臊子面的汤怎么调 酸汤面的汤怎么调?

admin天气2024-04-28 14:43:30300

1、酸汤面的汤怎么调?

一吃就上瘾,超级解馋,闭眼都能做出来的酸辣开胃——酸汤面

没胃口,乏味的时候,最怕的就是不知道吃什么?这时候最是需要这样一碗酸汤面,酸得酥麻,辣得提劲。不为别的,就是好这一口,让人吃过一次,总是难以忘记。

说得这么神奇的酸汤面,那做法是不是特别的麻烦?当然不是,事实上,却是刚好相反,有手就行,闭上眼都能做。

今天介绍酸汤面的两个做法,一个简单版和一个加强版,小伙伴们可以根据需要自行选择想要的做法,不必拘泥于是否麻烦。

简单版的酸汤面

【面的处理】

起锅烧水,水开放入面条,根据个人喜好的口感,以及面条的不同,大火滚上2~4分钟,然后捞出沥干,摊开放凉。

不嫌麻烦的话,可以捞出后再过一遍凉水,让面条的温度冷却下来后,再沥干水分。

【酸汤的酱汁】

材料:蒜泥、辣椒面、芝麻、生抽、陈醋、蚝油、食盐、白糖

做法:

①碗中放入1汤匙蒜泥、1汤匙辣椒面、1汤匙芝麻,淋上热油,滋出蒜泥和辣椒面的香味。②加入2汤匙生抽、2汤匙陈醋、1汤匙蚝油、1/2茶匙食盐、1/4茶匙白糖,搅拌均匀。

【酸汤面的结尾步骤】

将煮熟的面放入碗中,淋入酱汁,再淋上1碗煮面的面汤,拌匀即可开吃。

【小贴士】

热油,指的是油温到达7、8成热的高温油,表现出来就是青烟直冒,这时候的温度在200~240度之间。

而辣椒面里的辣椒碱,在经过210以上的高温后分解,也就是说滋过热油后的辣椒面没有那么辣,但香味会被完全激发出来,更香了。

加强版的酸汤面

【从做面条开始】

1、盆中准备1斤面粉,加入1茶匙食盐,淋入350克的温水,搅拌成棉絮后,开始揉面。把面揉到成团,盖上干净的布条或者盖上盖子,然后醒面20分钟。

2、20分钟后,再次揉面,这一次要把面揉到表面光滑,然后揉成团,接着擀面。

3、在面团上撒上干面粉,用面杖在面团上开始擀,擀上几遍,感觉面团有点粘了就撒上少许面粉,正反两面都要撒,防止粘黏。

4、把面擀到1~2毫米厚的时候(这个厚度根据个人的喜好来确定),把面折叠好,用刀切成细面条,然后摊开即可。

【面的处理】

这一步其实就是煮面条了,跟简单版的煮面条的方法是一样的,不过要提一点的是,面条,不管是在外面买的,还是自家做的,不管是干的,还是湿的,煮面条,都只能在水沸腾后才能下锅。

不然一个是面条遇水变软融化,煮面条煮成了一锅糊糊,另一个,面条沉底粘锅,非常容易就会糊底,吃都吃不了。

【酸汤面的酱汁】

材料:姜末、葱粒、辣椒面、生抽、食盐、鸡粉

做法:

①起锅热油,放入姜末、葱粒、炒出香味,然后转小火,放入辣椒面,炒出香味。②加入3、4汤匙的陈醋,1茶匙的食盐,1茶匙的鸡粉,1汤匙的生抽,加入开水煮开后关火。

【酸汤面的配菜】

起锅热油,煎1个荷包蛋;煎1根火腿肠;煎好后锅留底油炒上些许肉末,淋上酱油,烹香;煮面的时候放上几颗青菜。

【酸汤面的结尾步骤】

面放碗里,放上荷包蛋、火腿肠、青菜,浇上肉末,最后淋上煮好的酱汁,即可开吃。

【小贴士】

加强版的酸汤面为什么要从做面条开始说起,那是因为,自家做出来的面,真材实料,没有添加剂,而且新鲜,现做现吃,不管口感,还是味道,都要比外面卖的好吃。

对比简单版的酸汤面,加强版的区别在于酸汤的酱汁经过烹饪,多了一些烟火味,味道融合得更好,而且配菜多了不好,吃起来口感丰富,也更加满足。

三餐说

手艺在手,吃喝不愁。小伙伴们,不知道这两款酸汤面,以及它们的酱汁,你们更喜欢哪一款?如果有更好吃的酸汤面做法和配方可以分享的话,不妨评论一起交流几番。

臊子面的汤怎么调 酸汤面的汤怎么调?

2、兰州臊子面汤的做法是什么?

兰州臊子面的做法

1.

葱姜切好备用,姜末细致些,大了影响口感

2.

木耳泡发要用凉水

3.

黄花城泡发要用热水

4.

土豆,红萝卜,豆腐切丁,木耳黄花菜改刀,绿菠菜切段

5.

葱末放入油中炒香,放入猪肉臊子炒香,生抽和盐提味,老抽提色,料酒喷香,糖正味,炒至七成熟放入葱丝,保留口感。

6.

骨汤(或鸡汤)兑水,1:1烧开,豆腐提前焯水去豆腥味备用,放入土豆丁,红萝卜丁,豆腐丁,木耳,黄花菜煮沸,放入炒好の肉臊子。

7.

待熟,汤里打入鸡蛋花,汤勾芡,最后放入绿菠菜,关火。汤里放入盐和白胡椒粉提味,尝着放,下面汤可以稍微咸出头一些。

8.

