问题：炒茄子怎么做？
茄子是一种常见的常年菜，什么是常年菜呢？就是那种一年四季都可以见到它的身影，只要你想吃就可以在菜贩手里买到茄子。这也是为啥茄子会成为很多寂寞空虚冷的女人闺房之物，不仅可以观赏，还可以吃。茄子最常见的做法就是炒，但是要炒的好吃还是需要一定讲究的。《炒茄子》清炒，《炒茄子》红味。
《炒茄子》清炒
把买回来的茄子，洗净，切滚刀块，放入清水中泡一泡，捞出，挤干水分。
准备一点水淀粉，葱花、蒜末。
大铁锅一只开火，下猪油，油热，下蒜末，葱花炝锅，炒香。
下茄子块煸炒，放点酱油翻炒，加点清水焖一会。
加入水淀粉翻炒，收下汁。
加入适量的盐，鸡精翻炒均匀，出锅装盘即可。
《炒茄子》红味
把买回来的茄子，洗净，切滚刀块，放入清水中泡一泡，捞出，挤干水分。
准备葱花、大葱圈、蒜末、水淀粉。
大铁锅一只开火，下食用油，油热，下豆瓣酱炒出红油，在下干花椒颗粒、蒜末，葱圈炒香。
下茄子块煸炒，加点清水焖一会，焖熟焖软。
加入水淀粉翻炒，收下汁。
加入适量的盐，鸡精，葱花翻炒均匀，出锅装盘即可。
两道家常小炒茄子，一道百味一道红味的，如果有肉末可以炒肉末茄子，可以炸小吃茄子夹肉末饼。如果有板油渣可以炒油渣茄子。如果有青蛙可以炒茄子蛙。如果有土豆可以炒地三鲜。
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炒茄子是十分家常的做法，而茄子也算是常见蔬菜里最难“伺候”的一种，处理不好不仅容易吸油，还会产生变色，那么这次我们就来为大家解答一下这个问题吧。
本期问题：炒茄子如何炒的紫紫的，不变色，吃起来又软软的呢？
做茄子最头疼的问题的问题就是吸油和变色，吸油的问题解决起来不复杂，只要破化茄子容易吸油的“海绵结构”就好了，烹饪之后自然也会软软的，所以在炒制之前进行腌渍、预蒸、微波炉短暂加热都可以，只要破坏了茄子容易吸水吸油的结构就好了。而要解决茄子变色的问题，虽然目标不同但手段相近，同样我们要着手于关键点，那就是：氧化变色。
【一】茄子为什么会变色？
茄子变色的根本原因就是氧化变色，也可以说是酶促褐变反应。其实很多蔬菜水果变色的原因都是如此，只不过具体物质可能有所不同，而导致茄子变色的“罪魁祸首”就是酚氧化酶和氧气。
这个过程是稍微有点复杂的，大致的原理就是：茄子的细胞内部有酚类物质和醌类物质，两者处于一种动态的平衡状态，酚会被氧化成醌，醌也可以被还原成酚。但是当茄子被切开之后，很多细胞就破裂了，而且接触到的氧气也变得多了，酚和醌之间的动态平衡就被打破，更多的酚在酚氧化酶和氧气的作用下被氧化成了醌，而醌的堆积就会进一步氧化变为深色的黑褐色色素，最终的外在表现就是茄子变色了。
觉得太绕的话，可以简单理解为：切开的茄子酚氧化酶暴露出来，又接触到了更多的氧气，在酚氧化酶和氧气的共同作用下茄子就变色了。
【二】如果延缓、阻止茄子变色？
前文我们已经总结出了茄子变色的两点关键：①酚氧化酶和②氧气，只要有效控制这两个条件，那么自然就可以延缓、阻止茄子的变色了。所以从根源出发的角度来说，我们有以下几种办法都可以达到目标：
⑴油炸或者蒸制：酚氧化酶本身就是一种蛋白质，而高温就会让蛋白质失去活性，所以我们可以在炒制之前，用油炸或者短暂蒸制的高温来将酚氧化酶灭活，一旦没有了氧化酶的帮助，酚本身是无色的物质，自然就不会让茄子变色了。
