怎么做蛋糕烤箱 怎么做奶油蛋糕?

admin天气2024-03-31 14:43:30690

1、怎么做奶油蛋糕?

让我教大家做一款简单又好吃的奶油蛋糕卷吧。

材料:低筋面粉50克,白糖70克,淡奶油180克,鸡蛋4个,牛奶60m|,玉米油20克,泡打粉2克。

做法:1,将鸡蛋分离蛋清和蛋黄。

2,蛋黄中加入10克糖,搅拌均匀,倒入牛奶,用打蛋器打至发白。

3,分三次倒入油,每次都充分搅拌均匀。

4,筛入低筋面粉以及泡打粉,搅拌均匀,成浓稠的蛋黄糊。

5,蛋清中加入几滴柠檬汁(白醋也可以),30克白糖,用电动打蛋器打发。(可以分开三次加入白糖打发)

6,提起打蛋器,有大弯钩并且不会掉落即可。

7,蛋白霜分三次舀到蛋黄糊中,每次都是顺时针翻拌均匀,再舀入蛋白霜,直至完全拌均即可。

8,烤箱预热,将蛋糕糊倒入事先铺上油纸的烤盘中,轻轻震动几下,震掉大气泡。

9,送入烤箱,上下火180度,烤制二十分钟即可。

10,烤好后,取出来,倒扣在晾网上,撕下油纸,盖在上面,待掠凉。

11,淡奶油加入白糖,用电动打蛋器打发备用。(打发至中性发,也就是拿起打蛋器奶油挺立不会下滑即可)

12,待蛋糕完全凉透后,切掉四边角,均匀抹上奶油。

13,慢慢卷成卷,用油纸包住。

14,放入冰箱冷藏半个小时以上。

15,切片即可食用。

简单又美味的奶油蛋糕卷就做好了,你学会了吗?喜欢的朋友们,多多点赞与关注,谢谢阅读!

怎么做蛋糕烤箱 怎么做奶油蛋糕?

2、为什么用烤箱烤出来的蛋糕中间湿湿的、黏黏的?

为什么用烤箱烤出来的蛋糕中间湿湿的、黏黏的?

关于这个问题,根据我的经验主要总结出以下几个原因,大家可以对照着看看,是哪里出了问题。我会以一个完美的6寸戚风蛋糕为例,给大家详细解答制作过程中的注意点和难点。如果对您有帮助,还请点赞转发关注!谢谢!

1.烤制过程中:①烤制的时间和温度都不够,没考熟。②烘烤温度过高,导致表面快速烤熟,内部未烤熟就取出。

2.蛋黄搅拌的时候:蛋黄在搅拌的时候不均匀,油脂没有充分乳化,有结块或者颗粒。

3.翻拌过程中:蛋白和蛋黄混合的时候消泡了,导致蛋糕发不起来,烤完就是内部就是湿哒哒的,没有弹性。

4.出炉以后:①没有震一下蛋糕体,让中间的热气跑出来。②没将蛋糕倒扣在网架上,水蒸气没法散开,留在蛋糕中导致中间湿黏。

5.配方本身问题:液体含量过高,粉太少。

针对以上原因,我以一个我做了无数次的戚风蛋糕为例,来给您仔细的阐述一下具体怎么做。

如何做一个完美的戚风蛋糕(6寸为例)

【蛋黄糊】:蛋黄3个,牛奶44g,玉米油40g,细砂糖16g,低粉54g,玉米淀粉6g

【蛋白糊】:蛋白3个,细砂糖27g,柠檬汁几滴

制作步骤:

第一步:鸡蛋的蛋黄和蛋白分离。其他材料也全部称量好。

tips:①要保证所有容器一定要无水无油。②蛋白里面不能有一点蛋黄。

第二步:将牛奶,玉米油,细砂糖放在一起,搅拌至糖完全融化。

第三步:将低筋面粉和玉米淀粉搅拌均匀,然后筛入牛奶混合液中。然后用蛋抽,以z字形的搅拌方法,搅拌到光滑没有颗粒。

tips:为什么要Z字型搅拌?不容易起面筋,又可以很快的让面糊顺滑。

第四步:把蛋黄放入面糊中,充分搅拌均匀。

tips:这里搅拌的时候也一定不能打圈,同样用Z字型搅拌。

第五步:打发蛋白。(提前预热烤箱)

蛋白中滴入几滴柠檬汁,高速打发,看见大鱼眼泡泡的时候,加入1/3的细砂糖。大鱼眼泡泡变成小鱼眼泡的时候,加入1/3的细砂糖。蛋白霜开始变得细腻的时候,加入最后三分之一的细砂糖。然后换成中低档,打发至干性发泡,提起来有锋利的尖角。