下好面,淋上臊子汤,根据口味放入油泼辣子和调醋。

烹饪技巧

土豆丁爱糊汤,可以稍微迟放一些,待关火后再放入绿菠菜,保证其绿色,汤勾芡也是不能糊,勾薄芡,保证面挂汤有味道。肉臊子不能炒老了,要不影响口感。提前一天或者半天,煮好骨汤或者鸡汤备用。

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3、为什么岐山臊子面只吃面不喝汤?

岐山臊子面,陕西著名地方风味小吃,近年来,声名日隆。有饮食文化学者著文说,在众多的面食中,兰州牛肉拉面、山西刀削面和岐山臊子面,堪称中华面食三绝。岐山臊子面用料讲究,制作精细,吃法特别,历史悠久,文化内涵深厚,确实值得一吃。特别是传统的“只吃面、不喝汤”吃法,引起人们的浓厚兴趣,常常或传为佳话,或作为一讨论话题,任人发挥想象的空间。

虽说岐山臊子面源于陕西省西府的岐山县,然而它早已在西安市安家落户,成为西安市风味小吃中相当耀眼的一员。如今的西安市,经营各个不同国家、民族与地方饭菜的饭店、餐馆遍布大街小巷,其中以岐山臊子面命名的饭店、餐馆,有人说不下千家,我看少说也有几百之数,而经营臊子面不以岐山为名的就更多。所以,海内外游客到了西安,若是未能品尝岐山臊子面,也是有些遗憾。

峡山人特别喜爱臊子面。春节天天要吃臊子面。红白喜事,待客的早餐必定是臊子面,午餐须上菜饮酒,但末了也加两碗臊子面。对午饭,客人可以不置可否,对早餐即专吃臊子面的这一顿,却应该夸赞几句,表明感谢之意,因为这才是岐山人待客隆重与否的衡量标准。臊子面也成为衡量媳妇能干与否的一个标准。所以做娘的都要教女儿学好臊子面这门功课。一个地道岐山人,一生不知要吃几千几万顿臊子面,祖祖辈辈如此,臊子面与岐山人的生活密不可分。可以说,岐山人是吃臊子面长大的。

这是为什么?有人说,因为岐山盛产优质小麦.有人进而论证说,中国文化可分为黄河文化与长江文化,黄河文化属麦黍文化,长江文化属稻米文化,岐山及其周边这一大块地方,便是麦黍文化的一个重要区域,神农教民稼穑,周从这里起家都与此有关。这当然不无道理。但似乎还不能停留在这一点上,盛产小麦的不只岐山一地,与岐山相比,小麦质量不相上下的地方也不少,为什么唯独岐山出现并保存了吃臊子面这一传统呢?

版画家李辛儒是岐山老乡,他作为中国美术家协会会员、中国工艺美术学会民艺委员会会员,以其在民俗学等方领的理论研究成就,获得副研究员职称。他提出了一个饶有兴趣的观点;岐山臊子面所以只吃面不喝汤,所以要把剩汤回倒入锅,实为“馂汤”之俗,它原是周代“馂余”之礼的衍化形态。这是怎么一回事呢?

原来,人们通常只宣传说岐山臊子面如何好吃,却极少谈及地道岐山人吃地道臊子面的地道吃法。对此,李辛儒说:“吃臊子面宴席的常识性规矩就是只吃面而不喝汤,但剩汤从来不作为废汤处理而要端回厨房倒入原汤锅里,继续加热、加工、补充,一次次循环往复于席橱之间。在这种宴席上,贵宾和老年人们都要在上席就座,受着特别的尊重。他们若不动筷子,小字辈们就得暂时按捺着食欲。他们的剩汤被称作‘福巴子’,要供大家反复领受。”

李辛儒接着说:所谓的“馂汤”之“‘馂源’,是从长者和贵宾的‘福巴子’开始的。实际上在长者与贵宾动筷子之前,神灵已经‘吃’过了。岐山居民不论谁家的红白喜事宴请宾客或节日举办家宴,第一碗臊子面绝对不可上席,而要端出去泼汤。泼汤的差使往往是宝贝孙子们的相争之事。先在大门外边泼汤两次,意味着天地诸神降临了‘福巴子’。再回头端进上房给祖宗的牌位泼汤,是要将天地的‘福巴子’送给祖先。等这些礼节仪式进行完毕,宴席才能上饭,长者和贵宾的‘福巴子’才得以开始循环。”

岐山臊子面的这种食俗,源于周,李辛儒从《礼记》中找到了有力根据。《礼记》中对“祭有馂”和“馂余”之礼有多处论述,其中一段说:“夫祭有馂,馂者祭之末也…尸亦馂鬼神之余也。惠术也。可以观政矣…是故尸谡,君与卿四人馂。君起,大夫六人馂。臣馂君之余也。大夫起,士八人馂。贱馂贵之余也。士起,各执其具以出,陈于堂下,百官进彻之。下馂上之余也。…”这些论述,概括起来说,就是在祭过天地鬼神祖宗之后,人们按贵贱长幼之序,逐一吃着上一等人的剩饭。什么叫“馂”?古人解释说:“食之余曰馂”,或者“食人之余曰馂”,或者“祭毕食神之余曰馂”。“祭有馂”,这本是周礼的一个组成部分,用意在让下等人后来人不忘天地祖宗君王上人的恩惠。这礼仪历经沧海桑田,在中华大地的绝大多数地方理所当然地淡化了、消失了,然而却仍相当完整地保留在周人落脚与发迹之地的岐山一带,成为活化石似的一种历史现象。