烧鸡怎么***皮才不会烂呢？要保持鸡皮的完整性，整个的操作环节缺一不可，特别是原材料的宰杀时浸烫、油炸、烧煮、出锅，冷却等步骤，都很重要。
因为烧鸡不同的配方和制作工艺存在不同的流程和技巧，我只发表一下我个人认为的注意事项。
一、原材料（鸡）处理：
现在很多个人烧鸡作坊为了图省事或者节约成本，往往***用冷冻鸡或者***用商家处理好的白条鸡，由于原材料供应商的不规范操作以及保存，也给烧鸡制作者后期的烧煮制作中带来了隐患。
宰杀时的浸烫和褪毛：
1、（手工浸烫）
将鸡宰杀后，要随即浸烫褪毛。浸烫时要用热水，利用毛孔热胀冷缩的原理，使毛孔膨胀，羽毛容易拔除。 浸烫的关键在于掌握好水温和浸烫时间。水温不能过高，时间不能过久。否则会把鸡皮烫伤，使肌蛋白凝固。鸡皮的韧性小，退毛时容易把皮推烂，影响鸡身完整，并且使脂肪溶解，从毛孔渗出，表皮呈暗灰色，带有油光，造成次品。
烫鸡的水温要根据鸡龄和季节而定。夏季浸烫雏鸡，水温一般为65℃左右，浸烫时间为一分半钟。十月份以后，天气渐凉，浸烫成鸡，水温要保持在70℃左右，冬季水温可稍高1-2℃，老鸡一般夏季水温保持在70°左右，冬季最高不能超过80°，浸烫时间亦为一分半钟。
2、（手工脱毛）
鸡只经过浸烫后即可去毛，要求动作敏捷、迅速，去毛干净。手工去毛时，要根据羽毛的性能、特点和分布的位置，顺序进行。首先要退去嗉囔、鸡头和颈上的细毛，拔去嘴壳；其次退净左翅羽；其三用湿毛擦净鸡背左半部，拔净尾羽；其四退净右翅羽和鸡背右半部，最后退净两腿及鸡爪。鸡只经过浸烫、去毛后，全身羽毛已基本去净，仍残存的细小绒毛和血管毛，也要逐一清除干净。 去毛过程中不要用力过猛，以免擦破鸡皮，破坏鸡身完整。
造型与剪脯
一般传统的烧鸡采用的都是双翅盘鸡法。道口烧鸡采用的是元宝型，这是道口烧鸡所独有的，一般人也用不上。
1、处理：将鸡洗净放在台案上，割断喉部的食管和气管，然后从腹部开个小口掏出内脏冲洗干净。
2、造型：将鸡的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，再将鸡的右翅也从刀口插入并从嘴内伸出。
3剪脯：用手抓好鸡，将剪刀由鸡屁股开口处沿鸡脯两侧插入，剪断锁骨的软骨和硬骨的连接处。
注意：插入时候应利用剪刀滑入肉中使穿孔在鸡脯肉中穿过留下的穿孔能让鸡汤进入鸡脯肉中，更好的入味。由于将锁骨剪断，这样整个鸡它就不会硬撑起来，这样在煮的过程当中，鸡皮就不会紧绷，也有利于鸡皮不会破坏。
油炸上色：
将盘好的整机用蜂蜜水或者糖稀挂色后，油炸上色这个步骤也非常重要。一般当年的雏鸡，一般要***用高温有杂质，因为这种鸡不容易上色，一般要求油温，大概在200度到210度左右。如果是两年以上的鸡或者是老母鸡的话，一般190度到200度左右即可。当然这个温度只是理论上的温度，实际上再稍微高一点也是可以的。
经常看到网上有一些资料，说一只鸡要炸多久？少则一两分钟，多则几分；我可以负责任的告诉大家，这有点不靠谱的，也有点不负责任的。当然了，可能有一些人就是这么操作的，我们也不能否定人家，毕竟每个人的做法是不同的。为什么我说有点不太靠谱呢？其实大家试想一下就知道了，***设你的生意非常好的话。一只鸡都要炸这么久的时间，如果你做100只200只鸡，你需要炸多久呢？
