芙蓉鸡片正宗做法 浮油鸡片的做法是什么?

admin天气2024-04-29 20:03:30990

1、浮油鸡片的做法是什么?

用料

鸡脯肉肉馅

木耳,油菜

盐味精,料酒,胡椒粉

淀粉

蛋清2个

浮油鸡片的做法

油菜,木耳,葱姜蒜.蛋清2个打成雪糊状。肉馅加盐,料酒,味精,湿淀粉拌均。在3成油温中用勺子泼成片状。捞出控油用开水冲一下,去油腻。

锅中加油10克,加葱姜蒜爆锅,加高汤盐,味精,胡椒粉,(油菜和木耳可以用开水汆一下)倒入鸡片翻炒即可。

芙蓉鸡片正宗做法 浮油鸡片的做法是什么?

2、翡翠芙蓉鸡片汤是怎么做的,古人为何见了“羞答答”?

翡翠芙蓉鸡片汤是一道不错的汤菜,食用后能使人身体强壮。也是古人进行房事之前,食用的一种壮阳滋阴的食物,所以古人见了它就“羞答答”。

做法1

食材

鸡蛋清、虾仁、鸡脯肉、豌豆苗、葱丝、姜汁、料酒、盐、味精、猪油、鸡油、水淀粉、青菜叶,鸡汤。

1.将洗净的鸡脯肉,和虾仁一起放在肉皮上,用刀先将鸡脯肉批成薄片,再切丝,然后再切粒,先将鸡肉粒和虾仁斩细,斩时要粘刀,可放一只鸡蛋清再斩,斩细后,将刀翻过来用刀背敲到成细茸,将细茸放在刀面上,用另一把刀头将细茸打开,如看不见粒子即成。

2.将细茸放入大碗中,加少许盐和一只鸡蛋清,用筷子搅拌均匀,这时再放两只鸡蛋清,继续再搅拌均匀,最后再放两只鸡蛋清(共6只鸡蛋清),最后两只鸡蛋清加进去后要顺序向一个方向搅拌。

3.炒锅洗净置于旺火上,用猪油滑锅后,倒入少许猪油,当油温还没有升高时,慢慢倒入鸡蛋清薄糊,端锅向四周一晃,使蛋糊推成洁白的类似蛋皮形状的鸡片,即将锅端离火口,用铁勺将鸡片划成十字大方块,这时端锅置子中火上,立即用手勺舀二勺冷猪油,鸡片在温油里受热后自然漂浮起来,用手勺轻轻一推,即出锅倒入漏勺中沥油。

4.炒锅内留少许底油,先放入葱丝略煸,烹入料酒、加入鸡汤,用手勺捞出葱丝不要,再加入姜汁、盐、细味精、豌豆苗,青菜叶,用水淀粉勾芡推匀,将漏勺中的鸡片倒入推匀,淋上鸡油即可出锅装盆。

做法二

食材

鸡脯肉150克,鸡蛋清3只,生猪板油25克,熟火腿末5克,豌豆苗25克,水发冬菇片10克,绍酒15克,精盐4克,味精2.5克,葱姜汁10克,鸡清汤100克,水淀粉10克,熟猪油1000克,青菜叶适量。

1.将鸡脯肉、生板油分别斩成细茸,放入同一容器内,加绍酒5克、鸡清汤50克、精盐1.5克,搅拌上劲。将鸡蛋清搅打成发蛋后,倒入鸡茸内,加味精1克,再搅拌上劲成缔待用。

2.炒锅上火烧热,放入熟猪油,烧至二、三成热时,用手勺将“鸡缔”剜舀成柳叶片形入油锅内,慢慢加热,待鸡片养至浮起,呈白玉色时用漏勺捞出沥油。

3.炒锅留少许底油,置火上烧热,放入豌豆苗、冬菇片略煸炒。加绍酒10克、鸡清汤50克、精盐1克、味精 1.5克,撒一些青菜叶,用水淀粉勾芡,放入芙蓉鸡片,淋明油,翻锅装盘,撒上火腿末即成。