特点：效果十分明显，处理完之后放置久一些也不会再变色了，只不过油炸最好提前拍粉避免吸油过多，而蒸制之后要挤出多余的水分，不然茄子口感会太烂。如果家里有微波炉的话，也可以微波加热到茄子块微微变软，同样可以达到目标。
⑵适当的醋加水泡：这种做法同样是为了让酚氧化酶失活，蛋白质的活性本身就会因为高温、酸、碱环境而受到影响，所以醋酸同样能抑制、灭除酚氧化酶的活性。而且水也可以隔绝空气中的氧气，缺少了氧气的参与自然也就终止了氧化变色的进程。
特点：清水只能隔绝氧气，并不能灭活酚氧化酶，这种法的效果更依赖于醋酸的浓度。但是如果醋酸太多的话，后续烹饪调味就会受到极大的影响，所以这个方式只是“缓兵之计”，还是要尽快进入烹饪阶段为好。
⑶烹饪技巧：醋不仅可以用来加在浸泡的清水里，也可以在茄子入锅烹饪的时候适当加一点点，既可以防止茄子变色，还能去除一些茄子本身的涩口感。除了醋之外，具有抗氧化性的维生素C也可以避免茄子变色，所以也可以用一些高维C的食材跟茄子一起烹饪。
特点：这种做法也只能起到辅助防变色的作用，因为醋酸遇热会挥发，而维生素C本身也不是能耐高温的营养物质，所以它们能起到的作用是锦上添花的。
拓展内容：
1、为什么有时候茄子在水里泡久了也会变色？
茄子浸泡久了确实也是会变色，变得灰灰暗暗的，不过这种情况与其说是“变色”，还不如说是“染色”更准确一些。
这是因为茄子的外皮含有较多的花青素，茄子皮紫紫的颜色很大程度也是来自于此，长时间浸泡在水里的时候花青素就会溶解出来，而茄子的瓤肉本身就是容易产生吸附效果的“海绵式结构”，自然就更容易吸附花青素。所以茄子如果浸泡的时间太长了，虽然水能隔绝氧化变色，但是太长时间的浸泡反而会带来花青素染色变色的结果。
2、还有哪些方法可以让炒茄子的颜色更漂亮？
很多朋友会好奇为什么很多饭店的炒菜就是看着有食欲，其实是因为专业厨房做菜会有一个家庭厨房不太常见的操作，那就是烹饪最后以明油收尾来提亮菜色。这层最后烹入的油脂会让菜色更通透、更鲜亮，咱们俗话说的“明油亮芡”就是这个效果了。现在大家普遍都有少油少盐的健康饮食观念，所以平时用油都比较克制，更不会在烹炒结束之后额外烹明油收尾了。再加上明油的制备也需要一点小技巧，家庭厨房一般不会常备，这也是家庭厨房和专业厨房的一个小区别，如果经常在家做菜的话，可以考虑自己制备一点明油。
最后我们来总结一下烹炒茄子不变色的方法：可以用过油炸、蒸制、微波炉等瞬间高温的方式来快速灭活酚氧化酶，失去了氧化酶的帮助，茄子氧化变色的速度就被极其明显的降低。茄子切好之后尽快进入烹饪过程，不留给酚氧化酶使茄子变色的时间，如果不能及时烹饪的话，也可以用清水浸泡隔绝氧气，没有了氧气参与，氧化变色的进程就会停下来。在清水浸泡的时候可以加一些食醋进去，酚氧化酶本身就是一种蛋白质，会因为酸或者碱性环境而变性失活。不过水泡的时间也不宜过久，不然的茄子中的花青素会对茄子造成染色，使得颜色变的不好看。烹饪茄子最好不要去皮，虽然茄子皮的重量很少，但是它的营养价值相对来说还挺高，去掉了太可惜。而且去掉茄子皮会进一步增加氧气与酚氧化酶的接触，导致变色加剧。烹炒结束的时候可以加入一点点的明油收尾，这样可以提亮菜肴的色泽卖相，让茄子的颜色更漂亮。对于美食、健康饮食和美食趣闻轶事有兴趣的朋友，可以点个关注和赞支持一下，以后一起分享有趣有用的相关内容！
茄子炒肉怎么做才好吃？
大家好，我是食养小记，很高兴回答您的问题，对于这个问题，我的答案是：市场上我们看到的的茄子种类很多，有紫而长的、绿而圆的、绿而长的、紫而圆的等，品种不一样，做出来的菜品口感肯定是有所差别的。
