青茄子怎么炒好吃 图解 炒茄子怎么做?

admin天气2024-05-10 10:03:301330

1、炒茄子怎么做?

问题:炒茄子怎么做?

茄子是一种常见的常年菜,什么是常年菜呢?就是那种一年四季都可以见到它的身影,只要你想吃就可以在菜贩手里买到茄子。这也是为啥茄子会成为很多寂寞空虚冷的女人闺房之物,不仅可以观赏,还可以吃。茄子最常见的做法就是炒,但是要炒的好吃还是需要一定讲究的。《炒茄子》清炒,《炒茄子》红味。

《炒茄子》清炒

把买回来的茄子,洗净,切滚刀块,放入清水中泡一泡,捞出,挤干水分。

准备一点水淀粉,葱花、蒜末。

大铁锅一只开火,下猪油,油热,下蒜末,葱花炝锅,炒香。

下茄子块煸炒,放点酱油翻炒,加点清水焖一会。

加入水淀粉翻炒,收下汁。

加入适量的盐,鸡精翻炒均匀,出锅装盘即可。

《炒茄子》红味

把买回来的茄子,洗净,切滚刀块,放入清水中泡一泡,捞出,挤干水分。

准备葱花、大葱圈、蒜末、水淀粉。

大铁锅一只开火,下食用油,油热,下豆瓣酱炒出红油,在下干花椒颗粒、蒜末,葱圈炒香。

下茄子块煸炒,加点清水焖一会,焖熟焖软。

加入水淀粉翻炒,收下汁。

加入适量的盐,鸡精,葱花翻炒均匀,出锅装盘即可。

两道家常小炒茄子,一道百味一道红味的,如果有肉末可以炒肉末茄子,可以炸小吃茄子夹肉末饼。如果有板油渣可以炒油渣茄子。如果有青蛙可以炒茄子蛙。如果有土豆可以炒地三鲜。

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青茄子怎么炒好吃 图解 炒茄子怎么做?

2、炒茄子如何炒的紫紫的,不变色,吃起来又软软的呢?

炒茄子是十分家常的做法,而茄子也算是常见蔬菜里最难“伺候”的一种,处理不好不仅容易吸油,还会产生变色,那么这次我们就来为大家解答一下这个问题吧。

本期问题:炒茄子如何炒的紫紫的,不变色,吃起来又软软的呢?

做茄子最头疼的问题的问题就是吸油和变色,吸油的问题解决起来不复杂,只要破化茄子容易吸油的“海绵结构”就好了,烹饪之后自然也会软软的,所以在炒制之前进行腌渍、预蒸、微波炉短暂加热都可以,只要破坏了茄子容易吸水吸油的结构就好了。而要解决茄子变色的问题,虽然目标不同但手段相近,同样我们要着手于关键点,那就是:氧化变色。

【一】茄子为什么会变色?

茄子变色的根本原因就是氧化变色,也可以说是酶促褐变反应。其实很多蔬菜水果变色的原因都是如此,只不过具体物质可能有所不同,而导致茄子变色的“罪魁祸首”就是酚氧化酶和氧气。

这个过程是稍微有点复杂的,大致的原理就是:茄子的细胞内部有酚类物质和醌类物质,两者处于一种动态的平衡状态,酚会被氧化成醌,醌也可以被还原成酚。但是当茄子被切开之后,很多细胞就破裂了,而且接触到的氧气也变得多了,酚和醌之间的动态平衡就被打破,更多的酚在酚氧化酶和氧气的作用下被氧化成了醌,而醌的堆积就会进一步氧化变为深色的黑褐色色素,最终的外在表现就是茄子变色了。

觉得太绕的话,可以简单理解为:切开的茄子酚氧化酶暴露出来,又接触到了更多的氧气,在酚氧化酶和氧气的共同作用下茄子就变色了。

【二】如果延缓、阻止茄子变色?

