我是趴窗看雨的小龟，我来回答这个问题。
北京酱牛肉，源自北京的清真风味，而北京的清真风味最浓郁、最地道的地方莫过于牛街了，牛街是北京一条历史比较悠久的民族文化街，这里居住的的居民主要以回族为主，有很多家大大小小的清真饭店和食品商铺，里面不乏一些老字号，主打各种牛、羊肉的美食还有各种风味小吃，特别受北京人及外地游客的欢迎。
相传慈禧太后当年最爱月盛斋的“两烧两酱”，即“五香烧牛羊肉、五香酱牛羊肉”。北京酱牛肉的风味深受清真老字号的影响，它的主要特点就是酱香味浓郁且醇厚，这种酱香味不是酱油的香味，而是来自于黄酱的味道，但是，在制作时又不是直接把黄酱与牛肉酱制，而是用的黄酱与清水稀释沉淀后的“清汤”，再加入之前酱牛肉的“老汤”一起酱制，才有了北京酱牛肉的独特风味。
今天，小龟就来介绍一下带有“黄酱”酱香味的北京酱牛肉的做法，喜欢的你一起来试试吧！
话说工欲善其事，必先利其器，要做好酱牛肉，先要选好肉。做酱牛肉最适宜的肉是牛腱子肉以及牛肋条肉（牛腰窝肉），咱们在超市里常见的就选牛腱子肉就可以，它的软硬适中，纹路也规则。选好牛肉后，下面我们开始制作：
一、北京酱牛肉的制作方法（家常方法）：原料：牛腱子肉2斤（一定要买大块的整块的肉，而不是切成小块的肉。）酱料：干黄酱100克、清水调料：八角、桂皮、茴香、香叶、花椒、白芷、肉蔻、砂仁、丁香适量特别调料：老汤1碗制作方法：
步骤1：清洗和浸泡牛肉。把牛肉清洗干净后，再用清水浸泡一个小时，目的是去除肉里面的血水和杂质。
步骤2：制作酱汤。取北京干黄酱100克，放入大碗中，加入清水搅拌，因为干黄酱比较干，所以在搅拌时要稍用力，然后让酱水静置二十分钟后，将上面的“清汤”倒在另一个大碗中，剩下的渣子弃之不用。
步骤3：制作调料粉。将八角、桂皮、茴香、香叶、花椒、白芷、肉蔻、砂仁、丁香倒入搅拌机中搅成碎末后，放入碗中备用。
步骤4：制作酱牛肉。
（1） 将泡好水的牛肉与黄酱的清汤一起倒入锅中，开大火煮开后，将表面的浮沫撇掉。[此步注意：牛肉下锅前整块下入锅就好，不用切成小块，等酱制完我们再切成小薄片。如果你买的牛肉块很大，可以切成二块方便酱制。]
（2） 转小火，倒入调料粉，先慢炖1个小时。[此步注意：在炖牛肉的过程中，要勤翻动几次，既保证牛肉受热均匀，还能防止牛肉粘锅底。]
（3） 倒入老汤，再继续慢炖2小时。[此步注意：依旧要在牛肉的炖煮过程中勤翻动几次。家里如果没有老汤，此步可以忽略。]
（4） 经过3小时的炖煮，我们看到牛肉明显缩小，大小差不多是之前一半的样子。这时牛肉就酱制好了。
（5）关火，不要把牛肉盛出来，让牛肉依然在汤中浸泡，晾凉后将牛肉连汤盛出来放入大碗中，再放入冰箱冷藏半天或一晚之后，再把酱牛肉捞出来切成片即可食用。
二、北京酱牛肉的制作内容之问答：
Q1：为什么牛肉在酱制前没有焯热水？
答：经过焯热水的肉纤维组织会紧缩，让肉质发紧，口感也会发柴，但是不经过焯水，肉中的杂质及血水怎么办？这就需要我们通过“浸泡”这一步来解决，将牛肉清洗干净后再用清水浸泡一个小时（或者时间更长些最好），这样，便能起到去除肉中的杂质及血水的目的，最重要的是，这样处理的肉肉质不发紧，不影响口感。
Q2：在制作酱水的时候，需要多少清水来稀释干黄酱呢？
答：北京酱牛肉的特点就是用干黄酱水来卤炖（酱制）牛肉，因此，我们在稀释黄酱的时候，一般用水量也就是用来卤炖牛肉的水量，水量宜多不宜少。至于干黄酱的量，一般来说，2斤的牛肉用100克的干黄酱就差不多了。Q3：什么是老汤？
