这个问题我来回答，说起吃蓬莱小面，我是非常有发言权的，先不说从小就是吃小面长大，而且我爷爷就是解放前蓬莱的三大名厨之一，①黄金和的酱牛肉②衣福堂的蓬莱小面③于学谟的回锅猪头肉。在民国时期家里就开了餐馆，经营各种海鲜菜肴。虽然爷爷最拿手的是回锅猪头肉，但蓬莱小面和鲅鱼饺子也是镇店美食，解放后公私合营爷爷成为蓬莱第一批国营饭店的正式职工。
1️⃣蓬莱小面的打卤是美味的灵魂所在
蓬莱小面称之为小面的确有点奇怪，因为小时候吃的小面都是蓝边大海碗盛的，估计是现在米饭碗的三倍以上。相对于比较有名的重庆小面而言，蓬莱小面以海鲜打卤，配以纤细的抻面，非常鲜香可口。
蓬莱地处黄渤海交界处，蓬莱小面的面卤一般高档的有海参、黄花鱼肉、牡蛎、金钩海米、五花肉、木耳、鸡蛋、鸡血片或者猪血片、嫩韭菜，面卤会用酱油调色，而用淀粉勾芡也与北京的打卤面类似。当然，也有简单的海鲜面卤，只是把海参、黄花鱼肉换成了蛤蜊肉，或者牡蛎肉，抑或用新鲜的小杂鱼蒸熟剔的肉而已，其实也同样鲜美。
蓬莱小面的面卤中，点睛之笔并非各种海鲜，而是八角、韭菜段，这貌似比较奇怪吧？！但没有一颗八角来去腥、增香，没有韭菜来提鲜，根本出不来真正蓬莱小面齿颊留鲜、一生难忘的滋味。
2️⃣蓬莱小面的面条是真正的筋骨
作为营养师，我吃过全国各地很多种面条，从广州的鸡汤伊府面、武汉的热干面、浙江的片儿川、山西的刀削面、重庆的豌杂小面、老北京的炸酱面、陕西的岐山臊子面、新疆的拉条子，再到兰州的牛肉面.......都没有找到吃蓬莱小面的感觉。
同样是抻面，蓬莱小面与新疆拉条子和兰州拉面类似，都是在和面的时候放了盐，此外还加了碱面，利用盐碱促进面团蛋白质变性达到提高面条筋力的作用。不同的是，蓬莱小面不仅仅需要抻面，还要“摔面“，就是一边将面剂抻出条，一边不断地在宽大的面案上猛然摔条，连摔带抻直到把面条抻成如丝如缕的浅***细丝，而粗细一般不超过牙签的直径。
与湖北热干面相同，蓬莱小面也是因为用了碱，致使抻出来的面条颜色偏黄，开锅煮熟后马上冲凉，抓成一团一团的放在柳条筐上控水，吃的时候直接把面条放到碗中，浇上滚烫的海鲜面卤就可以吃了。
3️⃣蓬莱小面的现状
（上述图片来自于网络，只是为了体现抻面技巧）
到了蓬莱不吃小面，犹如到了北京不吃烤鸭和炸酱面一样遗憾，曾几何时蓬莱小面和蓬莱阁是蓬莱响当当的名片，但却因为很多餐馆现在使用拉面剂给毁了。拉面剂是一种新型的面条添加剂，可以增加面条的弹性，却无法替代蓬莱小面特殊的碱面味道。
从前蓬莱小面的大厨应该半夜起床和面饧面，结果现在用了拉面剂之后天亮起床和面就来得及。多数蓬莱本地人根本不爱吃用拉面剂制作的小面，大家吃不出来传统蓬莱小面的口感和滋味，所以诟病不断。
4️⃣从营养角度看蓬莱小面
（实在找不到印象中的蓬莱小面图片，差不多是这个样子的）
首先，作为营养师我非常认可蓬莱小面，很多人不知道这是一种对老人、儿童、孕产妇、育龄男性、缺铁性贫血、巨幼细胞性贫血人群都非常有利的营养美食。理由是：
①上述海鲜打卤中的黄花鱼、海米、牡蛎、蛤蜊中除了富含优质蛋白，还含有较多的锌、硒、碘等微量元素，另外还含牛磺酸等物质。锌是调整食欲、***、促进儿童生长发育、预防男性不育的重要微量元素，缺锌可以直接造成男性不育。②蓬莱小面打卤的海鲜中富含硒，硒是300多种抗氧化物酶的重要组成部分，而且本身也是一种很强的抗氧化物，同样也对男性不育有预防和缓解的帮助，而硒主要在海产贝类和鱼虾中富含，孕产妇需要格外增加其摄入量。③缺铁性贫血的食疗，首先应该选择动物血，蓬莱小面中就用到了鸡血或者鸭血；巨幼细胞性贫血和缺铁性贫血不同，主要是由于严重缺乏维生素B12造成的，在严重胃部疾病、胃部术后、60岁以上的老人当中发病率较高。这种颜色非常漂亮的B族维生素则在鱼虾贝类等海产品中富含，除此之外在动物内脏和臭豆腐中含量较多，您愿意选择前者还是后者呢？
其次，传统蓬莱小面在于碱面的制作。小面在和面过程中会添加盐和碱面，以促进面粉的蛋白质变性从而增加筋力，这种面条特点是可以抻的非常细、口感也比较有咬劲，而且颜色偏黄，有点像武汉的热干面。只是面粉中添加碱面虽然可以改善口感，却会损失面粉中的B族维生素，并且使面粉中的不饱和脂肪酸发生皂化反应而损失。