前文我们已经总结出了茄子变色的两点关键:①酚氧化酶和②氧气,只要有效控制这两个条件,那么自然就可以延缓、阻止茄子的变色了。所以从根源出发的角度来说,我们有以下几种办法都可以达到目标:

⑴油炸或者蒸制:酚氧化酶本身就是一种蛋白质,而高温就会让蛋白质失去活性,所以我们可以在炒制之前,用油炸或者短暂蒸制的高温来将酚氧化酶灭活,一旦没有了氧化酶的帮助,酚本身是无色的物质,自然就不会让茄子变色了。

特点:效果十分明显,处理完之后放置久一些也不会再变色了,只不过油炸最好提前拍粉避免吸油过多,而蒸制之后要挤出多余的水分,不然茄子口感会太烂。如果家里有微波炉的话,也可以微波加热到茄子块微微变软,同样可以达到目标。

⑵适当的醋加水泡:这种做法同样是为了让酚氧化酶失活,蛋白质的活性本身就会因为高温、酸、碱环境而受到影响,所以醋酸同样能抑制、灭除酚氧化酶的活性。而且水也可以隔绝空气中的氧气,缺少了氧气的参与自然也就终止了氧化变色的进程。

特点:清水只能隔绝氧气,并不能灭活酚氧化酶,这种法的效果更依赖于醋酸的浓度。但是如果醋酸太多的话,后续烹饪调味就会受到极大的影响,所以这个方式只是“缓兵之计”,还是要尽快进入烹饪阶段为好。

⑶烹饪技巧:醋不仅可以用来加在浸泡的清水里,也可以在茄子入锅烹饪的时候适当加一点点,既可以防止茄子变色,还能去除一些茄子本身的涩口感。除了醋之外,具有抗氧化性的维生素C也可以避免茄子变色,所以也可以用一些高维C的食材跟茄子一起烹饪。

特点:这种做法也只能起到辅助防变色的作用,因为醋酸遇热会挥发,而维生素C本身也不是能耐高温的营养物质,所以它们能起到的作用是锦上添花的。

拓展内容:

1、为什么有时候茄子在水里泡久了也会变色?

茄子浸泡久了确实也是会变色,变得灰灰暗暗的,不过这种情况与其说是“变色”,还不如说是“染色”更准确一些。

这是因为茄子的外皮含有较多的花青素,茄子皮紫紫的颜色很大程度也是来自于此,长时间浸泡在水里的时候花青素就会溶解出来,而茄子的瓤肉本身就是容易产生吸附效果的“海绵式结构”,自然就更容易吸附花青素。所以茄子如果浸泡的时间太长了,虽然水能隔绝氧化变色,但是太长时间的浸泡反而会带来花青素染色变色的结果。

2、还有哪些方法可以让炒茄子的颜色更漂亮?

很多朋友会好奇为什么很多饭店的炒菜就是看着有食欲,其实是因为专业厨房做菜会有一个家庭厨房不太常见的操作,那就是烹饪最后以明油收尾来提亮菜色。这层最后烹入的油脂会让菜色更通透、更鲜亮,咱们俗话说的“明油亮芡”就是这个效果了。现在大家普遍都有少油少盐的健康饮食观念,所以平时用油都比较克制,更不会在烹炒结束之后额外烹明油收尾了。再加上明油的制备也需要一点小技巧,家庭厨房一般不会常备,这也是家庭厨房和专业厨房的一个小区别,如果经常在家做菜的话,可以考虑自己制备一点明油。

最后我们来总结一下烹炒茄子不变色的方法:可以用过油炸、蒸制、微波炉等瞬间高温的方式来快速灭活酚氧化酶,失去了氧化酶的帮助,茄子氧化变色的速度就被极其明显的降低。茄子切好之后尽快进入烹饪过程,不留给酚氧化酶使茄子变色的时间,如果不能及时烹饪的话,也可以用清水浸泡隔绝氧气,没有了氧气参与,氧化变色的进程就会停下来。在清水浸泡的时候可以加一些食醋进去,酚氧化酶本身就是一种蛋白质,会因为酸或者碱性环境而变性失活。不过水泡的时间也不宜过久,不然的茄子中的花青素会对茄子造成染色,使得颜色变的不好看。烹饪茄子最好不要去皮,虽然茄子皮的重量很少,但是它的营养价值相对来说还挺高,去掉了太可惜。而且去掉茄子皮会进一步增加氧气与酚氧化酶的接触,导致变色加剧。烹炒结束的时候可以加入一点点的明油收尾,这样可以提亮菜肴的色泽卖相,让茄子的颜色更漂亮。对于美食、健康饮食和美食趣闻轶事有兴趣的朋友,可以点个关注和赞支持一下,以后一起分享有趣有用的相关内容!

青茄子怎么炒好吃 图解 炒茄子怎么做?

3、茄子炒肉怎么做才好吃啊,我怎么做都不好吃怎么办?

茄子炒肉怎么做才好吃?

