淮扬系中扬州狮子头的主要特点是鮮嫩、清香、淡雅。该菜之所以能具备这些特点是与其制作中的选料、切剁、搅拌、调昧和烹制等过程密切相关的。在这一系列的制作过程中，无时无刻不进行着物理和化学方面的变化，并且这些变化又和扬州狮子头特点形成的质量好坏有着一定的关系。 本文拟对扬州狮子头吃口鲜嫩这主要特点进行科学理论上的初步探讨。
一、狮子头的原料选择和独特的结构
首先，制作扬州狮子头的原料要选用新鲜的猪肋条肉。必须注意的是:这里所说的新鲜猪助条肉并非指刚宰杀后立即就用的猪肉，而是指宰杀后经过成熟(或称为后熟)的猪肉。这种猪肉的肉质柔嫩、持水最高，并且含有一定量的肉味呈味物质以及形成肉味成分的前驱物质。这些物质是由于宰杀后的猪肉、过一系列复杂的生物化学变化和物理变化逐渐形成。因为在宰杀后的猪肉体中含有大量的三磷酸服管( ATP)，它在三磷酸腺苷酶、肌激酶、腺苷酸脱氨酶等的作用下，生成了一种重要的肉香和肉鲜成分肌苷酸(IMP)，同时在猪肉体的成熟期间，猪肉体的持水力上升，触感柔软，使得猪肉的嫩度得以提高。所以，制作扬州狮子头的猪肉须选用这种经过成熟期的新鲜猪肉。
选用新鲜猪肋条肉的肥瘦之比为7: 3。这不仅是因为考虑到肥肉组织中结缔组织较瘦内少得多，容易达到吃口嫩的原因，而且还考虑到肥肉的比例大，当切、剁形成肉粒并经过搅拌后，肥肉粒可以和瘦肉均匀地混合在一起，这就形成了种独特的结构:由于瘦肉粒的量相对来说比肥肉粒少得多，经过充分搅拌后，其最终结果可以看成是每个瘦肉粒基本上都被肥肉粒所包围，形成了一个个以瘦肉粒为核心的立体小单位，在瘦肉粒的四周均匀分布着肥肉粒，许许多多这样的立体小单位最后组成了一个大单位，即生狮子头胚。
生狮子头胚在砂锅内长时间的制最过程中，狮子头内部的这种结构对保持扬州狮子头的鲜嫩是起到一定作用的。众所周知，肥肉的主要成分是脂肪，而脂肪的导热性和砂锅内汤水的导热性相比，脂肪的导热件要比汤水小得多。脂肪的这种导热性比汤水小的特性生扬州狮子头的制作过程中得到了很好的发挥和应用。在砂锅内长时间焖煨扬州狮子头的过程中，被肥肉粒包裹省的瘦肉粒中的肌肉蛋白质之所以显得鲜嫩，正是巧妙地利用了这种脂肪的导热性比水的导热性要小得多的特性，使得扬州狮子头在长时间的焖煨过程中，瘦肉粒内的肌肉蛋白质不会因高温过多的失水而发生过度收缩，这就可以使瘦肉粒总是保持着一定的水分含量，从而使扬州狮子头达到一定的嫩度。
同时，被肥肉粒包裹着的瘦肉粒在长时间的焖煆过程中所浴出的鲜味和香味成分以及营养成分也能较多的保留在这种由肥肉粒均匀包裹着的立体小单位中，不会溢出太多，因此可以使得整个扬州狮子头的鲜、香味达到丰满醇厚，口感觉得柔嫩。
二、淀粉的作用
在搅拌切、攢好的肉糜时总是要加入一定量的淀粉。我们烹饪中所用的淀粉从表面上看是呈粉未状(即便是水淀粉也同样如此)，但是从微观上看淀粉实际上是由一颗颗淀粉颗粒所形成，在每个淀粉颗粒中含有定比例的直链淀粉和支链淀粉。当搅拌肉糜时，因为是在室温下进行揽样，温度不会很高，这时候的淀粉经搅拌后仍是以颗教状均匀地分布在整个肉糜之间。在温度不高的情况下，淀粉颗粒并不溶于于水，只能吸收少量的水，其体积略有膨胀。
但当生狮子头胚进入砂锅内沸腾的汤汁中后，在高温下淀粉颗粒便开始大量吸水膨胀，体积会膨胀为原始体积的十倍至一百倍。 膨胀的最终结果是淀粉颗粒破裂，颗粒内淀粉分子大部分或全部跑出，在狮子头的内部形成一种具有一定结度的胶状体，淀粉的这种作用就是在食品生物化学中所称的定粉的糊化作用(G elatiniurtion)，也称定粉的a 化作用。