实际上真正专业制作烧鸡的人都是***用的高温油，他在锅中炸制的时间仅仅是几秒钟，一般大概在3~5秒钟左右。最多也就10来秒，当然这需要一定的技巧，比方说上色的时候，蜂蜜水或者麦芽糖水的浓度要稍微高一点，而且比较均匀一点。而且一般***用的也是老母鸡之类的。
我个人认为炸的时间过久也是导致鸡皮容易破裂的主要原因之一。因为炸的久了之后鸡皮容易酥脆，放在锅中经过水泡烧煮后就容易导致破裂现象。
烧鸡装锅：
一般专业的大批量的制作一定有一个完整的装锅的流程。当然每个人的方法肯定也稍有不同，我只是代表我个人的建议。
先在锅底部放一个篦子，防止糊锅，将鸡头朝里，胸脯朝外，朝一个方向按圆圈摆放，中间留个大概10多厘米左右的空隙用来放香料包，最底下这层放新料包，再按照以上顺序摆第二层第三层，依次加入二次料包，三次料包，汤锅中始终是三个料包循环，除旧添新。 最后加篦子和压锅石，然后缓缓加入老汤，这时汤锅要加老汤和清水至没过鸡以上两指左右为准，清水根据老汤色，浓度而定，一般不超过1/4，点火煮制汤似开非开时潎沫，等汤大开时加盐味精白糖适量。
烧煮的火候和时间
我经常看到有些同志说要焖，我觉得这一部分同志还是不了解什么叫做烧鸡。
烧鸡的制作工艺它不能焖制，他必须要一次性煮熟。之前我已经在我多篇回答或者文章里解释过这个问题了，我就不占用篇幅了。
制作烧鸡的火候很关键。
一般烧鸡的制作过程当中，要控制火候控制的老汤汤面，始终保持似开似不开的状态，也就是汤面微微的从锅中底部冒气泡，但是汤面始终没有沸腾。这是一般传统烧鸡所需要的火候。
还有一些烧鸡的制作过程当中会用到其他的手段，比方说传统古法的符离集烧鸡，他采用的是将鸡装在木桶之中，然后将木桶放在大铁锅之中，隔水煮的方式，而且锅中还要适当的加入冷水来控制木桶之中的老汤不能沸腾。
烧煮的时间也非常重要。
一般传统的做法***用的都是土鸡，如果是当年的土鸡的话，一般需要用以上描述的火候，大概需要两个小时左右。如果是多年生的，或者说现在很多人采用的淘汰蛋机的话，大概需要4~5个小时。
出锅：
在烧鸡制作完成之后，由于火候时间足够足，烧鸡在锅中已经非常熟烂，他熟练的程度可以拿起腿一抖就骨肉分离。所以出锅的时候一定要轻拿轻放，一般拿一个钩子勾住鸡脖子，然后再鸡的下方把罩里伸进去，轻轻的放在灶里上，轻轻的拿出来就可以了。
冷却：
刚出锅的时候，由于烧鸡刚出锅，温度太高，肌肉组织还属于松弛的状态，所以无论是鸡皮还是肌肉不容易保持造型，这个时候是不方便食用或者售卖的。一定要让其自然冷却，或者说少量之后放进冰箱冷藏之中，让它物理冷却之后，使肌肉组织和集体组织紧绷之后；再进行售卖或者食用。
以上仅为个人观点，仅供参考。
实际上在烧鸡的制作过程当中，要自己用心的去观察体会，很多时候鸡皮破了，可能就是某一个环节做得不够细致，从而造成这种现象，而不是整个环节。我个人认为如果白条鸡的鸡皮没问题的话，大多数是发生在油炸，还有烧煮的火候和时间上出现了问题。所以导致很多人在制作烧鸡的过程当中，在锅中鸡皮已经破烂。
制作脆皮烧鸡，这四个细节是影响烧鸡皮脆肉嫩的关键！
在广东有广式烧鸭、烧鹅，同样也有烧鸡，烧鸡一般称为脆皮烧鸡或蒜香吊烧鸡，同样是烧，但是跟烧鸭烧鹅做法不同，烧鸭烧鹅是填料烧，而烧鸡是腌制烧，做法不同口感也不同，烧鸭烧鹅的特点是皮脆干香，而烧鸡的特点是皮脆肉嫩。如果想要制作脆皮烧鸡，以下细节需要重点注意：