大家好,我是食养小记,很高兴回答您的问题,对于这个问题,我的答案是:市场上我们看到的的茄子种类很多,有紫而长的、绿而圆的、绿而长的、紫而圆的等,品种不一样,做出来的菜品口感肯定是有所差别的。

茄子的做法很多,可以蒸茄子、红烧茄子、茄子鸡蛋饼、烧茄夹、茄子炒肉等,茄子跟其他菜不一样,如果做不好的话,会不好吃,个人建议如果是想要用茄子炒肉最好选择绿而圆的茄子,口感会更好。

茄子的食养讲解

茄子是我们餐桌上常见的食材,在夏季常吃,《本草纲目》中记载,茄子,性凉,味甘,有清热解毒、润肠通便、散淤消肿的作用,对口腔溃疡、口舌生疮、便血等有食疗功效,另外,茄子还可以预防坏血病及促进伤口愈合的功效。

茄子炒肉——是一道以茄子、五花肉为主的菜品,可以搭配大葱、姜、大蒜(一定要放蒜,下面会讲到)或者八角等,口感香浓适中、肉嫩咸香,茄子比较吸油,这道菜口味有点重,所以在家做饭时,可以搭配另外一道口感较清爽的菜品,比如素炒小青菜、凉拌菜等,下面介绍一下我做茄子炒肉的方法吧,希望对您有所帮助。

【茄子炒肉的家常做法】——特点:口感香浓、肉嫩鲜香、简单明了、一看就会

【主料】:绿圆茄子一个、五花肉适量

【配料】:大蒜适量、大葱2段、八角3粒、姜适量

【调料】:鸡精适量、生抽少许、十三香少许、食盐、料酒、白胡椒

——【开始烹饪】——

①:绿圆茄子洗净切块放入盆中,放入适量的食盐搅拌均匀,静止15分钟左右(不削皮,下面会讲到原因)。

②:五花肉切片备用,肥肉和瘦肉可以分开(下面会解释原因),大蒜切末。

③:锅中烧热,放入五花肉肥的部分开始煸炒,直到油充分煸出,放入瘦肉部分,并加入大葱、姜、蒜、八角开始翻炒,待肉熟的差不多放入料酒、生抽、白胡椒。

④:把茄子挤出水分放入锅中,并加入少许十三香,锅中加少许水继续翻炒。

⑤:待锅中水熬的差不多,加入少许鸡精即可出锅。

——【内容总结之“疑义解答”】——

1、炒茄子为什么不去皮?

答:很多人吃茄子都会把皮去掉,其实不建议去掉,因为茄子皮中含有的维生素p比较丰富,可以增强人体免疫细胞的粘着力,增加毛细血管的弹性,对高血压、动脉硬化等有一定的食疗功效。

有些人可能会觉得瓜果蔬菜表皮农药残留量比较高,如果是这种原因,我们可以用安全的洁蔬液、或者淘米水等来进行清洗。

2、切好的茄子为什么要用盐腌?

答:不知道你们炒茄子有没有出现发黑的情况,如果有那么你一定要用这种方法

理由:一、可以防止茄子发黑,炒出来的菜品比较好看;二、比较好入味。

3、五花肉为什么要分开炒?

答:这个可以根据自己饮食喜好,我个人不太喜欢吃肥肉、太腻,如果两个一起炒,又想要煸出油,瘦肉就会发干,不太好吃,所以,可以分开炒口感会更好。

4、炒茄子为什么一定要放大蒜?

答:这个有两个原因,一、茄子加入大蒜会更有味、更香;二、从食疗上面讲,茄子性凉,直接入的胃经,对于脾胃不好的人,如果直接吃茄子会胃里不舒服,那么搭配大蒜偏温性的(大蒜的温直接入的胃经)正好中和,所以,在炒茄子的时候,最好搭配大蒜食用。

《《结语

这道菜是我经常吃的一道菜,也是我炒茄子的经验,在制作过程中遇到的一些问题,总结的心得,看似简单的一道菜,其实细看下来,还是有很多小细节的,希望我分享的做法能对您有所帮助。

我是“食养小记”,一个喜欢做饭喜欢分享的美食爱好者,如果您看完这篇文章觉得对您有所帮助,希望您能给我点一个赞或者关注,我会不定期为您分享更多的美食,如果您有更好美食分享也欢迎您在下方进行留言与我互动,忙碌的日子里,一定要用食物犒劳自己,不能亏待自己的胃,我们下期不见不散!