家庭如何制作酱牛肉 怎么做北京酱牛肉?

admin天气2024-03-28 00:03:30850

1、怎么做北京酱牛肉?

我是趴窗看雨的小龟,我来回答这个问题。

北京酱牛肉,源自北京的清真风味,而北京的清真风味最浓郁、最地道的地方莫过于牛街了,牛街是北京一条历史比较悠久的民族文化街,这里居住的的居民主要以回族为主,有很多家大大小小的清真饭店和食品商铺,里面不乏一些老字号,主打各种牛、羊肉的美食还有各种风味小吃,特别受北京人及外地游客的欢迎。

相传慈禧太后当年最爱月盛斋的“两烧两酱”,即“五香烧牛羊肉、五香酱牛羊肉”。北京酱牛肉的风味深受清真老字号的影响,它的主要特点就是酱香味浓郁且醇厚,这种酱香味不是酱油的香味,而是来自于黄酱的味道,但是,在制作时又不是直接把黄酱与牛肉酱制,而是用的黄酱与清水稀释沉淀后的“清汤”,再加入之前酱牛肉的“老汤”一起酱制,才有了北京酱牛肉的独特风味。

今天,小龟就来介绍一下带有“黄酱”酱香味的北京酱牛肉的做法,喜欢的你一起来试试吧!

话说工欲善其事,必先利其器,要做好酱牛肉,先要选好肉。做酱牛肉最适宜的肉是牛腱子肉以及牛肋条肉(牛腰窝肉),咱们在超市里常见的就选牛腱子肉就可以,它的软硬适中,纹路也规则。选好牛肉后,下面我们开始制作:

一、北京酱牛肉的制作方法(家常方法):原料:牛腱子肉2斤(一定要买大块的整块的肉,而不是切成小块的肉。)酱料:干黄酱100克、清水调料:八角、桂皮、茴香、香叶、花椒、白芷、肉蔻、砂仁、丁香适量特别调料:老汤1碗制作方法:

步骤1:清洗和浸泡牛肉。把牛肉清洗干净后,再用清水浸泡一个小时,目的是去除肉里面的血水和杂质。

步骤2:制作酱汤。取北京干黄酱100克,放入大碗中,加入清水搅拌,因为干黄酱比较干,所以在搅拌时要稍用力,然后让酱水静置二十分钟后,将上面的“清汤”倒在另一个大碗中,剩下的渣子弃之不用。

步骤3:制作调料粉。将八角、桂皮、茴香、香叶、花椒、白芷、肉蔻、砂仁、丁香倒入搅拌机中搅成碎末后,放入碗中备用。

步骤4:制作酱牛肉。

(1) 将泡好水的牛肉与黄酱的清汤一起倒入锅中,开大火煮开后,将表面的浮沫撇掉。[此步注意:牛肉下锅前整块下入锅就好,不用切成小块,等酱制完我们再切成小薄片。如果你买的牛肉块很大,可以切成二块方便酱制。]

(2) 转小火,倒入调料粉,先慢炖1个小时。[此步注意:在炖牛肉的过程中,要勤翻动几次,既保证牛肉受热均匀,还能防止牛肉粘锅底。]

(3) 倒入老汤,再继续慢炖2小时。[此步注意:依旧要在牛肉的炖煮过程中勤翻动几次。家里如果没有老汤,此步可以忽略。]

(4) 经过3小时的炖煮,我们看到牛肉明显缩小,大小差不多是之前一半的样子。这时牛肉就酱制好了。

(5)关火,不要把牛肉盛出来,让牛肉依然在汤中浸泡,晾凉后将牛肉连汤盛出来放入大碗中,再放入冰箱冷藏半天或一晚之后,再把酱牛肉捞出来切成片即可食用。

二、北京酱牛肉的制作内容之问答:

Q1:为什么牛肉在酱制前没有焯热水?

答:经过焯热水的肉纤维组织会紧缩,让肉质发紧,口感也会发柴,但是不经过焯水,肉中的杂质及血水怎么办?这就需要我们通过“浸泡”这一步来解决,将牛肉清洗干净后再用清水浸泡一个小时(或者时间更长些最好),这样,便能起到去除肉中的杂质及血水的目的,最重要的是,这样处理的肉肉质不发紧,不影响口感。

Q2:在制作酱水的时候,需要多少清水来稀释干黄酱呢?

