您好，我是@阿琛爱吃肉 ，很高兴能够回答您的问题。锅包肉是一道非常好吃的荤菜，现在我就把祖传的锅包肉菜谱送给你，希望有朝一日您也能凭这道菜打遍天下无敌手，哈哈[憨笑]
先讲一下锅包肉怎么样裹面糊才会蓬松好吃，外酥里嫩，这里边可是有很多技巧的。首先面糊不能调的太干或者太稀，能挂在肉片上，有一点点往下滴就可以了。其次一定要控制油温在七成热以后下锅，对于火候的拿捏可能要经过反复摸索练习才行。炸锅包肉的时候，找把肉蘸上干淀粉，淀粉一定要选用土豆淀粉，在挂好糊，一般是炸两遍，第一遍炸的时候，等油热了可以往锅里插根筷子，周围有小泡冒出就可以炸了，第一遍是为了炸熟和定型，千万不要炸透了。第二遍的时候一定要八成热的油温，这样在复炸一次的肉片才能外酥里嫩，而且比较蓬松。下面开始讲制作的方法：
[送心]步骤一：先把猪里脊肉500克切大约4毫米厚的薄片，然后加入适量盐、胡椒粉、料酒、鸡精腌制10分钟。
[送心]步骤二：胡萝卜、葱、姜切丝，香菜切段，在碗里调上适量的水、盐、白醋、生抽、白糖、淀粉备用。（比例自己掌握）
[送心]步骤三：调糊准备土豆淀粉，加入水搅拌均匀，静止10分钟，然后倒掉表面的清水，加入少许的油调成面糊，把肉片在干淀粉里两面都蘸一下，再放入湿淀粉里抓匀。
[送心]步骤四：锅内放油，六成热以后下入肉片，等肉片蓬起来，稍微变色定型之后就可以捞起来。等油温八成热时在把肉片放锅里复炸，表面焦***的时候就可以捞出，这样就可以外酥里嫩。
[送心]步骤五：在炒锅里加入少量的油，油温三成热时加入葱姜丝，适量的番茄酱翻炒下，再加入胡萝卜丝以及之前调好的汁水大火炒制，最后放入炸好的肉片炒匀即可出锅装盘，撒上香菜。如果有熟的芝麻撒一点会更加好看。
好了，希望您能早日学会这道美味佳肴。纯手打说了这么多，好累啊！[捂脸]希望看到的朋友都能评论点赞加关注，谢谢了！[玫瑰]
看到这个问题，我就觉得我必须的回答一下子，锅包肉是东北一道名菜，酸甜酥脆非常好吃，虽然花花不是北方人，但是我特别爱吃东北菜，锅包肉就是我最爱吃的其中之一道，作为一个美食博主，为了在家能做出东北饭店里锅包肉的味道，也是下了不少的功夫，做废了不少的猪肉，看到这个问题，我就想把我好不容易总结出来的做法跟一些小诀窍告诉大家，跟我一起来看看吧。
1、锅包肉的肉不能用里脊要用外脊，里脊肉很细脂肪含量特别少，炸不好容易柴
2、要去掉外脊肉上的筋膜，就是白白的那一层，不然会非常影响锅包肉的口感（筋膜可以拿来炒肉、炖菜，不要扔了，浪费）
3、将去掉筋膜的脊肉切成筷子头厚的大片，不要切薄了，切薄了挂糊的时候容易碎，片不要小，小片吃起来不过瘾
4、将切好的肉片用菜刀面拍一下，将肉里面的筋膜拍松散，吃起来更容易
5、准备一些大葱丝跟姜丝，喜欢大蒜的准备一点大蒜也行，自己在家吃嘛，想加两把干辣椒都行6、将脊肉放在盆里加清水抓洗干净血水，可以去掉肉的腥味，和糊的时候也会更干净
7、洗净的肉加点盐抓揉均匀，不然肉没味道，而且口感不紧实
