多宝鱼算是较好的食材,简直就是按照人们食用要求来生长的,虽然长的不怎么好看,但是肉质非常细嫩鲜美,而且没有鱼鳞,只有主刺,没有细刺,是不是非常理想的食用鱼类,但是比一般的鱼要贵一些,因此多作为酒店宴席上较好的菜肴。
导读:多宝鱼清蒸有点腥,怎样做才能去腥,更加美味呢?
多宝鱼也叫“欧洲比目鱼”,主要产于大西洋东侧沿岸,1992引入中国,成为我国北方地区的主要养殖品种,是名贵低温经济鱼种之一,其肉质细嫩鲜美,多以烧、蒸烹饪方式制作。
第一次认识到多宝鱼,是进入酒店当学徒时,才知道原来还有这么“丑”的鱼,为什么还要叫多宝鱼?第一次杀多宝鱼时,看着扁平的鱼体,感觉无从下手,后来才知道多宝鱼肚子在头部左下方,而且很小,内脏也少,没有什么大的鱼鳞。
一、多宝鱼怎样去腥,味道好?
多宝鱼是属于浅海生长的鱼类,肉质非常的细嫩鲜美,多以红烧和清蒸为主,不过清蒸做出来的原汁原味,鲜味更足,大多数酒店宴席中也是以清蒸多见,而制作清蒸鱼类时,最关键就是去腥,因为清蒸用料非常少也简单,就是要凸现原汁原味,因此去腥是第一位,那么清蒸多宝鱼怎样去腥呢?下面介绍几种方法。
①表面处理,多宝鱼虽然是没有鱼鳞的,但是表面有一层粘液和较硬的角质层,这是多宝鱼主要腥味来源之一,怎么去除了?一是锅中烧水,烧到80℃左右,然后把多宝鱼放进去烫几秒,然后拿出来用到刮去粘液以及表面的硬角质层,二是可以先用盐在多宝鱼身上均匀涂抹一层,去除粘液后再用刀把硬角质层刮去。
②蒸前腌制,把多宝鱼处理干净后,在背腹面打上花刀,然后用盐、料酒把多宝鱼均匀涂抹一遍,腌制10分钟左右,这样做一是让盐渗透肉质中增加底味,二是腌制出多余水分,再利用料酒的去腥功效,就可以有效的去除一些腥味。
③多放姜片,在蒸制鱼时,多放一些姜片,当多宝鱼处理好后,先在碗中垫入一些姜片,再把多宝鱼放在上面,最后在鱼肉中再放入一些姜片,都知道生姜去腥的功效挺大的,这样做出来的多宝鱼没有腥味,味道更加鲜美。
④倒掉蒸出的水,当多宝鱼蒸后,蒸鱼的碗中会有大量的水,很多人以为这是鱼蒸出来的水,里面营养价值很高,其实这个水腥味很大,是蒸的时候,鱼肉中的杂质以及残留血水被蒸出来了融入到了水中,所以最好还是倒掉不用。
⑤换盘子装,多本鱼蒸好以后,需要转移到另一个盘子中装盘,因为在蒸的锅中,很大一部分鱼腥味会附在盘子上,热的时候可能还感觉不到什么,但是冷了以后盘子有非常重的腥味,因此蒸鱼的盘子和上菜的盘子要分开来。
以上就是我对多宝鱼去腥的一些经验和小技巧,想要更加美味,就一定要选用新鲜活鱼,因为蒸菜调料很简单,主要体现原汁原味,因此好不好吃,就看鱼新不新鲜。
实践操作
随着生活水平的提高,多宝鱼不再仅是酒店中的菜肴,也慢慢进入家中的餐桌上,用来招待客人也是相当有面子的,下面就一起学习下清蒸多宝鱼的制作方法。
~~【清蒸多宝鱼】~~特点:肉质细嫩,鲜味十足
第一步:准备食材
主料:多宝鱼1条
辅料:生姜10g、小葱10g、大葱5g、红辣椒1个
调料:盐适量、鸡精5g、味精5g、蒸鱼食油20g、料酒5g、猪油20g。
第二步:食材处理
生姜去皮切片,小葱卷起来切丝,大葱和红辣椒切丝备用。多宝鱼先宰杀处理干净,然后锅中烧水,水温80℃左右把多宝鱼放入烫几秒,拿出后用刀刮去粘液以及较硬的角质层。
第三步:开始制作
1.把处理好的多宝鱼两面打上花刀,再放入盆中,用盐、料酒均匀涂抹鱼身,放入几片生姜,腌制10分钟左右。
2.找一个蒸鱼的盘子,在底下垫入一些生姜,然后放两根筷子,再把多宝鱼放在筷子上,最后在鱼身上再放一些姜片。
3.在鱼身上撒上鸡精,味精、再淋入猪油,放入蒸锅中,大火上汽后计时8分钟。
4.多宝鱼蒸好以后拿出,先倒掉碗中的水,把姜片挑出来丢掉,再找一个干净装鱼的碗,鱼头对准另外一个干净碗中,然后慢慢滑入。
5.把小葱、大葱、红辣椒丝放在鱼身上,淋入蒸鱼食油、然后起锅烧油,油温7层热淋在料头上,美味即成。
==》【清蒸多宝鱼】疑惑解答
问:清蒸菜都可以直接用加入蒸鱼豉油提味吗?