扬州狮子头中的淀粉颗粒在吸水膨胀导致糊化作用的过程中，一部分是吸收砂锅内汤汁中的水，而另一部分是吸收狮子头内部瘦肉粒中的肌肉蛋白质在高温下由于变性收编后挤压出来的肉汁，在这部分被挤压出来的肉计中常常含有一定量的肉香和肉鲜成分。这部分带有肉香和肉鲜成分的肉汁被淀粉在糊化的过程中吸收后，可使整个狮子头中的肉香、肉鲜成分以及肉汁不会过多的进入汤汁中，并使扬州狮子头内部的持水量保持在较高的程度，这在一定程度上是有助于扬州狮子头达到鲜嫩的。
另外，淀粉颗粒由于糊化作用后使淀粉变得柔软并且具有粘性，淀粉的这种特性可以在扬州狮子头内的肥肉粒、瘦肉粒以及水分三者之间起着一种粘胶剂的作用，它可增加扬州狮子头的粘稠性能，便于狮子头的定型，并可使扬州狮子头在长时间的焖煨过程中不易松散、破碎。这里要注意的是淀粉的用量要适中，淀粉用的过多易使扬州狮子头发硬、发紫，过少则会使粘稠力显得不足。由上述可看出，在制作扬州狮子头的过程中加入适量的淀粉是使扬州狮子头能达到鲜嫩的因素之一。
三、食盐和搅拌的双重作用
在肉糜搅拌前或是在搅拌中要加入一定量的食盐，其作用不仅是作为调味，使扬州狮子头的口味达到威谈适中，而且加入的食盐还有个重要作用，就是它与影响扬州狮子头鲜嫩的某些肌肉蛋白质之间有着一定的关系。我们知道，组成瘦肉肌纤维蛋白质的主安成分是肌动蛋白、原肌球蛋白、肌宁蛋白等等，这些蛋白质占整个瘦肉中蛋白质的51-53%。它们是由细丝状的凝胶听组成，正是这些瘦肉组织中的蛋白责在形成扬州狮子头的鲜嫩这一特点上起着重要的作用其中影响最大的是肌球蛋白质，它是瘦肉组织中含量最高的一种蛋白质， 其分子量大约在50000- 60000之间。
在经过成熟期的猪肉中，肌动蛋白往往和肌球蛋自结合形成肌动球蛋白而存在，这是一种盐溶性蛋白质，在食盐的作用下可以从肌肉组织中溶解出来。肌动球蛋白具有一定的持水能力，所以肌动球蛋白被食盐溶出的愈多，它对保持扬州狮子头的鲜嫩度愈有利。(般来说，肉制品中的水分含量愈多，则肉的嫩度也就愈嫩) 并且溶出的肌动球蛋白还具有一定的粘着力，这种粘着力可使扬州狮子头保持定的形态，在长时间的焖煨过程中对扬州狮子头的不易松散破碎是起一定作用的。因此，在制作扬州狮子头的过程中要尽可能多地使盐溶性的肌动球蛋白从瘦肉组织中溶出是一个关键步骤。
在制作扬州狮子头的过程中是怎样使盐溶性的肌动球蛋白尽可能多的溶出的呢?让我们来看看扬州狮子头的制作工艺。在制作过程中我们用切的方法可以使瘦肉的组织细胞发生破碎，但细胞内的盐溶性肌动球蛋白在没有食盐存在的条件下并不能从瘦肉组织细胞中溶出。所以切、制好的肥、瘦肉粒在搅拌前或搅拌中要加入定量的食盐，这样在搅拌的过程中，瘦肉组织细胞中的盐溶性肌动球蛋白在食盐的作用下才能不断地被溶出。肉糜搅拌得愈充分、完全，被溶出的肌动球蛋白就愈多，对提高肉糜的粘稠性和嫩度愈有利。经研究证明:肌动球蛋白的溶出需要在离子强度为0.4以上的环境中才能够溶出，而未加食盐的瘦肉组织中的离子强度大约只有0.25。因此单靠切、赞以及在不加食盐的情况下搅拌是不能达到使盐溶性的肌动球蛋白从瘦肉组织细胞中溶出之目的。只有在搅拌前或在搅拌的过程中加入一定量的食盐，经过充分搅拌后，才能达到使盐溶性的肌动球蛋白溶出的目的。
溶出的肌动球蛋白在烹制过程中因受热而发生变性，分子之间相互交联，形成了种网状结构， 这种网状结构对于保存瘦肉组织中可浴性物质是有利的，如对核苷酸、短肽、二肽、氨基酸和有机酸等等的保存，这些物质对于构成扬州狮子头的香味和鲜味是极为重要的。同时由于溶出的盐溶性的肌动球蛋白具有一定的持水能力和粘稠力，将有助于扬州狮子头的形成和鲜嫩。所以，从上面所述的肌动球蛋白的作用可以看出:在扬州狮子头的制作工艺上，加盐和搅拌的作用不仅仅单纯的是施肥、瘦肉粒、淀粉以及各种调味料达到均匀混合，口味上达到成淡适中，更重要的是尽可能多的使瘦肉组织细胞中的盐溶性肌动球蛋白榕出，从而增强扬州狮子头的鲜嫩。
