自制臭豆腐的做法 在家如何制作传统臭豆腐?

admin天气2024-04-28 19:43:30980

1、在家如何制作传统臭豆腐?

只要说起湖南长沙,下一秒肯定会想到长沙臭豆腐,可想而知,长沙臭豆腐有多出名,就不用多说了,应该可以说是深入人心的地步吧。闻起来臭,吃起来香。就是它最大的特点。在家制作一份美味的长沙臭豆腐也是非常简单的。

湘江水岸,橘子洲头,长沙臭豆腐前来报道。湖南长沙美景之城,看万山红遍,层林尽染,漫江碧透,百舸争流。亦皆是美食之都,臭豆腐、口味虾、剁椒鱼头、糖油粑粑......

长沙小吃里面,最著名的莫过于就是长沙臭豆腐了。当时长沙西长街中段,原有条通往湘江的必经之道——落棚桥。落棚桥老街长约200米,宽6米左右,街中段与紫竹林巷交接,往西延伸与吉福街相交。

落棚桥原叫"落蓬桥",街以桥名。据清同治《长沙县志》载,"城内落蓬桥,言至此可望归帆也"。

落棚桥处于湘江沿岸,2010年长沙市文物考古研究所在万达广场项目工地吉福街一带,挖掘出残存的一段200米长的古湘江江堤,据推断其始建于晚唐五代。该江堤最宽处30米,最窄处10米,由木质构件与夯土混合构筑而成,宽窄江堤形成港湾。这里邻近碧湾街,所以当时落棚桥在古江堤之外建有栈桥,湘江船只可在此落蓬停泊。

清光绪《省城图上》称落棚桥为"乐朋桥",言娼妓聚居之地。后来之所以改街名为"落棚桥",极大可能是落棚桥地势低,湘江涨水经常淹没街道,街道两边多是简便棚房的缘故。

落棚桥历史悠久,据记载街上明代就有紫竹禅林观音寺,清乾隆五十六年(1791)算命盲人还在落棚桥建鬼谷子师爷庙,并成立行业组织"知命堂"。

长沙市文物考古研究所在万达广场挖掘古湘江江堤同时,还挖掘出360余口古井,井内有远古瓷器,更是将落棚桥历史推到晚唐五代之前。

清末民国以来,由于落棚桥离湘江码头不远,又紧靠繁华西长街,落棚桥街上商铺、仓库多,人口流动频繁。

据《长沙饮食志》载,长沙臭豆腐起源于湘阴油炸豆腐,光绪二十二年(1896),湘阴人姜永贵到落棚桥老乡那里学习油炸豆腐技术,因师傅身体不好,回乡养老,将油炸豆腐担子交给姜永贵经营。

姜永贵在油炒豆腐卤水基础上,精选原料配制做臭豆腐卤水秘方,从落棚桥流动小摊,再到固定摊位,使臭豆腐成为"闻起来臭,吃起来香",皮酥内软口感极佳的小吃。

在街头寻觅美食时,常常听到,到长沙,不吃长沙臭豆腐,等于白来,如此直白硬核的广告宣传语,却也有一种莫名的吸引力,忍不住让人想捧上一碗,撒上香菜、小米椒,蒜泥酱,浇上卤汁,用竹签挑起一块,放入口中,一口下去,浓郁的汤汁与外焦内嫩的豆腐在口中交融,甚是好吃。