答:在家中那当然是可以,但是酒店在制作清蒸鱼类时,都会调制一款专门用来清蒸鱼类的豉油。一般使用蒸鱼豉油、美极鲜、生抽等按照一定比例调好,然后放入锅中小火煮沸腾,再加入少许白糖,胡椒粉,如果太咸可以加入少许水,这样调制出来的豉油,味道较好,不会太咸。
问:蒸鱼时为什么要放两根筷子?
答:先放两根筷子在鱼下面,是为了更容易蒸熟,因为两根筷子垫起,使鱼肉与盘子中间有了缝隙,这样蒸汽就能很好流通,从而加快成熟的速度,而且也使鱼肉沾不到碗中的水,这样就不会影响蒸出来的口感和味道。
==》【清蒸多宝鱼】技术总结
1.制作清蒸的鱼类,一定要用新鲜的鱼,新鲜的鱼肉质细嫩,鲜味更足,做出来的菜品也更加美味。
2.不会杀多宝鱼最好交给卖鱼的人处理,拿回来后,一定要把表面粘液和角质层去掉,这样才能减少腥味。
3.烫多宝鱼的水温最好控制在80℃左右,太高容易烫破鱼皮,太低没有效果。
4.蒸的时候放入猪油,一是为了增加菜肴的香味,二是使口感更加醇厚。
5.蒸多宝鱼时,时间是上汽后开始计算,一般8分钟左右,太久肉质容易老。
6.蒸好后必须先倒出碗中蒸出来的水,然后捡出生姜,再把鱼头对准另外一个干净碗中,轻轻滑入,因为蒸鱼的过程中盘子上附有很重的腥味,最好换一个干净盘子。
最后总结
多宝鱼是一种既营养又美味的食材,多以红烧和清蒸的方式烹饪,而清蒸做出来的鱼肉最嫩最鲜,但是清蒸的腥味比较难去除,那么怎样才能去掉腥味了,首先要去除多宝鱼表面的粘液和角质层,再提前用盐和料酒腌制一会,蒸的时候多放姜,蒸好后倒出碗中的水,把生姜挑出不用,最后再换一个干净碗出菜,掌握这些细节,再用新鲜鱼就能做出不腥又美味的清蒸多宝鱼。
好啦!以上就是我对清蒸多宝鱼怎样去腥好吃的一些见解,我是水墨尚食,想了解更多美食知识以及制作方法,请关注我,每天带来分享,如果对你有所帮助,请帮忙评论、点赞、转发,最后,感谢阅读。
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常吃清蒸鱼对身体健康好处很多,清蒸鱼选材鱼:清蒸鱼可以选择的鱼类有很多,比如鲫鱼、鲤鱼、鲢鱼、青鱼、黑鱼、墨鱼、草鱼。口味咸鲜,主料为各类鱼,属家常菜。清蒸鱼鱼形完整,鱼肉软嫩,鲜香味美,汤清味醇。根据各类鱼的不同,营养价值有所不同。清蒸鱼的味道十分鲜美,而且重点突出了鱼的味道。
清蒸鱼的三个技巧:。
第一,水烧开后将鱼放入蒸笼,三分钟后取出,将盘中鱼汤倒掉,然后再放入蒸笼继续蒸。此举决定了鱼熟后不腥,特别重要。
第二,在蒸鱼之前,先将鱼握住头尾弯上一下,在鱼身弯曲处垫上一姜块,此举保证鱼蒸熟后呈腰部弓起之生动状,给“型”加分。
第三,龟甲活鱼清蒸时,只在倒掉蒸三分钟后的汤时加盐、葱丝和极细火腿丝七、八丝,其他调料一概不用,以突出鱼味。
清蒸鱼做法如下:
清蒸鳕鱼
鳕鱼肉中含有丰富的镁元素,对心血管系统有很好的保护作用,有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病。今天小编给大家介绍的是清蒸鳕鱼的做法,一起来学习下吧!