答：提到老汤，我们便会想起“百年老汤”这个词，其实，这只是一个美称，形容卤炖的汤时间越久、香味越浓郁。一般来说，我们在上一次卤炖牛肉的汤中撇出一小碗，留到这次卤炖牛肉时用，同样，再在这次卤炖牛肉的汤中撇出一小碗，留到下一次再用，如此反复，看似一小碗的汤，却凝聚着多次的卤料香和肉香，这就是名符其实的老汤了。因此，我们在家里卤炖肉时，可以盛出一小碗，冷冻在冰箱里，这样循环往复，自己在家里也可以制作独家老汤了。
如果没有老汤，可以稍多加些酱和调料，因为酱牛肉我们吃的就是它带有酱香及调料香味的牛肉，而不像清汤炖肉那样喝汤吃肉去追求原汁原味。
三、北京酱牛肉的制作技巧：
（1）为了防止牛肉肉质变紧及口感发柴，牛肉最好不要焯水，而需要牛肉在清水中浸泡一小时或以上来去除肉中的杂质和血水。
（2）所用的酱最好是干黄酱，干黄酱是把黄豆炒熟后研成细末，再经过发酵调制而成的，它的质地比较硬，呈块状，但是比较纯净，杂质少，在食用或者加工之前，都是要先将其稀释。著名的老北京炸酱面中的炸酱就是用干黄酱稀释、再与甜面酱一起调制再经炒制而成的。（3）为了使调料中的香味完全的挥发出来并能被牛肉吸收，一定要将所有的调料在搅拌机中搅成粉末（或者研磨成粉末），这样会让酱制出来的牛肉香味更加浓郁。
（4）我们只用酱及老汤中的咸味作为主味，是不放食盐或者酱油的，因此，如果你的口味比较重，可以多放一些干黄酱。
（5）一般来说，牛肉在酱制之后，牛肉明显缩水一半左右，准备二斤的肉，最后成品估计在一斤左右。
结语：北京酱牛肉，色泽虽浅，但带有浓郁的酱香，肉软烂又带有嚼劲，喜欢吃辣的朋友吃时可以淋些辣椒油，味道更佳。制作过程也容易操作，喜欢这一口的你不妨一试！
每天的柴米油盐让我们对琐碎繁杂的厨事早就没有了“若如初见”的感觉，但可是然而but,“不计得失、浑然忘我、乐在其中”依然是我们每天的不懈追求。我是趴窗看雨的小龟，爱生活、爱美食，和你一起分享食物的美味和故事，喜欢我就~关注！~点赞！~支持我吧~-~
刚刚看了几个朋友，回答了牛肉干儿的做法，真的是各有千秋啊，但他们分享的牛肉干的做法，与我做牛肉干的方式是完全不同，真就是每一个地方，有每个地方的饮食习惯，吃的口味不同，对于食物的加工方式也是完全不同，前几天我才分享过牛肉干的制作方法，今天就在这里，再为大家说一遍吧。
制作牛肉干的第一步，首先我们要选择适合做牛肉干的牛肉！
通常我们在制作牛肉干的时候，都喜欢用那种非常非常瘦的肉，也就是牛大腿上的肉，这种大腿肉制作牛肉干，成品的形状比较好，但唯一的缺点，就是在吃的时候比较难嚼，因为牛腿肉上本身就没有脂肪，所以它的口感发硬，发材，但好多人都喜欢这种瘦瘦的牛肉干，所以牛腿肉，也就成了制作肉干儿的主要选择。
但是我建议，咱们自己在家制作牛肉干儿的时候，最好选择牛其它部位的肉，比如说牛脊肉，牛脖肉，或者是在牛排上面选一些肉也比较适合，多少都带一些油脂，或者是属于那种比较活的肉。
我今天，为大家分享牛肉干制作方法使用的肉，是牛排骨连接牛脊骨那个部位的肉，这个部位的肉制作牛肉干儿也是可以的。
接下来，我就为大家分享一下牛肉干的具体做法。
因为这个部位的肉有一些筋皮，所以说，我们在制作牛肉干之前要把肉清理好。
肉清理好以后，将肉从侧面，用刀将它切成一个片状儿，这样可以让肉变的薄一些。