怎么办,已经开始馋了,忍不住想跑到街上去买一份。然而,现在是一段连吃火锅也靠想象力的日子,不过今天我就来教大家如何在家制作一份长沙臭豆腐吧。

准备材料

臭豆腐10块蒜半头小米椒适量味精适量盐适量

臭豆腐我是从网上买的生胚,某宝上搜索就有卖的,拿出来的时候真的很臭!要做好心理准备,不过做好之后就没有那么浓的味道啦。

做法

从网上买的臭豆腐生胚是需要用水泡两个小时的,一定要记得泡哈。

把蒜切末,放进碗里,碗里放半碗水,水中加入盐、味精,味精具体放多少要根据自己的口味,如果喜欢鲜美一点的就可以多放,如果不喜欢的话,可以放点蚝油,味道也是不错的。

泡好的生胚用厨房用纸吸干水分,备用。起锅烧油,放入臭豆腐,炸至臭豆腐表面酥脆,整体膨胀起来,就可以了。

出锅之后用筷子在豆腐中间扎个洞洞,然后把你准备好的蒜汁从洞洞里灌进去,然后在放一点小米椒,喜欢吃香菜的可以放一点香菜,美味的长沙臭豆腐就完成了。

小贴士

烧油的时候,油温一定要高,放入筷子冒泡泡,然后油表面有明显的滚动才可以哦,要不然炸出来的豆腐很硬,不是软蓬蓬的哦,会影响口感。

是不是觉得超级简单呢?如果对于制作长沙臭豆腐还有什么问题的朋友,可以在评论区下方留言。如果有一些自己的见解,也欢迎在下面发表大家一起交流交流哦!

自制臭豆腐的做法 在家如何制作传统臭豆腐?

2、有没有哪里教做臭豆腐的全套过程的?该怎么做?

臭豆腐,名字虽然俗气,但是一种极具特色的传统小吃,一经品味常令人欲罢无能、想要一尝为快,但想要吃的时候不一定有卖的啊!所以今天我们就来说下在家里怎样制作臭豆腐吧!

工具材料:

豆腐、盐、辣椒粉、白布、木板、一个纸箱、稻草。

操作方法

01

将豆腐切成小块,用白布将其包起来(包紧一些,以免豆腐散开压坏了!);

02

将包好的豆腐块放在木板上,整齐的放好;

03

用另一块木板压在上面,并在木板放一些重物压一晚上!

04

等压好以后,质地变得很结实;

05

将准备的纸箱里面铺上稻草;

06

将压好的豆腐整齐的码在稻草上(如果豆腐多的话,就按照一层豆腐一层叶子的方式全部放好!);

07

等到豆腐长出毛之后,从纸箱里捡出来,去掉白布;

08

在锅里放入适量油等油热之后,用小火煎豆腐块;

09

不断翻面,直至两面金黄为止;

10

加一些椒盐辣椒更美味哦!

自制臭豆腐的做法 在家如何制作传统臭豆腐?

3、怎么制作臭豆腐?

本期导读:怎么制作臭豆腐?

以“臭”著称的食物有很多,像臭豆腐,臭鳜鱼,臭鸭蛋等。它们都有一个共同点:入口臭回味香。尤其是臭豆腐,如今在全国各地都能见到它的身影。地域不同,它的制作方法也不同,口味也千差万别,但是目的都一样,做出来的都是好的美味。

它的”臭“是微生物的自然发酵,微生物的发酵存在两个方面,一是在合适的温度下,豆腐内部的微生物自然繁殖和发酵;另一个是卤水中的微生物分解植物蛋白为小分子氨基酸和蛋白,经过长时间的腌制发酵变色变臭。

制作臭豆腐,一般要经过去生水,自然发酵,卤水腌制三个步骤。将腌制好的臭豆腐,经过油煎或者油炸,外皮酥脆而不焦,里层肉质细嫩,闻起来臭,吃起来香,如果再蘸以特制的酱汁,也是别有一番风味。借助今天的话题,和大家分享一下制作臭豆腐的方法。

---【臭豆腐】---

【主料】老豆腐3块(约1000克)

【配料】豆豉600克,食用碱粉20克,青矾4克,鲜笋800克,食盐150克,酒30克

---开始制作---

(1)豆腐去生水

● 买回的老豆腐,切成5公分大小的方块,用纱布包裹封口后,平铺在案板上,再在上面加一块案板,最后在上面压一块石头(注意:石头不要太重,否则豆腐会压碎)