主料:鳕鱼400克、蒸鱼豉油2汤匙。
辅料:花生油2汤匙、盐1克、香葱2棵、生姜2片、干辣椒1只。
做法:
1、鳕鱼解冻后,洗净控水。
2、用盐、姜丝、葱段腌10分钟。
3、煮锅冒蒸汽后,把鱼盘放入,大火蒸8分钟。
4、蒸好的雪,取出倒去鱼盘里的汤汁、扔掉姜丝、葱段。
5、重新淋入蒸鱼豉油,放入葱丝、干红椒粒,再淋入烧热的食用油即可。
清蒸带鱼(***教学可以关注新品美食或者私信新品美食)
食材
主料:带鱼1条
辅料:蒸鱼豉油,葱适量,姜适量,酒适量,
1.首先将带鱼去头切块,再去鱼鳍,姜切片,少许切丝、葱切段,少许切丝。
2.准备好带鱼,放入一部分姜片、葱段,淋入适量料酒,搅拌均匀,腌制十分钟。
3.锅中倒入清水,放入蒸架,准备一个盘,将带鱼摆入盘中,放上剩余葱段、姜片,隔水蒸十二分钟,取出,然后放上葱丝、姜丝。
4.锅中放入油,烧至八成热,浇于带鱼之上,最后淋入蒸鱼豉油,就大功告成啦!
清蒸鲈鱼
食材
主料:鲈鱼1条
辅料:红尖椒适量,葱适量,姜适量,蒸鱼豉油适量
1.首先将鲈鱼脊柱骨两侧切开、葱白切段、葱叶切丝、姜切片,少许切丝,红尖椒切丝。
2.锅中倒入小半锅清水,放入鲈鱼,下入姜片、葱段,隔水蒸十五分钟,即可出锅。
3.然后挑出葱、姜,加入葱丝、姜丝、红椒丝。
4.锅中倒入油,烧至七成热,浇于鱼之上,最后淋入蒸鱼豉油,就可以愉快的享用啦!
剁椒清蒸鱼头
食材
主料:鱼头300克
辅料:油适量,盐2克,剁椒适量,料酒20毫升,蒸鱼豆豉20毫升,生姜适量,小葱适量,蒜片适量
1.鱼头洗净
2.准备小葱段,姜片和蒜片
3.先用20毫升料酒和2克盐把鱼头抹均匀,再把调料加入
4.加上剁椒等水开后加入隔水蒸,盖上大火蒸8分钟至10分钟即可
5.打开把蒸出的水倒掉,去掉葱段和姜片重新加入姜丝和葱丝,淋上20毫升蒸鱼豆豉
6.勺子倒入油熬至冒青烟
7.淋上鱼身即可上桌
清蒸鱼糕
食材
主料:鱼糕500克
辅料:黄瓜1段,胡萝卜1小段,生抽适量,水淀粉适量,番茄酱少许,白醋少许,自制剁椒酱少许,葱花适量
1.将鱼糕切成片,放在盘子中摆放好,放入锅里蒸熟
2.黄瓜剖成两半,然后切成片,胡萝卜切成很薄的片
3.适量生抽、水淀粉、少许剁椒酱、白醋、番茄酱,将调料汁烧制浓稠待用
4.将黄瓜片围在盘子边缘倒入做好的调料汁
5.装点上胡萝卜花,撒上葱花
清蒸黑鱼块
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食材
主料:黑鱼中段350克
辅料:油适量,盐适量,料酒适量,胡椒粉适量,蒸鱼豉油适量,姜适量,葱适量,辣椒适量,辣味豆豉适量
1.黑鱼去鳞,去肚,去鳃,洗净.