注意事项

1.“鸡缔”要搅匀上劲,不能过稠或过稀。

2.手勺舀“鸡缔”成柳叶片时,形状要整齐,油温要低,用油养熟。

做法三

食材

鸡胸肉、冬瓜、鸡蛋清、姜丝、盐、淀粉、鸡汁、料酒。

做法

1.先把鸡胸切成肉片,待会入绞碎机时,打的匀称。

2.姜丝泡水,待会再用姜水,冬瓜也切片待用。

3.分别将鸡胸肉和冬瓜打成茸状,放入容器中。

4.加入姜汁水、料酒、盐、玉米淀粉、鸡蛋清,搅匀后,放入冷藏30分钟。

5.冷藏后的鸡胸肉,呈现了凝固的状态。

6.锅中坐宽油,四成热时,用勺子逐片下入鸡胸肉。带鸡胸肉片浮起变色,即可捞出。

7.在油锅的旁边,另做一只开水锅,捞出的鸡胸肉,放入开水锅中,目的是洗去鸡胸肉的油份。水开后关火就行了。

8.锅中放入开水、鸡汁、盐、料酒。放入鸡胸肉,撒一些青菜叶,开锅后勾芡即可出锅。

菜品特色

选材精,通常用鸡柳肉,再切成薄片;烹饪时,加鸡蛋清,保持肉片的滑嫩。

成菜后,鸡片洁白如娇嫩芙蓉,光润饱满,鲜美滑嫩,清香爽口。

营养价值

鸡肉蛋白质含量高,且易消化,有增强体力、强身壮体的作用;有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一;对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。

芙蓉鸡片正宗做法 浮油鸡片的做法是什么?

3、正宗干锅鸡的做法是什么?

【干锅鸡】

干锅鸡是川菜中的一道传统名菜,川菜在我的印象中一直是***大辣大油的菜系,可谓是重口味的吃法,要说正宗干锅鸡的做法味道可以说还是比较大众、家常的,做出来的干锅鸡味道要香、带有辣味,鸡肉吃起来带有鲜香的味道,这样的干锅鸡味道才算好,今天就给大家分享干锅鸡的详细做法。

【干锅鸡怎么做好吃?】

“干锅鸡”这道菜主要在于其中的“干”,鸡在烹饪的过程中不能加入一滴水,以干炒的方式把鸡肉炒香,这样的做法才称之为“干锅鸡”。

那干锅鸡怎样做才更好吃?因为在制作的时候不能加水焖制,所以要想味道好那其中重要的有以下两点:一是原材料提味,二是配料提味。

●【原材料提味】:原材料主要就是鸡,鸡肉最好选择农村养殖的土鸡,这样鸡肉的味道才鲜香浓郁,这样吃起来的口感才会好。选择的鸡不能过老,虽然说老鸡味道香浓,但是老鸡不适合制作干锅鸡,因为干锅鸡烹饪的时间短,老鸡根本嚼不动。

●【配料提味】:干锅鸡的香味除了来源于原材料外,要想达到香辣的味型还得加入多种配料提味,主要的配料有:干辣椒、小米辣、二荆条、蒜苗,这样做出来的干锅鸡味道香辣、鸡肉鲜香。