茄子的做法很多，可以蒸茄子、红烧茄子、茄子鸡蛋饼、烧茄夹、茄子炒肉等，茄子跟其他菜不一样，如果做不好的话，会不好吃，个人建议如果是想要用茄子炒肉最好选择绿而圆的茄子，口感会更好。
茄子的食养讲解
茄子是我们餐桌上常见的食材，在夏季常吃，《本草纲目》中记载，茄子，性凉，味甘，有清热解毒、润肠通便、散淤消肿的作用，对口腔溃疡、口舌生疮、便血等有食疗功效，另外，茄子还可以预防坏血病及促进伤口愈合的功效。
茄子炒肉——是一道以茄子、五花肉为主的菜品，可以搭配大葱、姜、大蒜（一定要放蒜，下面会讲到）或者八角等，口感香浓适中、肉嫩咸香，茄子比较吸油，这道菜口味有点重，所以在家做饭时，可以搭配另外一道口感较清爽的菜品，比如素炒小青菜、凉拌菜等，下面介绍一下我做茄子炒肉的方法吧，希望对您有所帮助。
【茄子炒肉的家常做法】——特点：口感香浓、肉嫩鲜香、简单明了、一看就会
【主料】：绿圆茄子一个、五花肉适量
【配料】：大蒜适量、大葱2段、八角3粒、姜适量
【调料】：鸡精适量、生抽少许、十三香少许、食盐、料酒、白胡椒
——【开始烹饪】——
①：绿圆茄子洗净切块放入盆中，放入适量的食盐搅拌均匀，静止15分钟左右（不削皮，下面会讲到原因）。
②：五花肉切片备用，肥肉和瘦肉可以分开（下面会解释原因），大蒜切末。
③：锅中烧热，放入五花肉肥的部分开始煸炒，直到油充分煸出，放入瘦肉部分，并加入大葱、姜、蒜、八角开始翻炒，待肉熟的差不多放入料酒、生抽、白胡椒。
④：把茄子挤出水分放入锅中，并加入少许十三香，锅中加少许水继续翻炒。
⑤：待锅中水熬的差不多，加入少许鸡精即可出锅。
——【内容总结之“疑义解答”】——
1、炒茄子为什么不去皮？
答：很多人吃茄子都会把皮去掉，其实不建议去掉，因为茄子皮中含有的维生素p比较丰富，可以增强人体免疫细胞的粘着力，增加毛细血管的弹性，对高血压、动脉硬化等有一定的食疗功效。
有些人可能会觉得瓜果蔬菜表皮农药残留量比较高，如果是这种原因，我们可以用安全的洁蔬液、或者淘米水等来进行清洗。
2、切好的茄子为什么要用盐腌？
答：不知道你们炒茄子有没有出现发黑的情况，如果有那么你一定要用这种方法
理由：一、可以防止茄子发黑，炒出来的菜品比较好看；二、比较好入味。
3、五花肉为什么要分开炒？
答：这个可以根据自己饮食喜好，我个人不太喜欢吃肥肉、太腻，如果两个一起炒，又想要煸出油，瘦肉就会发干，不太好吃，所以，可以分开炒口感会更好。
4、炒茄子为什么一定要放大蒜？
答：这个有两个原因，一、茄子加入大蒜会更有味、更香；二、从食疗上面讲，茄子性凉，直接入的胃经，对于脾胃不好的人，如果直接吃茄子会胃里不舒服，那么搭配大蒜偏温性的（大蒜的温直接入的胃经）正好中和，所以，在炒茄子的时候，最好搭配大蒜食用。
《《结语
这道菜是我经常吃的一道菜，也是我炒茄子的经验，在制作过程中遇到的一些问题，总结的心得，看似简单的一道菜，其实细看下来，还是有很多小细节的，希望我分享的做法能对您有所帮助。
我是“食养小记”，一个喜欢做饭喜欢分享的美食爱好者，如果您看完这篇文章觉得对您有所帮助，希望您能给我点一个赞或者关注，我会不定期为您分享更多的美食，如果您有更好美食分享也欢迎您在下方进行留言与我互动，忙碌的日子里，一定要用食物犒劳自己，不能亏待自己的胃，我们下期不见不散！