8、腌制完的肉就可以开始挂糊了，在肉里加上土豆淀粉就行了，在家做，别的乱七八糟的粉加多了反而不好，再加上少许的水，抓匀至可以均匀挂在肉片上，呈沙拉酱形态就行，然后往挂上糊的肉片里加上一些豆油抓匀，为得是炸出来的肉片颜色更好看，肉片也会变得更酥脆
9、调糖醋汁：白糖、白醋、少许盐、可以再加点橙汁，喜欢甜就多白糖，喜欢算就多点白醋
10、开始炸肉片，将均匀裹上糊糊的肉片下油锅里炸，油的温度要稍微高一点，为了肉片可以定型，油温低了，会粘连成一坨，全部定型就可以捞出来控油
11、将油温升高一些，把肉片重新下锅复炸，要多复炸个三次左右，每次复炸油温都要比上次高，且每次复炸要尽快捞出来，为的是肉片更加酥脆但是不会炸过头过硬，肉片呈金黄泛焦就可以捞出来控油备用了
12、锅里少油将葱姜丝倒入爆香，再把调好的酸甜汁倒入，加热搅拌均匀，熬去大部分的水分，汤汁变浓稠后就倒入炸好的肉片翻炒均匀，出锅前再撒上少许的明油，为的是颜色更亮
出锅摆盘，一道好吃又好看的锅包肉就这么做好了
以上，就是我做锅包肉的所有步骤跟诀窍，希望可以帮到你，更多美食尽在花花御膳房，感兴趣的小伙伴可以来看看哦。
中国的饮食文化有很多美味佳肴都有它的传承和发展，锅包肉就是其中之一，它是一道非常著名的东北菜肴，起源于山东。锅包肉，原名“锅爆肉”，出自哈尔滨道台府府尹杜学赢专用厨师，“滨江膳祖”———郑兴文之手。用急火快炒，把铁锅烧热，把汁淋到锅里，浸透到肉里，所以起名叫“锅爆肉”。东北与俄罗斯相邻，俄罗斯人发“爆”这个音为包，时间一长，“锅爆肉”就变成了“锅包肉”。
正宗的锅包肉怎么做好吃，大家说说看？
猪脊肉含有人体生长的发育所需的丰富的优质蛋白、脂肪、维生素等，而且肉质较嫩，易消化。
锅包肉是一道东北风味菜，主要配料有姜丝、胡萝卜丝、葱丝、香菜等；把猪通脊肉切片腌入味，裹上炸浆下锅炸至琥珀色捞起，然后再下锅拌炒勾芡即成。成菜色泽为琥珀色，口味酸甜。
锅包肉从口感上讲，要有“香脆感”；从形状上讲，锅包肉是片状；从味道上讲，锅包肉的酸味是为了突出香，隐隐约约的酸味，甜中带酸；从烹饪方法讲，锅包肉结合和炸和烹的方法，成菜后要保持香脆口感，成菜里没有明显的汁水；从做法上来讲，主要是掌握挂糊、炸制、调汁的方法，其中挂糊最为关键，要不脱皮，达到酥脆才算合格。从以上特点就可以看出正宗锅包肉的制作是很讲究的。
一、【制作前猪脊肉的处理】首先我们准备新鲜的猪通脊肉一块，要把肉上面的筋膜去除干净，将里脊肉切成5厘米长宽、0.3厘米厚度，不要切得太薄，不然上浆的时候，容易破碎，切好以后，用清水多抓洗两遍，把肉里面的血水洗干净，挤干水分，放入容器中腌制一下，加入底味盐，少许料酒去腥，把料汁全部打入肉片里面，肉片变得非常粘手的时候，抓入一小把干淀粉，继续搅拌备用，锁住肉片中的水分，使肉片吃起来更加的滑嫩，腌制20分钟。然后碗中放入土豆淀粉，加入莫过淀粉的清水，侵泡2个小时，然后倒掉糊上面的水，在分次加入少量的清水，调成能够拉丝的流动面糊，再淋入一点植物油搅拌均匀，植物油能使炸出来的锅包肉更加酥脆，然后把腌制好的肉片倒入糊中抓拌均匀即可。