【干锅鸡的做法】

● 【主料】:土鸡一只

● 【配料】:蒜头、蒜苗、干辣椒、小米辣、二荆条、洋葱

● 【调料】:豆瓣酱、盐、酱油、老抽、胡椒粉、料酒、味精、食用油

~【制作步骤】~

● 步骤①【鸡肉的处理】

新鲜的土鸡宰杀处理干净,然后把鸡内部的血水清洗干净,去掉多余的肥油减少油腻,然后把鸡肉砍成均匀的小块沥水备用。

● 步骤②【腌制鸡肉】

鸡肉沥干水分后放入一个盘中,然后加入少许盐、酱油、胡椒粉、老抽(把鸡肉腌制八成味道),然后把调料与鸡肉搅拌均匀,再加入少许的食用油搅拌,然后腌制30分钟备用。

● 步骤③【切配备料】

配料该清洗的清洗干净,把蒜头切成粒,干辣椒切碎,蒜苗切段,二荆条切成1厘米的粒,洋葱切丝,以上材料备用。

● 步骤④【烹饪过程】

热锅冷油滑锅一遍,锅中残留的油不需过多,然后加入腌制好的鸡肉,用中火的火力慢慢翻炒,把鸡肉炒香,炒出油脂。

鸡肉排出多余的肥油后加蒜粒、小米辣小火爆香,然后加入豆瓣酱炒出红油,加入干辣椒用小火炒制,大约炒两分钟使干辣椒的味道渗透鸡肉中,最后加入少许味精、料酒,加入配料洋葱、二荆条、蒜苗,用大火翻炒,把配料炒熟炒香,然后马上出锅,这样一道美味的干锅鸡就制作完成。

【内容总结之“疑惑解答”】

① 在制作前鸡肉需要焯水吗?

答:制作干锅鸡鸡肉是不需要焯水的,焯水会使鸡肉的肉质收缩,这样在后续制作或腌制鸡肉的时候就无法入味;而且新鲜的土鸡焯水会造成营养流失、鲜香味道流失,这样做出来的干锅鸡味道不够浓,缺少鲜香味。

② 鸡肉为什么需要提前腌制?鸡肉在烹饪的时候再调味可以吗?

答:制作干锅鸡鸡肉在烹饪的时候再调味是不可以的,这样制作出来的干锅鸡味道不够入味。

制作干锅鸡在烹饪的过程中因为没有加入水分,所以不能按照常规的烹饪方式焖制入味去制作,为了让鸡肉吃起来味道更好,所以鸡肉一定要充分腌制入味,这样在后续制作的时候更为方便操作,鸡肉在腌制的时候腌制八成味道就可以,因为在后续炒制的时候加入的豆瓣酱、味精都是可以提升味道,这样制作出来的干锅鸡味道才会更好、入味透骨。

③ 在制作干锅鸡的过程中有什么需要注意的?

答:要想制作出来的干锅鸡味道好,在烹饪的过程中也需要特别注意,特别是鸡肉在炒制的时候,因为鸡肉中加入了酱料腌制,如果在炒制的过程中火力过大酱料和鸡肉容易粘锅,这样鸡肉容易发出焦味,用中小火炒制即可。

其次就是所加入的配料顺序要对,什么时候用小火、大火要控制好,干辣椒大火炒制容易炒焦,炒制的时候应该小火炒;其次就是加入的配料蒜苗、二荆条、蒜苗要以大火短暂的炒制,快速把配料激发出香味出锅,这样制作出来的干锅鸡味道才会更好。

【制作小贴士】

① 制作干锅鸡鸡肉不需要经过特别的去腥处理,因为鸡肉本身就是腥味较少的食材,再加上加入的配料香辣味也会把鸡肉中的腥味覆盖,在清洗鸡肉的时候只要把鸡肉的多余血水清洗掉即可。

② 在烹饪前鸡肉要腌制足够的时间,这样鸡肉才会更好的入味,鸡肉吃起来味道才会鲜香。

③ 鸡肉在炒制的时候不需要特别加入食用油去炒制,因为在炒制的过程中鸡肉也会排出一部分的肥油,加入的油过多吃起来很油腻。

④ 鸡肉在制作的过程中不能加入清水制作,否则会使鸡肉的味道变淡,加入清水焖制的做法也不称之为干锅鸡。

【结语】

干锅鸡的主要味道在于鸡的选择,其次就是配料的搭配,这样才能突出干锅鸡的香辣味道,其次制作的时候应该以干炒的方式去制作,不能加入清水,这样制作出来的干锅鸡味道才更浓,以上就是今天的分享,欢迎点赞、转发支持,谢谢你的阅读!

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