第六步:蛋黄糊和蛋白霜混合。先去1/3蛋白霜到蛋黄糊里,充分翻拌均匀。再将搅拌好的蛋黄糊倒回剩下的蛋白霜里,用硅胶铲翻拌均匀,或者以Z字型的方式搅拌均匀。

tips:这一步同样不能打圈。全程要快速而且轻巧。

第七步:面糊倒入模具。面糊从20cm高的地方倒入模具中,然后再从10cm左右高度轻轻的摔两下。目的是为了震出里面的大气泡。

第八步:烘烤。150度,烤50分钟左右。

tips:温度一定不能太高。烘烤时间每个烤箱的脾气不一样,要根据蛋糕状态灵活调整。下面我会讲如何判断蛋糕的成熟状态。

第九步:出炉。烤好以后,立马拿出震模,然后倒扣至冷却后脱模。

tips:震模,是为了震出热气;倒扣冷却,保证热气能够充分散开。

难点攻破:同样的配方,同样的烘烤条件,方法也按照你说的来的,成品还是不理想?比如还是出现了回缩,底部凹陷,长不高,塌腰等问题。

制作戚风,总结起来整个过程主要有两大难点。难点攻破了,以上问题几乎全部可以解决。

1.搅拌的方法及状态。①蛋黄糊的搅拌切记不要打圈。Z字型,J字型,8字型等都可以,不打圈就能避免起筋。②蛋黄糊和蛋白霜混合的时候,也是同样的不打圈。可以用蛋抽或者刮刀,用翻拌的方式搅拌。要轻而快,不要消泡。③蛋黄糊一定要充分搅拌至顺滑无颗粒。

2.蛋白打发。①先高速在低速,打出来的蛋白更加稳定。②做戚风蛋糕的蛋白,至少要打发至湿性偏硬甚至干性全硬的状态。打发不到位,蛋白状态不稳定,就会出现各种问题。

最后如何判断蛋糕烤熟了?

①用牙签戳一下中间部分,取出来是干净的,没有黏的面糊。②长高以后稍微有所回落,此时蛋糕已经烤熟基本定型。③轻拍听回声。用手快速拍打蛋糕体,如发出“沙沙”的声音,这时候蛋糕还没完全成熟。④看反弹状态,按压下去马上反弹回来就是烤熟了。

以上就是我的回答了,我是@春姑娘美食记,用心回答每一个问题,传播科学合理的饮食常识,分享健康美味的家常美食。如果我的回答和文章对您有帮助,还请您多多点赞转发和关注我!非常感谢!

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3、烤戚风蛋糕时候为什么不可以开烤箱门?怎么做?