答:北京酱牛肉的特点就是用干黄酱水来卤炖(酱制)牛肉,因此,我们在稀释黄酱的时候,一般用水量也就是用来卤炖牛肉的水量,水量宜多不宜少。至于干黄酱的量,一般来说,2斤的牛肉用100克的干黄酱就差不多了。Q3:什么是老汤?

答:提到老汤,我们便会想起“百年老汤”这个词,其实,这只是一个美称,形容卤炖的汤时间越久、香味越浓郁。一般来说,我们在上一次卤炖牛肉的汤中撇出一小碗,留到这次卤炖牛肉时用,同样,再在这次卤炖牛肉的汤中撇出一小碗,留到下一次再用,如此反复,看似一小碗的汤,却凝聚着多次的卤料香和肉香,这就是名符其实的老汤了。因此,我们在家里卤炖肉时,可以盛出一小碗,冷冻在冰箱里,这样循环往复,自己在家里也可以制作独家老汤了。

如果没有老汤,可以稍多加些酱和调料,因为酱牛肉我们吃的就是它带有酱香及调料香味的牛肉,而不像清汤炖肉那样喝汤吃肉去追求原汁原味。

三、北京酱牛肉的制作技巧:

(1)为了防止牛肉肉质变紧及口感发柴,牛肉最好不要焯水,而需要牛肉在清水中浸泡一小时或以上来去除肉中的杂质和血水。

(2)所用的酱最好是干黄酱,干黄酱是把黄豆炒熟后研成细末,再经过发酵调制而成的,它的质地比较硬,呈块状,但是比较纯净,杂质少,在食用或者加工之前,都是要先将其稀释。著名的老北京炸酱面中的炸酱就是用干黄酱稀释、再与甜面酱一起调制再经炒制而成的。(3)为了使调料中的香味完全的挥发出来并能被牛肉吸收,一定要将所有的调料在搅拌机中搅成粉末(或者研磨成粉末),这样会让酱制出来的牛肉香味更加浓郁。

(4)我们只用酱及老汤中的咸味作为主味,是不放食盐或者酱油的,因此,如果你的口味比较重,可以多放一些干黄酱。

(5)一般来说,牛肉在酱制之后,牛肉明显缩水一半左右,准备二斤的肉,最后成品估计在一斤左右。

结语:北京酱牛肉,色泽虽浅,但带有浓郁的酱香,肉软烂又带有嚼劲,喜欢吃辣的朋友吃时可以淋些辣椒油,味道更佳。制作过程也容易操作,喜欢这一口的你不妨一试!

每天的柴米油盐让我们对琐碎繁杂的厨事早就没有了“若如初见”的感觉,但可是然而but,“不计得失、浑然忘我、乐在其中”依然是我们每天的不懈追求。我是趴窗看雨的小龟,爱生活、爱美食,和你一起分享食物的美味和故事,喜欢我就~关注!~点赞!~支持我吧~-~

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2、在家如何制作好吃的牛肉干?

刚刚看了几个朋友,回答了牛肉干儿的做法,真的是各有千秋啊,但他们分享的牛肉干的做法,与我做牛肉干的方式是完全不同,真就是每一个地方,有每个地方的饮食习惯,吃的口味不同,对于食物的加工方式也是完全不同,前几天我才分享过牛肉干的制作方法,今天就在这里,再为大家说一遍吧。

制作牛肉干的第一步,首先我们要选择适合做牛肉干的牛肉!

通常我们在制作牛肉干的时候,都喜欢用那种非常非常瘦的肉,也就是牛大腿上的肉,这种大腿肉制作牛肉干,成品的形状比较好,但唯一的缺点,就是在吃的时候比较难嚼,因为牛腿肉上本身就没有脂肪,所以它的口感发硬,发材,但好多人都喜欢这种瘦瘦的牛肉干,所以牛腿肉,也就成了制作肉干儿的主要选择。

但是我建议,咱们自己在家制作牛肉干儿的时候,最好选择牛其它部位的肉,比如说牛脊肉,牛脖肉,或者是在牛排上面选一些肉也比较适合,多少都带一些油脂,或者是属于那种比较活的肉。