（切好的肉片把血水清洗干净后，一定要挤干水分，不然上浆后容易脱浆）二、【炸制】1、第一次初炸：锅内倒入食用油，烧热，油温升至4-5成热时，把上好桨的肉片依次放入锅中，这样能防止肉片粘在一起，中火炸制定型后，捞出控油。2、第二次侵炸：把油温升至6成热时，放入炸过控油的肉片，然后保持小火大约炸制2分钟左右，这时肉片非常酥脆，呈金黄色时捞出来控油。3、第三次快炸：把油温升高至7成热，快速下锅炸制30秒左右，肉片的颜色成琥珀色立即出锅。三、【调汁烹制】锅包肉味型是甜酸口，它的烹汁方法有两种，一种是调好汁顺锅边烹入，大火用锅气增加汁的香味和粘稠度，是烹汁而不是“卧汁”；另一种是把料汁炒至微黏放入肉；都是让肉片均匀的裹上料汁，还要达到它酥脆的口感。锅包肉调汁的原料有米醋、白糖、一点盐和胡椒粉以及味精。把这些调料放碗中，放入少许的水搅拌均匀（要突出它的甜酸口，糖和醋的比例为1：1）。为了好看可以在调好的汁里加1、2滴酱油即可。（切忌烹调时，现加入糖和醋等调料翻炒。）
总结：以上就是制作锅包肉的主要工序，按照这样的方法制作出来的锅包肉口感才会更好。下面我们一起分享一下它的详细制作过程。
四、实践操作
～～【锅包肉】～～特点：外酥里嫩、口味酸甜、色泽为琥珀色、简单易做。
1、准备食材
主料：猪通脊300克；辅料：葱8克、姜3克、胡萝卜10克、香菜5克、土豆淀粉120克；调料：盐5克、米醋50克、糖50克、生抽3滴、味精3克、胡椒粉3克、料酒10克、食用油适量；
2、处理食材
1）、把通脊肉清洗干净， 切成5厘米长宽、0.3厘米厚度，切好之后用清水多抓洗几遍，去除血水腥气，然后捞出来挤出多余水分腌制。放入适量的盐，料酒、胡椒粉把料汁全部打入肉中，肉片变得非常粘手时，放入一小把土豆淀粉，继续搅拌备用，锁住肉片中的水分，使肉片吃起来更加的滑嫩，腌制20分钟。2）、把土豆淀粉放入容器中，将淀粉加水泡透、沉淀，倒掉上面的水剩下底层的糊。分次加入一点清水，调成能够拉丝的流动面糊，在调好的糊中放入适量的食用油，搅拌均匀，然后把腌制好的肉放入糊中，搅拌至每一片肉上都均匀的挂上糊即可。3）、葱、姜、胡萝卜、香菜清洗干净，葱切丝、胡萝卜切丝、香菜切长段、姜切丝备用。三、开始制作1、锅中倒入宽油，烧至4-5左右热时，把裹好糊的肉片，一片一片的放入锅中炸制，防止粘连，等肉片浮起定型搅散后捞出。然后升高油温至6成左右，转中小火放入初炸好的肉片，第二次炸制2分钟捞出。最后第三次炸制时，把油温升高至7成，放入肉片炸制30秒，肉片颜色呈琥珀色快速捞出控油备用。2、把米醋、白糖、盐、鸡精、生抽、胡椒粉、少许的水和适量的淀粉放入碗中搅拌均匀备用。3、热锅凉油，锅中倒少许的油烧热，放入切好的葱丝、姜丝、胡萝卜丝爆香。将调好的汁倒入锅中大火煮至沸腾，稍微黏稠倒入炸好的肉片，快速翻炒让肉片均匀的裹上料汁，放入香菜即可装盘食用。五、【锅包肉】疑惑解答
1、制作锅包肉选用什么样的肉？