四、砂锅的作用
制作扬州狮子头传统而E规的做法是将生狮子头胚放入盛有沸腾肉汤的砂锅中，用大火烧佛后，改用小火焖煨小时左在即成。这儿炖煨扬州狮子头的器具是选用的砂锅，笔者认为选用砂锅而不选用其它的铝锅和铁锅来炖煅是有一定的道理的。 选用砂锅来炖煨，这对保持扬州狮子头的鲜收和独特的风味是有一定作用的。因为我们知道砂锅是用陶士在窑中经过长时间的高温烧制而成，砂锅的内部结构呈多微孔性结构(这在砂锅的断面上就可以清楚地看到)。
因此选用砂锅烹制扬州狮子头时，砂锅的多微孔性结构使得砂锅的传热速度比用铁、铝等金属制成的锅了来得级慢，并且传热也较铁锅、铝锅均匀，这样可使砂锅内扬州狮子头中的蛋白质、脂肪、碳水化合物和维生素等营养成分在长时间的焖煨过程中其损失较铁锅、铝锅来得小，特别是扬州狮子头中此呈鲜味物质如肌苷酸、谷氨酸、马鲜味的肽等等，这些呈鲜味的物质会随着狮子头在砂锅内缓慢的。长时间的制烟。它们的含量会逐渐增加，这些物质都是扬州狮子头的主要呈鲜成分。
另外。由于砂锅的内壁涂有一层釉陶。这可使扬州狮子头在长时间的焖煅过程中不会贴底焦化，这对保持扬州狮子头的独特风味大有好处如果不用砂锅。而改用铁锅、铝锅则在长时间的焖煨扬州狮子头过程中有可能发生使狮子头贴底焦化的现象。焦化的结果会产生焦苦味，使扬州狮子头的风味受到影响和破坏。并且可使扬州狮子头的营养价值大大下降。
在选用砂锅焖煨扬州狮子头时，由于砂锅的传热缓慢、均匀，可以避免狮子头瘦肉粒中的肌肉蛋白质过度收缩而引起带有大量鲜味成分的肉汁过多的进入汤汁中，因而使狮子头内的瘦肉粒保持柔嫩。不会出现老韧的现象。所以烹制扬州狮子头选用砂锅来炖煨，有助于扬州狮子头保持独特的风味和一定的鲜嫩度。
小编从四个方面讨论了扬州狮子头的鲜嫩成因，但不排除还有其它因素所有这些因素在扬州海子头的制作过程中都是相互影响、相互配合、相辅相成的，从而最终形成淮扬名菜扬州狮子头鲜嫩的这一主要特色。
到扬州，一定要看三把刀，一定要吃三头宴！
三把刀指理发刀、修脚刀和厨刀。看出消费城市的功底了吧。顶上功夫让你美，脚上功夫让你舒服。一把厨刀，雕出万种造型，做出千般滋味！
三头宴，指拆烧鲢鱼头、扒烧大猪头和清蒸狮子头。正宗淮扬菜饭店，这三头是硬莱，也是最考验厨师水平的菜。相比那两头，狮子头要简单点。清蒸的狮子头肥而不腻，入口即化。因为细切粗斩，肉粒清晰可见，像石榴米，又像葵花籽。
葵花大斩肉或狮子头的名称，据说来自高祖李渊，可见扬州狮子头至少一千多年历史了。
至于说哪家的最好吃，就见仁见智了，每个人口味不同，喜好有差别，很难给出统一的答案。我家所有的人一至认为，大小饭店的狮子头，都没有本人亲自下厨做的好吃。所以，我家的最好吃！
扬州三头：拆烩鲢鱼头、蟹粉狮子头、扒烧整猪头。
一、拆烩鲢鱼头