我们首先在肉旁边1厘米的地方，开始切肉，但不要切断，切到头的时候留一点点，然后将刀转过来，从后往前再接着切，反复切到整块肉都呈条状为止。
将牛肉切成条状以后，我们把肉放入盆中，然后在里面加入精盐，五香粉，葱末，姜末，腌制两三个小时左右。
牛肉腌制好以后，我们把牛肉挂在一个通风的地方晾晒，如果你想吃硬一些的肉干，可以晾两到三天，如果想吃那种半干的肉干，一至两天就可以了。
经过几天的晾晒，牛肉干的表皮发紧，颜色变为深红色的时候就可以了。
这个时候，我们就可以把量好的牛肉干，放在焖锅里，蒸半个小时到40分钟的时间就可以了，牛肉干儿蒸熟后，再继续晾晒一天时间，让它自然风干，我们的牛肉干儿就制作完成喽。
我制作牛肉干的方法比较简单，如果你喜欢吃麻辣口味，或者是烧烤口味，或者其它口味的时候，可以再蒸牛肉干的时候，加入你所想要吃的那个口味的调料就可以了。
我看了很多朋友分享，做牛肉干儿要煮熟以后油炸，或者是烤着吃，那个方法我还真没有试过，因为在我们草原，制作牛肉干的方式都是自然风干，有的也可以将生牛肉放至烤炉中，直接烤成牛肉干，也就是我们平常所吃的，“碳烤牛肉干儿”，但因为普通人家，很少有那么大的碳烤炉，所以制作也是比较麻烦的，我为大家分享的这种牛肉干，制作方法简单，不受条件约束，制作出来的牛肉干儿还非常的好吃，如果喜欢吃牛肉干儿的朋友们，可以按照我分享的内容去试一下，一定可以制作出来味道纯正的牛肉干。
我是明泽美食，感谢大家阅读，如有不足之处，请大家在下面留言互动，谢谢！
夏天来了，天热容易导致吃饭没有胃口，所以每到这个季节我都会做上一大瓶牛肉酱，香辣开胃，用来拌面，拌饭或者是夹在馒头里面吃，方便快捷，营养又美味，全家人都喜欢。牛肉酱超市也有卖的，但我还是喜欢自己做，首先食材新鲜看得见，自己买的牛肉做出来的酱，一颗颗牛肉粒嚼起来特别香，绝对的料足。最重要的是无添加，孩子吃得开心，妈妈放心。那么牛肉酱的配方是什么，怎么做最好吃呢？下面我把做法分享给大家。
准备材料：牛肉500克 豆豉100克 红尖椒200克 姜80克 蒜80克 洋葱50克 熟芝麻30克 去皮熟花生碎100克 葱（适量）
牛肉我买的里脊肉，没有筋膜容易煮烂。豆豉最好买永川豆豉，酱香浓郁，口感更佳。
牛肉先切片，然后切条，再切成1厘米大小的颗粒。
洋葱先切片，再切粒。
切几片姜片，剩下的姜剁碎。
大蒜切碎。
红尖椒切碎。（这种辣椒香，不是特别辣，喜欢辣的朋友还可以加入小米椒，辣得更爽。）
葱打成葱结。
热锅放500ml玉米油，烧热。
加入姜片，葱结，小火炸至焦黄。
捞出姜葱。
加入10克花椒。
加入牛肉粒，小火煸炒10分钟。
牛肉会出水，炒至略干。
加入辣椒粒，小火煸炒5分钟。
把水分炒干。（锅里不在冒白泡泡即可）
加入豆豉，姜蒜，洋葱粒，小火煸炒20分钟。
加入1勺豆瓣酱，1小勺椒盐粉，1小勺五香粉，1小勺盐，半勺白糖，半勺孜然粉。
翻炒均匀。
加入熟花生碎，熟芝麻，拌匀。关火。
香辣牛肉酱就做好了，晾晾。
玻璃瓶用开水烫洗，控干水分。把晾晾的牛肉酱放入，最上面用油封口。放入冰箱密封能保存3个月，随吃随取。（牛肉酱上面一定要用油封口，如果锅里的油不够，可以加入香油，防止牛肉酱变质。）
这样做出来的牛肉酱酱香浓郁，香辣开胃，回味悠长，喜欢的朋友赶紧收藏吧！
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