导读:烤戚风蛋糕打开烤箱门,戚风蛋糕会发生什么变化?戚风蛋糕,是蛋糕中组织最松软的蛋糕,口感细腻,软润,味道清淡不腻,非常好吃。烤戚风蛋糕时候为什么不可以开烤箱门?怎么做?一、为什么戚风蛋糕是最松软的蛋糕?1、鸡蛋的蛋白和蛋黄分开:把鸡蛋的蛋白和蛋黄分开,分别倒入不同的不锈钢盆中。(1)装蛋白的盆要洗后擦干净,不能沾水或者是油。(2)蛋白中不能混入蛋黄,因此,在分蛋时一定要小心,天气热的时候,可把鸡蛋放入冰箱冷藏1个小时。(3)鸡蛋要新鲜,最好选择洋鸡蛋(洋鸡蛋的蛋白要比土鸡蛋的蛋白多)。(4)蛋白和蛋黄分开,可充分发挥蛋白和蛋黄的作用,有助蛋糕更加膨松、细腻、润软并富有弹性。2、打蛋白:细砂糖加入时间:不能把细砂糖直接加入蛋白中就开始搅打,要分三次加入,方法如下:(1)第一次加细砂糖:把柠檬汁或白醋滴入蛋白中,用蛋抽或电动打蛋器把蛋白打到有鱼眼泡(粗泡)时,加入三分之一细砂糖,搅打至小泡。用蛋抽搅打,要顺着同一个方向搅打。(2)第二次加细砂糖:加入三分之一细砂糖,继续搅打至出现波浪状纹路。(3)第三次加入细砂糖:最后加入三分之一细砂糖,搅打至硬性发泡,即蛋白泡沫颜色洁白,无可见气泡,提起蛋抽或打蛋器,可看见蛋抽或打蛋器上蛋白呈坚硬尖峰,尾巴部分不会弯曲或稍微弯曲。(4)为什么要打至硬性发泡?①蛋白:具有良好的起泡性,经过强烈搅打,蛋白薄膜把混入的空气包围起来形成泡沫,但这个泡沫不稳定,容易消泡。②分次加入细砂糖后可形成细腻稳定的蛋白,有助形成细密坚固的蛋白″骨架"。③打至硬性发泡,充入的空气最多,组织中填充的空气多,使蛋糕烘烤后形成更多的海绵状小孔,有助于蛋糕更加膨松。3、调制蛋黄面糊:用蛋抽把蛋黄打散,依次加入细砂糖,水,油,搅打均匀后,筛入低筋面粉,拌成无干面粉的蛋黄面糊。(1)细砂糖:可以阻止面粉中的面筋蛋白形成面筋,并可保证一定水分。(2)低筋面粉:主要作用是填充到蛋白″骨架"中,就像建房时的砖。因此,不需形成面筋来作为主要支撑物,但起到辅助作用。(3)食用油:通过蛋黄的牵线搭桥与水完美组合在一起,然后再与过筛的低筋面粉混合成蛋黄面糊,可使蛋糕口感软润,同时可有效延缓戚风蛋糕冷却后变硬。4、混合蛋白和蛋黄面糊:先取三分之一的蛋白加入蛋黄面糊中,翻拌均匀后,倒入剩余的蛋白中,轻轻翻拌均匀。二、烤戚风蛋糕时为什么不可以开烤箱门?1、装模:将蛋糊倒入模具中,刮平表面。2、烘烤:6寸戚风蛋糕,上火温度145℃,下火温度155℃,烘烤50分钟。(1)烘烤初始阶段:蛋糕中心温度<100℃。①蛋白质变性:当温度达到54℃~57℃时,蛋白质开始变性,60℃时变性加快,直到完全凝固。蛋白凝固后形成坚韧并有弹性的簿膜骨架。②淀粉糊化:当温度达到50℃以上时,淀粉开始膨胀,大量吸收水分,产生有粘性的糊精,让全部成分凝结在一起,形成柔软、坚韧、有弹性的海绵状结构。③这个阶段打开烤箱门,会延长蛋白质变性和淀粉糊化时间,使烘烤时间延长,导致蛋糕体积小。(2)烘烤胀发阶段:蛋糕中心温度为100℃。当温度上升到100℃时,其中的水分开始蒸发,使蛋糕体积快速胀大,表面形成圆弧状。如果这个时候打开烤箱门,温度突然下降(烤箱中的温度高,外面温度低),部分蛋白薄膜破裂,填充在蛋糕海绵状结构中的空气排出,使蛋糕体变小,造成蛋糕表面塌陷。(3)烘烤回落阶段:蛋糕中心温度>100℃。当蛋糕中心温度上升到100℃以上时,蛋糕中的自由水分(没有被蛋白质和淀粉吸收的水分)基本上全部蒸发掉了,没有水蒸发产生的压力,蛋糕体积不再增加,并逐渐回落。蛋糕的海绵状结构固定下来,形成既松软,又有较大强度的海绵蛋糕体。判断蛋糕成熟的方法:①观察法:即眼试法,当看到蛋糕表面基本上变为平面或稍有圆弧形,表面颜色为金黄色,即表示蛋糕成熟。②触摸法:打开烤箱门,用手指触击蛋糕顶部,有沙沙声及硬挺感,即可取出。③竹签法:用竹签直接插入蛋糕中心,拔出竹签时,竹签无生面糊粘住时,即可取出。(4)在蛋糕还没有烤熟时,如果烤箱受到震动,部分蛋白薄膜破裂,蛋糕中的空气排出,使蛋糕体积变小,导致蛋糕塌陷。综上所述:可以得出如下结论:1、烤戚风蛋糕时,在烘烤初始阶段打开烤箱门,会明显延长蛋糕烘烤时间,从而使蛋糕体积变。2、烤戚风蛋糕时,在烘烤胀发阶段打开烤箱门,会使蛋糕体积变小,表面塌陷。3、蛋白打发到硬性发泡,有助于制做出最膨松的海绵蛋糕。同时,是制做成功的海绵蛋糕的关键。4、烤戚风蛋糕时,应避免在蛋糕还没有熟时受到震动,否则,会造成烘烤中的蛋糕塌陷。5、烤戚风蛋糕的下温应比上温高10℃,这样,可避免形成凹底。6、烤戚风蛋糕时,不开烤箱门,怎么做?(1)通过烤箱门的玻璃,观察蛋糕烘烤情况,当蛋糕体积膨发到最高,然后顶部回落到表面基本上为平面或稍有圆弧形时,表面颜色为金黄色,即表示成熟。(2)在烘烤回落阶段,可打开烤箱门,用手指检验触击蛋糕顶部,如有沙沙声及硬挺感,即表示成熟。(3)在烘烤回落阶段,可打开烤箱门,用竹签直接插入蛋糕中心,拔出竹签时,竹签无生面糊粘住时,即表示成熟。我是60后食品人,专注食品科技,喜欢爬山。希望我的回答能帮到你,欢迎大家参与讨论留言,如果喜欢请转发,收藏,点赞!