答：制作锅包肉多是选择猪通脊，因为这条肉肉质比较细嫩，做出来的菜肴口感比较嫩。而老一辈的厨师在制作这道菜肴时，多会选择猪底板肉，也就是猪腿上部分的肉。这块肉嫩中还会带有一定的韧性，做好的菜肴吃起来就比较的酥香，有嚼头。
2、制作锅包肉选用什么样的醋制作？
答米醋、或白醋和米醋混合使用。为了不影响整道菜红亮的出品颜色，我们遵循一个原则，就是选用颜色比较浅的醋，像陈醋和香醋就不能用，颜色太深。那用白醋也可以了吧？但市场上的白醋很多是醋酸勾兑，会有难闻的气味，在使用的时候加入米醋，冲淡白醋的酸度即可使用。所以最好的选择便是米醋。
3、制作锅包肉选用什么样的粉挂糊？
答：土豆淀粉最佳，也可以使用玉米淀粉。制作锅包肉时裹糊用土豆淀粉，也叫马铃薯淀粉。家里一般用的是玉米淀粉，但做这道菜的时候最好用土豆淀粉（马铃薯淀粉）。在一些大厨的尝试中，挂糊用两种淀粉分别制作，玉米淀粉的口感偏硬，挂汁以后也不理想。而土豆淀粉做出来的口感刚刚好，挂汁以后也能保持着外脆里嫩的口感，所以最好选用土豆淀粉，它也是制作锅包肉的一个秘诀。在使用的时候土豆淀粉侵泡时间越长，挂到肉片上炸后的效果更好。
4、锅包肉是大酸大甜，还是小酸小甜？
答：传统方法做好的锅包肉，肉是大酸大甜口的，由于菜肴酸甜味过重，无法适应大众的就餐要求，因此把菜肴的口味调成了小酸小甜口。具体来说，烹调前调制一份糖醋汁加入白醋15克，绵白糖25克，鲜柠檬汁和蜂蜜各10克，盐3克。蜂蜜可以缓解糖的甜味，柠檬汁则可以让酸味更清新、自然。六、锅包肉技术总结1、 制做锅包肉首要选用新鲜纯瘦的通脊肉，通脊肉质均匀，而且形状规则，容易切成大小和厚度均匀的片，做锅包肉用的肉不能有肥肉也不能有筋。肉片厚度不要太薄，否则容易炸干，也不能太厚，太厚内部不容易炸熟。2、切好的通脊肉一定要用清水多清洗几遍，把肉里面的血水洗干净，炸制出来的肉片会更亮，洗好的肉片要挤干水分，这样后期制作不会容易导致脱浆。3、糊一定要调制成拉丝的流动面糊，让肉片均匀的裹上糊，炸制的时候一片一片的下入防止肉片粘连在一起。4、炸制时，分三次炸制这样肉片能够达到它的口感脆度要求，要注意火候和时间，最后炸制出锅的肉片颜色呈琥珀色。5、最后炒制菜肴时的2种方法，都是把糖醋料汁调好，然后进行菜品制作。一种是烹汁，另一种是炒汁，都是大火收汁让肉片均匀的裹汁，达到肉片不发软口感酥脆。
最后总结
锅包肉是一道普通的东北风味菜肴，把猪通脊肉切片腌制入味，裹上炸糊下锅炸至琥珀色捞起，然后再用调好糖醋汁烹制即可，成菜色泽为琥珀色，口味酸甜。切忌烹调时，现加入糖和醋等调料翻炒。只要掌握了这些烹调方法，就可以做出一份好吃的锅包肉。
好啦！以上就是我对传统的锅包肉如何制做好吃的个人见解和一些小技巧。我是美食轻舞，用美食传递爱，让爱洒满人间。喜欢美食就请关注我吧！每天我会做不同的美食和大家分享，欢迎评论、点赞、转发、最后，感谢阅读。
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