上世纪九十年代，脆炸鲜奶在重庆地区的酒店、酒楼比较流行。川菜点心师傅把它作为一道饭后甜点加以推广，相比广东师傅的脆炸鲜奶，重庆师傅的脆炸鲜奶具有用料简单，鲜奶味突出，易操作的特点。
奶冻制作
1、鹰唛炼奶两罐约700克，澄面一袋约450克，水3000克。
2、把水和鹰唛炼奶充分调匀后入锅烧开，澄面也用水调散。
3、鹰唛炼奶烧开后，保持微火，用勺不停地搅和使其不粘锅、不结块。再徐徐倒入澄面勾兑成的芡汁，直至炼奶水变成流质的糊状后，倒入一刷油的不锈钢托盘晾凉即可。
脆浆的调制
500克低筋面粉兑600克水，充分搅和后静置六个小时，再加泡打粉50克、吉士粉50克、植物油50克，调匀即成脆浆糊。
炸鲜奶
1、晾凉的鲜奶用刀划成1厘米宽，3厘米长的条。
2、锅置炉上，加植物油2000克左右，烧至六成油温。
3、把鲜奶块入脆浆，充分裹匀后，入油锅炸制，边炸边翻动，鲜奶外的脆浆膨胀后变鹅***即可，捞起用剪刀剪去脆奶上的须装盘即可！
总结
用鹰唛练奶做鲜奶冻，不用加糖，它本身含糖，而且奶味十足，操作方便效果好。脆炸鲜奶外浆酥脆化渣，里面鲜奶甜而鲜嫩，如果冻般爽口，是大人小孩都喜欢的甜点！
谢谢你的阅读，祝生活愉快！
炸鲜奶是岭南风味压桌甜菜，流传非常广，喜欢的人也是很多的。脆皮炸鲜奶这道美食，酥脆的外皮包裹着浓郁的鲜奶，咬一口下去，是浓浓的奶味。
炸鲜奶看起来简单，实际上做起来并不容易，煮的时候容易糊锅，炸得时候经常会炸碎，所以在做的时候要非常小心。
炸鲜奶
食材：
纯牛奶1盒、鸡蛋1个、玉米淀粉50克、糖40克、泡打粉1克、面包糠、面粉适量
做法：
1、把玉米淀粉和糖加入牛奶，搅拌均匀；
2、搅拌好的液体倒入锅中，一边小火加热，一边充分搅拌（一定要搅拌，牛奶容易烧糊）；
3、待成糊状后改中火加热，同时不停搅拌；
4、当颜色变得微微透明的时候就成熟了；
5、将熬好的奶糊倒入铺有保鲜膜的盒子里，用勺子刮平放凉，然后放入冰箱冷藏凝固（约两小时）；
6、取出凝固好的牛奶，切成小长条；
7、鸡蛋、面粉、泡打粉、糖搅拌成面糊，然后放入切好的牛奶条；
8、再将牛奶条裹上面包糠，用手轻微捏一捏成型；
9、锅中加适量的油烧至5成热，放入奶条炸至金黄即可；
10、成品。
小贴士：
1、煮牛奶糊的时候一定要注意火候，不要煮糊了；
2、炸牛奶的时候也要注意火候以免炸糊了。
炸鲜奶是一道顺德菜，有句赞美顺德厨师同行的话“厨出凤城”，凤城代表的就是顺德。
炸鲜奶出至顺德大良，当年“脆皮炸鲜奶”风靡厨师界，各地厨师挖空心思，求熬鲜奶配方，千方百计想学到手。
炸鲜奶是岭南风味中，最后压桌的一道甜品菜肴，色泽金黄、外脆内滑、鲜香微甜，很受食客欢迎。
可以肯定地说:炸牛奶好吃，不然怎么会那么受欢迎，尤其当年这道菜在厨师界曾掀起波澜，南北厨师都想学习，“牛奶”是如何炸法。
当年会做“脆皮炸鲜奶”可是厨师炫技的资本。
炸鲜奶的关键是:熬奶坯子
脆皮炸鲜奶具体做法如下:
原料:牛奶500克，玉米淀粉60克，鹰栗粉50克，鸡蛋2个，白糖50克，黄油50克。
奶坯熬制:以上几种原料混合在一起，倒入锅内，小火熬制，边加热边搅动，直到细腻粘稠，倒入沫油的放盘中，拍平整，凉透入冰箱冷冻，成型后切条备用。
制作:
1、两个鸡蛋打撒，玉米淀粉到盘中，面包糠倒盘中备用。
2、锅上火加色拉油，烧制5成热，切好条是鲜奶逐个蘸玉米淀粉，然后在蘸鸡蛋液，在蘸面包糠，最后下到5成热是油锅里，炸制金黄色捞出摆盘既成。
备注:油温不要太高，热量会冲掉面包糠，影响美观，油温过高会炸出两个颜色，影响色泽的统一性。
家庭可以熬制好“鲜奶坯子”冷藏存放，节***日给老人小孩做 ，很方便。
