蓬莱小面 山东蓬莱小面谁吃过?

admin天气2024-05-02 13:43:30660

1、山东蓬莱小面谁吃过?

这个问题我来回答,说起吃蓬莱小面,我是非常有发言权的,先不说从小就是吃小面长大,而且我爷爷就是解放前蓬莱的三大名厨之一,①黄金和的酱牛肉②衣福堂的蓬莱小面③于学谟的回锅猪头肉。在民国时期家里就开了餐馆,经营各种海鲜菜肴。虽然爷爷最拿手的是回锅猪头肉,但蓬莱小面和鲅鱼饺子也是镇店美食,解放后公私合营爷爷成为蓬莱第一批国营饭店的正式职工。

1️⃣蓬莱小面的打卤是美味的灵魂所在

蓬莱小面称之为小面的确有点奇怪,因为小时候吃的小面都是蓝边大海碗盛的,估计是现在米饭碗的三倍以上。相对于比较有名的重庆小面而言,蓬莱小面以海鲜打卤,配以纤细的抻面,非常鲜香可口。

蓬莱地处黄渤海交界处,蓬莱小面的面卤一般高档的有海参、黄花鱼肉、牡蛎、金钩海米、五花肉、木耳、鸡蛋、鸡血片或者猪血片、嫩韭菜,面卤会用酱油调色,而用淀粉勾芡也与北京的打卤面类似。当然,也有简单的海鲜面卤,只是把海参、黄花鱼肉换成了蛤蜊肉,或者牡蛎肉,抑或用新鲜的小杂鱼蒸熟剔的肉而已,其实也同样鲜美。

蓬莱小面的面卤中,点睛之笔并非各种海鲜,而是八角、韭菜段,这貌似比较奇怪吧?!但没有一颗八角来去腥、增香,没有韭菜来提鲜,根本出不来真正蓬莱小面齿颊留鲜、一生难忘的滋味。

2️⃣蓬莱小面的面条是真正的筋骨

作为营养师,我吃过全国各地很多种面条,从广州的鸡汤伊府面、武汉的热干面、浙江的片儿川、山西的刀削面、重庆的豌杂小面、老北京的炸酱面、陕西的岐山臊子面、新疆的拉条子,再到兰州的牛肉面.......都没有找到吃蓬莱小面的感觉。

同样是抻面,蓬莱小面与新疆拉条子和兰州拉面类似,都是在和面的时候放了盐,此外还加了碱面,利用盐碱促进面团蛋白质变性达到提高面条筋力的作用。不同的是,蓬莱小面不仅仅需要抻面,还要“摔面“,就是一边将面剂抻出条,一边不断地在宽大的面案上猛然摔条,连摔带抻直到把面条抻成如丝如缕的浅***细丝,而粗细一般不超过牙签的直径。

与湖北热干面相同,蓬莱小面也是因为用了碱,致使抻出来的面条颜色偏黄,开锅煮熟后马上冲凉,抓成一团一团的放在柳条筐上控水,吃的时候直接把面条放到碗中,浇上滚烫的海鲜面卤就可以吃了。

3️⃣蓬莱小面的现状

(上述图片来自于网络,只是为了体现抻面技巧)

到了蓬莱不吃小面,犹如到了北京不吃烤鸭和炸酱面一样遗憾,曾几何时蓬莱小面和蓬莱阁是蓬莱响当当的名片,但却因为很多餐馆现在使用拉面剂给毁了。拉面剂是一种新型的面条添加剂,可以增加面条的弹性,却无法替代蓬莱小面特殊的碱面味道。

从前蓬莱小面的大厨应该半夜起床和面饧面,结果现在用了拉面剂之后天亮起床和面就来得及。多数蓬莱本地人根本不爱吃用拉面剂制作的小面,大家吃不出来传统蓬莱小面的口感和滋味,所以诟病不断。

4️⃣从营养角度看蓬莱小面

(实在找不到印象中的蓬莱小面图片,差不多是这个样子的)

首先,作为营养师我非常认可蓬莱小面,很多人不知道这是一种对老人、儿童、孕产妇、育龄男性、缺铁性贫血、巨幼细胞性贫血人群都非常有利的营养美食。理由是:

①上述海鲜打卤中的黄花鱼、海米、牡蛎、蛤蜊中除了富含优质蛋白,还含有较多的锌、硒、碘等微量元素,另外还含牛磺酸等物质。锌是调整食欲、***、促进儿童生长发育、预防男性不育的重要微量元素,缺锌可以直接造成男性不育。②蓬莱小面打卤的海鲜中富含硒,硒是300多种抗氧化物酶的重要组成部分,而且本身也是一种很强的抗氧化物,同样也对男性不育有预防和缓解的帮助,而硒主要在海产贝类和鱼虾中富含,孕产妇需要格外增加其摄入量。③缺铁性贫血的食疗,首先应该选择动物血,蓬莱小面中就用到了鸡血或者鸭血;巨幼细胞性贫血和缺铁性贫血不同,主要是由于严重缺乏维生素B12造成的,在严重胃部疾病、胃部术后、60岁以上的老人当中发病率较高。这种颜色非常漂亮的B族维生素则在鱼虾贝类等海产品中富含,除此之外在动物内脏和臭豆腐中含量较多,您愿意选择前者还是后者呢?