综上所述，其实营养健康的蓬莱小面可以用普通手擀面替代，不用放碱面，更不用放拉面剂，普通面条搭配海鲜打卤就已经非常完美了，何必画蛇添足饱了口腹之欲而损失太多的营养？
不过，喜欢传统蓬莱小面的人也不用过于计较，如果你吃了添加碱做的抻面，只要不在乎面粉中B族维生素和不饱和脂肪酸的损失，也没所谓，最多是再多吃一些富含B族维生素的深绿色蔬菜。本来从营养配餐角度而言，蓬莱小面的蛋白质、碳水化合物都不少，只是作为完美的一餐，蔬菜是需要补充的，而且绿叶菜中的叶酸也可以促进海鲜中维生素B12的吸收。
吃一碗鲜美的蓬莱小面，搭配一盘炝拌小菠菜，多么健康和惬意的美食生活啊！
欢迎大家点击【关注】我的悟空问答，您有营养或饮食的问题可以随时提问！
本文图片来自于网络，在此向图片作者表示感谢！
本文作者：
于仁文 三甲医院营养师
中国营养学会全国首批注册营养师
“9.3”抗战胜利70周年大阅兵老兵方队专职营养师
吴阶平医学基金会营养学部家庭膳食营养学组副主任委员
中国老年学和老年学会营养食品分会委员
中国首届孕期膳食营养与月子餐大赛一等奖和特等奖获得者
蓬莱小面是山东烟台蓬莱区的地方传统名吃，味道鲜美，历史悠久，面条柔韧筋道，蓬莱小面做法也是很简单，蓬莱小面好不好吃，关键是汤卤，蓬莱小面也是深受大家的喜欢，也是招待婚嫁喜事、贵客的必备美食。
对于我这个喜欢吃面食的人来说，真的是什么面都吃过，蓬莱小面也是我喜欢吃的面食之一，蓬莱小面是蓬莱的传统名吃，历史悠久，味道鲜美，面条柔韧筋道，卤汁鲜美爽滑，深受大家的喜欢，前几年在山东的时候，经常去吃蓬莱小面，想要好吃主要就是汤卤，下面就来分享一下蓬莱小面的做法。
一、蓬莱小面面条做法
1、准备食材：面粉500克、盐3克、黄栀子一个、碱3克、白糖5克、温水280克、鸡蛋一个
2、盆里加入面粉，加入白糖、鸡蛋搅拌均匀，把黄栀子用温水泡出颜色，加入黄栀子做出来的面条颜色更好看，把黄栀子捞出来，黄栀子水里加入碱、盐搅拌均匀。
3、用碱水和面，水慢慢加入，边加入边搅拌，搅拌成絮状，和成面团，做面条的面要和的偏软硬适中，揉成面团后，盖上盖子醒发30分钟。
4、面团醒发好后，案板上撒上干面粉，把面团放在案板上，揉成长条状，反复地摔拉，最后拉成面条，自己做的面条筋道好吃。
二、蓬莱小面汤卤的做法
1、准备食材：加吉鱼、姜、葱、花椒、八角、盐、绿豆淀粉、木耳、青菜、鸡精、胡椒粉、香油、酱油、鸡蛋
2、蓬莱小面好不好吃，汤卤很重要，汤卤要用加吉鱼来熬制，加吉鱼的肉质非常的鲜美，把鱼鱼鳞、鱼内脏、鱼肚子里的黑膜处理干净，清洗干净改花刀。
3、木耳提前浸泡好摘洗干净，姜洗干净切片，葱洗干净切段，锅里放入水加热，把鱼放进去，加入姜片、葱段、八角、花椒，大火煮开，把浮沫撇干净，煮七八分钟。
4、煮制鱼肉离骨就可以了，把鱼、还有料渣捞上来，把鱼肉剔下来，汤里加入一点盐调味，把鱼骨放进去继续熬制，熬制汤发白把鱼骨过滤出来。
5、做蓬莱小面汤卤，一定要用绿豆淀粉来勾芡，这样做出来的卤汤特别明亮，碗里加入绿豆淀粉，加入一点水搅拌均匀，木耳切丝，青菜洗干净切段，鸡蛋打成鸡蛋液。
6、把木耳放进汤中煮一下，再放入青菜，加入鸡精、胡椒粉，倒入淀粉水勾芡，边倒边搅拌，煮开后加入酱油，倒入鸡蛋液，淋入香油汤卤就做好了，水开把面条煮熟，捞出来过凉水，沥干水分放碗里，浇上汤卤就可以了，蓬莱小面就做好了。
总结：蓬莱小面面条柔韧筋道，卤汁鲜美爽滑，非常的鲜美好吃，蓬莱小面面条和汤卤都很重要，自己做的面条更筋道好吃，汤卤也是蓬莱小面的灵魂，只要按照上面的步骤来做蓬莱小面，做出来面条柔韧筋道，卤汁鲜美爽滑。
感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。
蓬莱小面在烟台五区每个正宗的还特么死贵。在蓬莱，蓬莱小面只是早餐过了9。十点钟就基本没有卖的了，蓬莱的蓬莱小面什么不加3块还是五块一碗具体我忘了。去年就是这个价格。蓬莱以外的小面那是纯坑人的难吃还贵
