软炸鲜奶 川菜大厨怎么做脆炸鲜奶的?面包糠的别来~广式绕道~?

admin天气2024-05-06 08:43:30580

1、川菜大厨怎么做脆炸鲜奶的?面包糠的别来~广式绕道~?

上世纪九十年代,脆炸鲜奶在重庆地区的酒店、酒楼比较流行。川菜点心师傅把它作为一道饭后甜点加以推广,相比广东师傅的脆炸鲜奶,重庆师傅的脆炸鲜奶具有用料简单,鲜奶味突出,易操作的特点。

奶冻制作

1、鹰唛炼奶两罐约700克,澄面一袋约450克,水3000克。

2、把水和鹰唛炼奶充分调匀后入锅烧开,澄面也用水调散。

3、鹰唛炼奶烧开后,保持微火,用勺不停地搅和使其不粘锅、不结块。再徐徐倒入澄面勾兑成的芡汁,直至炼奶水变成流质的糊状后,倒入一刷油的不锈钢托盘晾凉即可。

脆浆的调制

500克低筋面粉兑600克水,充分搅和后静置六个小时,再加泡打粉50克、吉士粉50克、植物油50克,调匀即成脆浆糊。

炸鲜奶

1、晾凉的鲜奶用刀划成1厘米宽,3厘米长的条。

2、锅置炉上,加植物油2000克左右,烧至六成油温。

3、把鲜奶块入脆浆,充分裹匀后,入油锅炸制,边炸边翻动,鲜奶外的脆浆膨胀后变鹅***即可,捞起用剪刀剪去脆奶上的须装盘即可!

总结

用鹰唛练奶做鲜奶冻,不用加糖,它本身含糖,而且奶味十足,操作方便效果好。脆炸鲜奶外浆酥脆化渣,里面鲜奶甜而鲜嫩,如果冻般爽口,是大人小孩都喜欢的甜点!

谢谢你的阅读,祝生活愉快!

软炸鲜奶 川菜大厨怎么做脆炸鲜奶的?面包糠的别来~广式绕道~?

2、脆皮炸鲜奶怎么做才能保留鲜奶的本味?

炸鲜奶是岭南风味压桌甜菜,流传非常广,喜欢的人也是很多的。脆皮炸鲜奶这道美食,酥脆的外皮包裹着浓郁的鲜奶,咬一口下去,是浓浓的奶味。

炸鲜奶看起来简单,实际上做起来并不容易,煮的时候容易糊锅,炸得时候经常会炸碎,所以在做的时候要非常小心。

炸鲜奶

食材:

纯牛奶1盒、鸡蛋1个、玉米淀粉50克、糖40克、泡打粉1克、面包糠、面粉适量

做法:

1、把玉米淀粉和糖加入牛奶,搅拌均匀;

2、搅拌好的液体倒入锅中,一边小火加热,一边充分搅拌(一定要搅拌,牛奶容易烧糊);

3、待成糊状后改中火加热,同时不停搅拌;

4、当颜色变得微微透明的时候就成熟了;

5、将熬好的奶糊倒入铺有保鲜膜的盒子里,用勺子刮平放凉,然后放入冰箱冷藏凝固(约两小时);

6、取出凝固好的牛奶,切成小长条;

7、鸡蛋、面粉、泡打粉、糖搅拌成面糊,然后放入切好的牛奶条;

8、再将牛奶条裹上面包糠,用手轻微捏一捏成型;

9、锅中加适量的油烧至5成热,放入奶条炸至金黄即可;

10、成品。

小贴士:

1、煮牛奶糊的时候一定要注意火候,不要煮糊了;

2、炸牛奶的时候也要注意火候以免炸糊了。

软炸鲜奶 川菜大厨怎么做脆炸鲜奶的?面包糠的别来~广式绕道~?

3、炸牛奶好吃吗?

炸鲜奶是一道顺德菜,有句赞美顺德厨师同行的话“厨出凤城”,凤城代表的就是顺德。

炸鲜奶出至顺德大良,当年“脆皮炸鲜奶”风靡厨师界,各地厨师挖空心思,求熬鲜奶配方,千方百计想学到手。

炸鲜奶是岭南风味中,最后压桌的一道甜品菜肴,色泽金黄、外脆内滑、鲜香微甜,很受食客欢迎。

可以肯定地说:炸牛奶好吃,不然怎么会那么受欢迎,尤其当年这道菜在厨师界曾掀起波澜,南北厨师都想学习,“牛奶”是如何炸法。

当年会做“脆皮炸鲜奶”可是厨师炫技的资本。

炸鲜奶的关键是:熬奶坯子

脆皮炸鲜奶具体做法如下:

原料:牛奶500克,玉米淀粉60克,鹰栗粉50克,鸡蛋2个,白糖50克,黄油50克。

奶坯熬制:以上几种原料混合在一起,倒入锅内,小火熬制,边加热边搅动,直到细腻粘稠,倒入沫油的放盘中,拍平整,凉透入冰箱冷冻,成型后切条备用。

制作:

1、两个鸡蛋打撒,玉米淀粉到盘中,面包糠倒盘中备用。

2、锅上火加色拉油,烧制5成热,切好条是鲜奶逐个蘸玉米淀粉,然后在蘸鸡蛋液,在蘸面包糠,最后下到5成热是油锅里,炸制金黄色捞出摆盘既成。

备注:油温不要太高,热量会冲掉面包糠,影响美观,油温过高会炸出两个颜色,影响色泽的统一性。

家庭可以熬制好“鲜奶坯子”冷藏存放,节***日给老人小孩做 ,很方便。