其次,传统蓬莱小面在于碱面的制作。小面在和面过程中会添加盐和碱面,以促进面粉的蛋白质变性从而增加筋力,这种面条特点是可以抻的非常细、口感也比较有咬劲,而且颜色偏黄,有点像武汉的热干面。只是面粉中添加碱面虽然可以改善口感,却会损失面粉中的B族维生素,并且使面粉中的不饱和脂肪酸发生皂化反应而损失。

综上所述,其实营养健康的蓬莱小面可以用普通手擀面替代,不用放碱面,更不用放拉面剂,普通面条搭配海鲜打卤就已经非常完美了,何必画蛇添足饱了口腹之欲而损失太多的营养?

不过,喜欢传统蓬莱小面的人也不用过于计较,如果你吃了添加碱做的抻面,只要不在乎面粉中B族维生素和不饱和脂肪酸的损失,也没所谓,最多是再多吃一些富含B族维生素的深绿色蔬菜。本来从营养配餐角度而言,蓬莱小面的蛋白质、碳水化合物都不少,只是作为完美的一餐,蔬菜是需要补充的,而且绿叶菜中的叶酸也可以促进海鲜中维生素B12的吸收。

吃一碗鲜美的蓬莱小面,搭配一盘炝拌小菠菜,多么健康和惬意的美食生活啊!

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本文图片来自于网络,在此向图片作者表示感谢!

本文作者:

于仁文 三甲医院营养师

中国营养学会全国首批注册营养师

“9.3”抗战胜利70周年大阅兵老兵方队专职营养师

吴阶平医学基金会营养学部家庭膳食营养学组副主任委员

中国老年学和老年学会营养食品分会委员

中国首届孕期膳食营养与月子餐大赛一等奖和特等奖获得者

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2、烟台美食蓬莱小面怎么做?

蓬莱小面是山东烟台蓬莱区的地方传统名吃,味道鲜美,历史悠久,面条柔韧筋道,蓬莱小面做法也是很简单,蓬莱小面好不好吃,关键是汤卤,蓬莱小面也是深受大家的喜欢,也是招待婚嫁喜事、贵客的必备美食。

对于我这个喜欢吃面食的人来说,真的是什么面都吃过,蓬莱小面也是我喜欢吃的面食之一,蓬莱小面是蓬莱的传统名吃,历史悠久,味道鲜美,面条柔韧筋道,卤汁鲜美爽滑,深受大家的喜欢,前几年在山东的时候,经常去吃蓬莱小面,想要好吃主要就是汤卤,下面就来分享一下蓬莱小面的做法。

一、蓬莱小面面条做法

1、准备食材:面粉500克、盐3克、黄栀子一个、碱3克、白糖5克、温水280克、鸡蛋一个

2、盆里加入面粉,加入白糖、鸡蛋搅拌均匀,把黄栀子用温水泡出颜色,加入黄栀子做出来的面条颜色更好看,把黄栀子捞出来,黄栀子水里加入碱、盐搅拌均匀。

3、用碱水和面,水慢慢加入,边加入边搅拌,搅拌成絮状,和成面团,做面条的面要和的偏软硬适中,揉成面团后,盖上盖子醒发30分钟。

4、面团醒发好后,案板上撒上干面粉,把面团放在案板上,揉成长条状,反复地摔拉,最后拉成面条,自己做的面条筋道好吃。

二、蓬莱小面汤卤的做法

1、准备食材:加吉鱼、姜、葱、花椒、八角、盐、绿豆淀粉、木耳、青菜、鸡精、胡椒粉、香油、酱油、鸡蛋

2、蓬莱小面好不好吃,汤卤很重要,汤卤要用加吉鱼来熬制,加吉鱼的肉质非常的鲜美,把鱼鱼鳞、鱼内脏、鱼肚子里的黑膜处理干净,清洗干净改花刀。

3、木耳提前浸泡好摘洗干净,姜洗干净切片,葱洗干净切段,锅里放入水加热,把鱼放进去,加入姜片、葱段、八角、花椒,大火煮开,把浮沫撇干净,煮七八分钟。

4、煮制鱼肉离骨就可以了,把鱼、还有料渣捞上来,把鱼肉剔下来,汤里加入一点盐调味,把鱼骨放进去继续熬制,熬制汤发白把鱼骨过滤出来。

5、做蓬莱小面汤卤,一定要用绿豆淀粉来勾芡,这样做出来的卤汤特别明亮,碗里加入绿豆淀粉,加入一点水搅拌均匀,木耳切丝,青菜洗干净切段,鸡蛋打成鸡蛋液。

6、把木耳放进汤中煮一下,再放入青菜,加入鸡精、胡椒粉,倒入淀粉水勾芡,边倒边搅拌,煮开后加入酱油,倒入鸡蛋液,淋入香油汤卤就做好了,水开把面条煮熟,捞出来过凉水,沥干水分放碗里,浇上汤卤就可以了,蓬莱小面就做好了。

总结:蓬莱小面面条柔韧筋道,卤汁鲜美爽滑,非常的鲜美好吃,蓬莱小面面条和汤卤都很重要,自己做的面条更筋道好吃,汤卤也是蓬莱小面的灵魂,只要按照上面的步骤来做蓬莱小面,做出来面条柔韧筋道,卤汁鲜美爽滑。

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3、烟台蓬莱小面怎么样,哪里能吃到正宗的?

蓬莱小面在烟台五区每个正宗的还特么死贵。在蓬莱,蓬莱小面只是早餐过了9。十点钟就基本没有卖的了,蓬莱的蓬莱小面什么不加3块还是五块一碗具体我忘了。去年就是这个价格。蓬莱以外的小面那是纯坑人的难吃还贵