1、烧鸡选材。选材用三黄鸡也好，土鸡也好，但是一定要用嫩鸡，养殖时间最好在三个月左右，养殖时间长了，鸡的肉质会变老，烧出来后鸡肉就会很柴；净重在2—3斤为好（阉鸡除外），鸡太肥的话肥油会很多，烧出来的烧鸡就会很肥腻，鸡表皮完整无外伤，如果烧鸡破皮的话，烧出来破得会更离谱。还有尽量不要用公鸡来制作，公鸡好斗且活动频繁，肉质要比其他鸡更结实紧致，烧出来的烧鸡口感会很差。
2、烧鸡皮水。跟烧鸭不同，烧制烧鸡是不用充气的，所以在皮水方面就要重很多，烧鸭皮水白醋和麦芽糖的比例是4:1就算是重皮水了，而烧鸡的皮水的比例是1~1.5:1；白醋1~1.5斤，麦芽糖1斤，大红浙醋1斤，酒一两，以上是烧鸡皮水配方。
3、腌制。在广东这边，烧鸡的蘸料一般都是泰式甜辣酱，不过腌制入味的烧鸡不用蘸料都很好吃，鸡清理干净后上腌料，上腌料的时候要里里外外都抹一遍，为了确保腌制入味，腌制时长最好在八个小时以上，腌制好上皮水风干，上皮水别上到肚子里面，鸡表皮和里面的肉质是不一样的，皮水进了肚子会被吸收，而皮水中有醋，这就会导致鸡肉变酸。
4、烧制火候。因为烧鸡的皮水很浓，所以烧制火候不宜过大，一般用中小火就行，炉温在130~140左右，烧制20—25分钟捞出看生熟；很多人制作烧鸡都是用小火烧熟，随后淋油上色，这种做法比较容易且成数很高，但如果不是那种大型宴会，这种做法并不推荐。
以上四点是制作脆皮烧鸡需要注意的地方，希望对你有帮助。
烧鸡有很多方法，总的来说，有炉烧和油炸两类。
今天给大家介绍的是油炸类的脆皮烧鸡，制作简单，能在家庭做，也适用于创业。
准备材料：
杀好的光鸡1只（2.5-3斤左右的三黄鸡），有条件的可以选择走地鸡，比较有名的有清远麻鸡，海南省文昌鸡，湛江香草鸡和龙门三黄胡须鸡；五香粉5克；十三香粉15克；沙姜粉10克；盐50克；桂皮八角香叶各5克；洋葱；姜；蒜。
制作方法：
【腌鸡】把洋葱、蒜、姜剁碎，和五香粉、十三香粉、沙姜粉、桂皮八角香叶、盐一起放入盘中拌匀，并抓出水份，均涂在鸡的表皮和腔内（用小力擦，注意别擦破皮），然后腌制4小时。
【调制脆皮水】***用20g麦芽糖、100g白醋、30g大红浙醋、20g花雕酒，搅拌均匀即成烧鸡皮水。也可将麦芽糖放入不锈钢桶中，分别倒入白醋、大红浙醋、花雕酒和清水，然后以微火加热至麦芽糖溶化，搅匀即可
【淋皮水】把腌好的鸡洗干净，烧开水加入5克小苏打，淋至鸡的表皮沥干后，把皮水淋到鸡表皮（确保整个鸡都淋上）【风干】用风扇吹干，用手摸表皮感觉不到有水份不粘手即可（大概2-4小时）【炸鸡】热油下锅，反复淋10-15分钟，时间取决于鸡的大小
用一根竹签扎鸡脚厚肉处，没有血水流出即为熟炸熟后，把油烧至7成热，再次下鸡炸高温回锅能令鸡皮更加酥脆
回锅炸后即可上碟，一个红亮诱人，皮脆肉滑，香飘四溢的烧鸡就做好了
要点总结：
1.腌制时间要达到，不然无法入味
2.烧鸡的色泽，皮水是关键，烧鸡皮水配方中的糖，在高温状态下发生了分解反应，生成单糖而变成了红色，这是烧鸡上色的过程步骤。在烧鸡皮水配方比例的调配中，糖和醋的比例最主要，但也不要单一地认为糖是有助于上色的，就一味多加糖，这样不仅不能使杀鸡上色均匀，反而容易烧焦。
3.刷完皮水后的鸡在烧制过程中，前期火力要足够，使鸡身受热均匀，这样对烧鸡的上色效果和脆皮效果都有很大的帮助。如果烧制环节火力不足，时大时小，那么做出来的烧鸡既不香也不脆。
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