2.把鱼头鱼尾切下.
3.取中段,切薄片.
4.把黑鱼片摆入大盘,撒些姜丝.
5.撒上辣味豆豉,撒些盐
6.淋上料酒
7.水开后,放入蒸锅
8.隔水蒸7--8分钟左右
9.倒去一些蒸汁,撒上葱花
10.淋上蒸鱼豉油
11.浇上热油,再用些辣椒做装饰即可。
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香煎比目鱼
用料
比目鱼盐适量柠檬皮柠檬汁黑胡椒蜂蜜洋葱
香煎比目鱼的做法
用刨刀抛取柠檬皮,要领是要浅浅的刨,里面白色的会苦
柠檬皮和黑胡椒还有蜂蜜,盐,抹匀在鱼块上腌制1小时。量的话自己看 基本上浅浅一层
蜂蜜一点点就行 不必很多哦 一勺子淋上
抹完成这样 放置一小时
切好少许洋葱备用,一会儿煎的时候提香
来吧 煎起来 鱼比较嫩 翻面尽量用夹子不要用筷子
时间的话一面5分钟,随时观察
表面微黄就是ok啦 出锅后淋上少许柠檬汁。
小贴士此法同样适用于银鳕鱼
清蒸比目鱼
用料
比目鱼一片葱少许青红椒少许盐少许蒸鱼豉油勺姜少许
清蒸比目鱼的做法
格陵兰比目鱼,去头去尾的,买回来分成片,吃多少拿多少
需要自然解冻,去除鱼鳞,
鱼上抹少许的盐(一点盐就好,蒸鱼豉油里有盐)放上姜丝开锅蒸8分钟,出锅倒掉多余的汁子,和姜,放上青红椒丝,葱丝,泼少许热油,倒入蒸鱼豉油
清蒸比目鱼做法简单,这样做既好吃又有营养,肉质细嫩,刺少,味道鲜美
超好吃的家烧比目鱼
用料
比目鱼500g(买的超市冷冻柜里切段的那种,电商也有卖)葱半根姜3片醋1勺(喝汤的勺子)盐3小勺(调料罐里的那种勺子)花椒10-15粒料酒2勺八角2个大蒜3-5瓣虎皮青椒1个豆瓣酱1勺冰糖8-10粒(指的是单晶冰糖那种大小的颗粒)老抽1勺
超好吃的家烧比目鱼的做法
1. 切好大葱、大蒜、生姜、青椒、红椒(随意)2. 洗好鱼、花椒和八角
由于我自己一个人做菜又要拍照,所以集合了两次烧比目鱼的照片,配料会看上去有所不同,但步骤我会按口味最佳的版本写。3. 锅内加油,加入大葱、大蒜、生姜、红椒,稍微炸一下,20-30秒(也可以把花椒和八角在这一步放下去一起炸,但在后续煎鱼时,需要先将八角挑出来,最好将花椒也挑出来,不然鱼就要煎碎了);
4. 把鱼放下去炸一下,技术好的同学可以将鱼翻面后也炸一下,正反面各煎30-50秒,或者直接观察鱼肉的颜色,微微***即可,焦了对身体不好(可以平着摇晃锅,就不用加太多油了)。可以看到,鱼里含有的水渗到锅里,汤汁是奶白色的;之前我用不粘锅做,煎的时间会比不锈钢锅久一点,汤汁也会显得更奶白。5. 加入料酒(可以将锅提起来平着摇晃一下,是为了让鱼都能接触到料酒)
6. 加水没过鱼,放入八角和花椒(开水和冷水都行,我都试过)
7. 加入酱油,醋,冰糖,盐,豆瓣酱8. 盖上盖子,煮10-15分钟,更入味
9. 打开盖子,加入青椒,收汁(青椒放早了颜色就没那么绿了)
装盘,开吃