● 经过一晚上的重压,让豆腐的水分慢慢压出来,豆腐会变得紧实,似豆干

(2)豆腐自然发酵

● 准备一些干的稻草,将压好的豆腐均匀摆在干稻草上,铺满一层放一层稻草(豆腐多的话可以多次这样重复做)

● 铺好的豆腐放在温暖通风的地方,放置一周左右的时间,可以看到豆腐表面长出白毛(这就是微生物的自然发酵长出的菌丝,注意:如果菌丝发黑或发绿就表示坏掉了)

(3)制作卤水

● 锅中加水(约3000克),大火烧开后晾凉

● 准备一个干净的坛子(注意要无生水,无油污,干燥消毒),倒入凉白开,下入备好的配料豆豉,食用碱粉,青矾,鲜笋,食盐,酒,用干净的器具搅匀,密封放在温暖通风处,每天搅动一次,让其自然发酵,时间上10天左右

(4)制作臭豆腐

将发酵好的豆腐下入卤水中搅匀,密封好放于温暖通风处,夏天温度高的话,6小时就可以腌制好(当然时间越长,豆腐越容易入味,口感更佳)。想吃的时候,捞出一些油煎或油炸都是不错的。

---内容制作之“答疑解惑”---

(1)为什么做臭豆腐选择的是老豆腐呢?

老豆腐有几个明显的特征;韧性好,质地硬,蓬松(有孔洞)

首先,做臭豆腐之前,需要去掉部分生水。有韧性质地硬的豆腐,在重压之后只要力度掌握好就不会碎掉,保证豆腐的完整性。而嫩豆腐质地较嫩,重压之后易碎

其次,韧性好质地硬的老豆腐,能更容易去生水,重压之后水分更少。生水少,发酵的时候,豆腐不容易变质。生水多豆腐发酵粘性太大,容易“霉变”生黑斑变质

再者,老豆腐质地蓬松,做成豆干,腌制的时候容易吸收卤汁,容易入味。随着卤汁渗入豆干,微生物才能够很好的进入豆干,发酵效果会更好

(2)为什么腌制臭豆腐之前还要让其自然发酵呢?

让豆腐提前先发酵营养更好,也更易被吸收

其一,新鲜豆腐的主要成分是大分子蛋白,只有充分被分解成小分子氨基酸和蛋白,才能充分被人体吸收,营养才全面。发酵的过程就是分解蛋白的过程,

其二,提前发酵,能为微生物的繁殖和生长提供着床的机会,微生物大量的繁殖,将植物蛋白分解更充分,后面腌制臭豆腐时候,发酵更加完全,还能缩短腌制臭豆腐的时间

(3)卤水中加青矾和碱粉是什么作用呢?

碱粉的成分是碳酸钠,是一种碱性物质,我们做面食的时候和面经常用到,作为一种膨松剂,它能是面团发泡胀大,用在这里也是一样,能让豆干发酵过程中变***泡,吸收卤汁入味

青矾见得少,其实它是一种“臭味剂”,做臭豆腐的时候会用到,主要是增加豆腐的臭味,还能使豆腐的表皮变黑,增黑增臭

---臭豆腐制作之”技术Tips"--

(1)做臭豆腐一定要选择那种老豆腐,发酵品质高,对于新手来讲,做臭豆腐比较适合

(2)腌制任何食材,生水尽量少,因此豆腐要控生水,而且腌制用的水也是要煮熟的“死水”,主要就是去生水中的杂质和微生物,提高腌制品的品质

(3)要让臭豆腐的风味更佳,腌制时间一定要长才好

一种食材,一道美味,掌握方法,获得技巧,你也能做出好的美味!最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读,每天在这里和大家分享家常菜谱的美味做法,喜欢的朋友可以添加收藏,转发和关注,谢谢!