戚风蛋糕作为烘焙新手的入门款蛋糕，因为蛋香味浓郁，口感细腻柔软而受到广大吃货的喜欢！戚风蛋糕的组织是蓬松轻盈的，一般为了保持这种清爽轻盈的口感，在油脂选择方面，我们不用香气浓郁的黄油，而会选用无色无味的植物油，比如说葵花籽油、玉米油等，味道比较特别的菜籽油、橄榄油等油脂则不适合。
由此可见，制作戚风蛋糕一般我们我们是不使用黄油的，也不使用味道浓郁的植物油，而选用无色无味清爽的植物油，来保持戚风蛋糕清爽轻盈的口感。
值得一提的是，这里主要是追求口感上的和谐来选择油脂，而并非功能性的考虑，并不意味着使用黄油制作就会影响蛋糕制作的成败；如果你用融化的黄油代替植物油，或使用浓郁风味的植物油来制作戚风蛋糕，只要操作方式恰当，一样可以做出成功的戚风蛋糕，只不过口感上有所区别。
黄油一般用于口感更浓郁的海绵蛋糕、重油蛋糕等蛋糕的制作中，同样用于饼干、面包等制作中，彰显它的浓郁风味。
了解了戚风蛋糕在油脂上的选择标准，下面我就分享一款好吃的香橙戚风蛋糕的做法，口感清爽、带一点橙子的小清新，组织细腻柔软，和夏天很配哟！喜欢的伙伴不妨做起来，无论是做早餐还是下午茶搭配都非常赞哟！
【香橙戚风蛋糕】（参考分量：6寸中空模 1个量）
食材：
鸡蛋：3个，葵花籽油：35g，橙汁：50g，橙皮屑：一个橙子的量，细盐：一小捏，细砂糖：50g（蛋黄用20g，蛋白用：30g），低粉：60g，柠檬汁：几滴。
烘焙时间：170℃上下火，中下层，35分钟左右。
准备工作:
1、鸡蛋提前分离出蛋白，蛋黄备用。
2、低粉称量过筛两次，备用。
制作过程：
1、橙子用盐擦洗表皮，清洗干净，擦除橙皮屑，注意不要把白色部分擦进去，会苦涩。
2、橙子榨汁，称量50g备用。
3、蛋黄+葵花籽油+橙汁+盐+20g糖倒入打蛋盆，用蛋抽z字形拌匀，充分乳化。
4、加入橙皮屑，拌匀。
5、将过筛的低粉加入，z字形拌匀，成细腻顺滑的香橙蛋黄糊。
6、蛋白滴入柠檬汁，分3次打发至小弯钩状态（中性偏干状态，9分发状态）
7、取1/3蛋白霜与蛋黄糊翻拌均匀，再倒回剩余的蛋白霜中翻拌均匀，成浓稠顺滑的戚风面糊。
8、将面糊倒入6寸中空模，略微整理平整，从高处摔几下，震出面糊里面的大气泡。
9、立即放入提前预热的烤箱中，170℃上下火中下层烘烤35分钟左右。（烘烤时间和温度具体视个人烤箱脾气而定。）
10、出炉后，从高处震模几次后立即倒扣在冷却架上，完全冷却后手动脱模。
0失败tips：干货看这里！
1、戚风蛋糕的制作中，蛋白霜的打发成败关系到蛋糕组织是否蓬松、能否正常长高、口感是否细腻柔软等因素，所以必须认真打出好细腻稳定的蛋白霜。
2、中空模具可以增加戚风蛋糕的中心受热面积，更好的解决戚风蛋糕中心不易成熟、粘湿的问题，如果新手朋友比较困惑于这一点，在其他问题都排除后，不妨试试中空模具，也是如虎添翼的好工具哟。
3、蛋黄糊制作第一步是将水油通过蛋黄这个“和事佬”（乳化剂），乳化完全，具体表现是：表面看不到油点，完全融合在一起。蛋黄糊的乳化程度也对戚风蛋糕的长高、组织有一定影响，必须认真给一点耐心。
4、蛋黄糊与蛋白霜混合时，先取少量蛋白霜与蛋黄糊混合，可以让两者密度更接近，后续更好混合，面糊更细腻顺滑，不容易消泡，成品更细腻柔软。在不同密度物质混合时都可以***用这个小技巧哟！
Bingo，以上就是Vivi根据“做戚风蛋糕需要加黄油吗？”这个问题分享的一些心得体会，包括一款清爽的香橙戚风蛋糕的做法，希望大家喜欢哟！
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我是吃货小筑，一枚专注于烘焙、也爱下厨的美食博主，这是我在悟空问答的第1297个原创回答，目前为止我的回答已获1.9亿展现，数十次获得官方问答青云***，美食路上有你有我！欢迎关注我的头条号，转发分享来支持我哟~
黄油是用牛奶加工出来的，把新鲜牛奶加以搅拌之后分离成稀奶油与脱脂乳，再把稀奶油经过加工而成。黄油在烘焙中的作用非常重要，做蛋糕、饼干甚至做面包都会用到它。平时我们一般在家里自己做简易蛋糕，都是用调和油代替黄油的，效果也差不多。最简易的就是电话煲蛋糕了。
6寸黄油戚风蛋糕
食材清单
鸡蛋 4个 、 糖粉（蛋清） 30g 、 糖粉（蛋黄） 20g 、 牛奶 45ml 、 黄油 25g 、 低筋面粉或蛋糕粉 65g 、 白醋 3滴 、 盐 1g
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材料准备好。鸡蛋一定要常温的。
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蛋清和蛋白分开。（我的蛋黄里面有黄油，黄油要化开。）
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蛋黄糊制作：把蛋黄，糖，黄油，盐，牛奶，低精面粉搅拌均匀如图所示。（面粉一定要筛过）
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开始制作蛋清，把白醋放入蛋清中可以使泡沫更加稳定。
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用电动打蛋器低档打出鱼眼泡时，加入10克糖粉。
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用电动打蛋器高档打出细腻白色泡沫时，加入10克糖粉。
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接着用高档位打发蛋白，当蛋白有清晰纹路时，再加入10克糖粉，继续打发。
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当蛋白打发到，提起打蛋器能拉起小尖角，并且小尖角不弯曲即可。
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取1/3的蛋白放入蛋黄面糊中，上下搅拌，（不要打圈搅拌，要十字搅拌或者像炒菜一样）再取1/3的蛋白放入面糊中，上下搅拌，搅拌均匀！将最后剩下的1/3蛋白放入面糊，上下搅拌，搅拌均匀。
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将搅拌好的面糊倒入6寸活底蛋糕模具中。（新手最好是用可脱底的蛋糕模具）在20-30cm的高度垂直向下震动几下，震出气泡。
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放入烤箱中下层。
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150度，50分钟，上下火。
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取出用牙签插进去看看熟了没有，如果牙签上还有点粘糊的话，再放进烤箱里继续烤5分钟试试。直到烤熟为止
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出炉后，再从20-30cm的高度垂直向下震动几下，震动之后倒扣在烤网上，直到蛋糕变凉后，才能脱模哦！
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成品晾凉
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小贴士
蛋白一定要放点白醋可以使蛋白泡沫稳定！鸡蛋要常温的。想要蓬松可以放3克泡打粉，鸡蛋减少一个就可以了。
