共30多元,这让地方上的同志惊讶得目瞪口呆。

当时普通工人一个月的工资是20多元,30元算得上是一笔不小的数字了,楼外楼的经理收到这笔钱以后,心里很不踏实,他便决心按照周总理的吩咐去做,他将当天中午的菜单翻了出来,严格按照牌价算出了准确的价格。

周总理回北京以后不久,一封来自楼外楼的信送到了他的办公桌上。

经过认真核算,周总理当天中午的饭钱是19.90元,而他实际上付了31.29元。

楼外楼随信寄来了标明价格的饭菜清单,还有多出的11.39元。

周总理看了信以后,微笑着说:“这就对了嘛,不能搞特殊。”

就这样,周总理在杭州西湖楼外楼三付饭费的故事广为流传,时刻警醒着后人廉洁奉公,严于律己。

好了,现在回到我们的话题,周总理这顿饭花了将近20元,把他的这份菜单打个对折,去掉一半的菜品,大致就是10元钱在饭店能吃到的东西了。