我今天,为大家分享牛肉干制作方法使用的肉,是牛排骨连接牛脊骨那个部位的肉,这个部位的肉制作牛肉干儿也是可以的。

接下来,我就为大家分享一下牛肉干的具体做法。

因为这个部位的肉有一些筋皮,所以说,我们在制作牛肉干之前要把肉清理好。

肉清理好以后,将肉从侧面,用刀将它切成一个片状儿,这样可以让肉变的薄一些。

我们首先在肉旁边1厘米的地方,开始切肉,但不要切断,切到头的时候留一点点,然后将刀转过来,从后往前再接着切,反复切到整块肉都呈条状为止。

将牛肉切成条状以后,我们把肉放入盆中,然后在里面加入精盐,五香粉,葱末,姜末,腌制两三个小时左右。

牛肉腌制好以后,我们把牛肉挂在一个通风的地方晾晒,如果你想吃硬一些的肉干,可以晾两到三天,如果想吃那种半干的肉干,一至两天就可以了。

经过几天的晾晒,牛肉干的表皮发紧,颜色变为深红色的时候就可以了。

这个时候,我们就可以把量好的牛肉干,放在焖锅里,蒸半个小时到40分钟的时间就可以了,牛肉干儿蒸熟后,再继续晾晒一天时间,让它自然风干,我们的牛肉干儿就制作完成喽。

我制作牛肉干的方法比较简单,如果你喜欢吃麻辣口味,或者是烧烤口味,或者其它口味的时候,可以再蒸牛肉干的时候,加入你所想要吃的那个口味的调料就可以了。

我看了很多朋友分享,做牛肉干儿要煮熟以后油炸,或者是烤着吃,那个方法我还真没有试过,因为在我们草原,制作牛肉干的方式都是自然风干,有的也可以将生牛肉放至烤炉中,直接烤成牛肉干,也就是我们平常所吃的,“碳烤牛肉干儿”,但因为普通人家,很少有那么大的碳烤炉,所以制作也是比较麻烦的,我为大家分享的这种牛肉干,制作方法简单,不受条件约束,制作出来的牛肉干儿还非常的好吃,如果喜欢吃牛肉干儿的朋友们,可以按照我分享的内容去试一下,一定可以制作出来味道纯正的牛肉干。

我是明泽美食,感谢大家阅读,如有不足之处,请大家在下面留言互动,谢谢!

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3、牛肉酱怎么做?

夏天来了,天热容易导致吃饭没有胃口,所以每到这个季节我都会做上一大瓶牛肉酱,香辣开胃,用来拌面,拌饭或者是夹在馒头里面吃,方便快捷,营养又美味,全家人都喜欢。牛肉酱超市也有卖的,但我还是喜欢自己做,首先食材新鲜看得见,自己买的牛肉做出来的酱,一颗颗牛肉粒嚼起来特别香,绝对的料足。最重要的是无添加,孩子吃得开心,妈妈放心。那么牛肉酱的配方是什么,怎么做最好吃呢?下面我把做法分享给大家。

准备材料:牛肉500克 豆豉100克 红尖椒200克 姜80克 蒜80克 洋葱50克 熟芝麻30克 去皮熟花生碎100克 葱(适量)

牛肉我买的里脊肉,没有筋膜容易煮烂。豆豉最好买永川豆豉,酱香浓郁,口感更佳。

牛肉先切片,然后切条,再切成1厘米大小的颗粒。

洋葱先切片,再切粒。

切几片姜片,剩下的姜剁碎。

大蒜切碎。

红尖椒切碎。(这种辣椒香,不是特别辣,喜欢辣的朋友还可以加入小米椒,辣得更爽。)

葱打成葱结。

热锅放500ml玉米油,烧热。

加入姜片,葱结,小火炸至焦黄。

捞出姜葱。

加入10克花椒。

加入牛肉粒,小火煸炒10分钟。

牛肉会出水,炒至略干。

加入辣椒粒,小火煸炒5分钟。

把水分炒干。(锅里不在冒白泡泡即可)

加入豆豉,姜蒜,洋葱粒,小火煸炒20分钟。

加入1勺豆瓣酱,1小勺椒盐粉,1小勺五香粉,1小勺盐,半勺白糖,半勺孜然粉。

翻炒均匀。

加入熟花生碎,熟芝麻,拌匀。关火。

香辣牛肉酱就做好了,晾晾。

玻璃瓶用开水烫洗,控干水分。把晾晾的牛肉酱放入,最上面用油封口。放入冰箱密封能保存3个月,随吃随取。(牛肉酱上面一定要用油封口,如果锅里的油不够,可以加入香油,防止牛肉酱变质。)

这样做出来的牛肉酱酱香浓郁,香辣开胃,回味悠长,喜欢的朋友赶紧收藏吧!

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