清朝末年，扬州城里有一个姓未的财主。此人虽有万贯家产、却是出名的吝啬。这一年，财主想在后花园砌一座绣楼。因他吝啬，本地瓦木匠无人前往。从春暖花开等到秋深叶落，绣楼仍未动工。急得财主到处贴榜，声称愿来砌墙者，除工钱外，每天免费供应三餐。最后好不容易才招到了5 个从苏北来的瓦木匠。领班的是一个叫曹寿的年青人，此人十分精明能干。第二天财主给他们吃的这三餐，全是些照得见人影的稀饭和，一小碗萝卜干。中午是难以下咽的糙米饭和缺油少盐的青菜汤。一连三天，天天如此。气得曹寿等人给他磨洋工。正好这天他老婆过生日，厨师买了一条10 余公斤重的大鲢鱼，鱼身做了菜，鱼头没用处，财主觉得弃之可惜，便命厨师将鱼头骨去掉，把鱼肉烧成菜。厨师想了片刻，先把鱼头一劈两半，冲洗干净，再放进锅里用清水煮。煮到离骨时，捞出去骨，将肉归在一起放上油、盐、葱姜等下锅烧烩。端去给曹寿等人吃，众人一看，不由得怒从心头起，这哪里是鱼，明明是吃过的剩菜，一怒之下，全都往外走。这可急坏了财主。忙说这是家传名菜，无骨无刺，口味鲜美。随后，又让厨师多放了些佐料、配莱，用鸡汤重烧，厨师出于好奇，尝了尝，感到鱼肉肥嫩，味道鲜美，很有特色。曹寿等人食后，也觉得不错，方才平息了怒气。后来这位厨师在选料和烹制等方面作了多次试验，直到自己满意后，才挂出拆烩鲢鱼头的菜牌正式对外供应。上市后颇受顾客欢迎。不久，便成了誉满江苏的扬州名菜。
二、蟹粉狮子头
“蟹粉狮子头”是久负盛名的扬州、镇江地区传统名菜。据传，此菜始于隋朝。当年，隋炀帝杨广来到扬州，饱览了扬州的万松山、金钱墩、葵花岗等名景之后，心里非常高兴，回到住处，仍然余兴未消。随即唤来御厨，让他们以扬州名景为题，做出几道菜来。御厨们费尽心思，终于做出了“松鼠鳜鱼”、“金钱虾饼”和“葵花斩肉”这三道菜。杨广品尝后，十分高兴，于是赐宴群臣。一时间淮扬佳肴，倾倒朝野。到了唐代，一天，郇(xún)国公韦陟(zhì)宴客，府中的名厨也做了扬州的这几道名菜。当“葵花斩肉”这道菜端上来时，只见那用巨大的肉圆子做成的葵花心精美绝伦，有如雄狮之头。宾客们乘机劝酒道：郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。韦陟高兴地举杯一饮而尽，说：“为纪念今日盛会，葵花斩肉不如改为‘狮子头’。”从此扬州狮子头就流传镇江、扬州地区，成为淮扬名菜。
狮子头有多种烹调方法，即可红烧，亦可清蒸。因清炖嫩而肥鲜，比红烧出名。如“蟹粉狮子头”，成菜后蟹粉鲜香，入口而化，深受人们欢迎。
三、扒烧整猪头
传说清朝乾隆年间，法海寺的一位莲法师，擅长烹调，烧的猪头肥嫩香甜，常以他亲手烧制的扒烧猪头款待施主，食之美不可言，誉为味压江南。 儿童们因为和尚会烧猪头，还编了一首歌谣传唱。其实释门创教，弟子沿门 托钵，并无专门吃素的习惯。后来释加弟子提婆达多单立门户，提出不吃乳 蛋鱼肉荤物。梁武帝时，大立佛教，开始了佛教徒不吃荤吃素的斋戒制度。 后来莲法师把这手绝艺，传给庙里的一个厨师。厨师学会此法，在外面 开了饭馆，专门烹制扒烧整猪头。制成后先把头肉和舌头放入盘中，再将腮 肉、猪耳、眼睛按原位装上，成一整猪头形，然后浇上原汤汁，保持了法海寺莲法师的手法和风味流传下来。
关于这一传说，虽无明文记载，但却可以在古籍中找到旁证。清代的《扬州风土词萃》中收有白沙惺庵居士的《望江南》词。其中有一首写道:“扬州好，法海寺闲游。湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”这就可以看出，扬州法海寺的“扒烧整猪头”的确是很有名的。
去扬州、泰州，不尝“三头”，等于白去。三头菜是淮扬菜中以寻常甚至腥膻味较重的原料烹制的不同凡响的佳肴。鼎中之变，微在精妙。三头菜的制作发挥了淮扬菜制作精细、娴于炖焖的特长，保持完美的外形，酥烂而无骨，黏韧、柔滑、鲜嫩而卤汁胶浓，带有居家常馔的风味，百嗜不厌。
〖作者简介〗柳成荫，常州金陵人家人家饭店掌门人。美食作家，发表各类美食散文100余万字，散文集《故乡情》即将出版。
