酱肉怎么做才好吃 酱猪肉怎么腌制才好吃?

admin天气2024-05-07 19:03:301200

1、酱猪肉怎么腌制才好吃?

酱猪肉怎么好吃?

很多人都知道四川烟熏肉出名,在城市里不能做烟熏肉怎么办呢?哈哈,勤劳的四川人还有一种做腊肉的方法,那就是酱腊肉。

四川酱腊肉,重点在于酱,也就是猪肉用以甜面酱为主的腌料腌制以后晾干而成。食用更健康,还能吃出腊肉的味道。

下面和大家分享我自己做的四川酱腊肉的做法

准备食材:

五花肉 二刀肉共5斤

食盐300g,高度白酒100ml

干辣椒5g,干花椒5g

八角5g,香叶5g

山奈3g,桂皮5g

甜面酱350g

1.锅里水烧干,把食盐和大料放进锅里,不停翻炒。炒盐的目的是炒过的盐的水份就更少,那样就更能把肉里的水份提出来,炒过后的香味也会更好。炒到盐有轻微变色,有盐香味时关火,放凉后就可以抹肉了。

2.把肉改刀,切成合适的条。我用的是五花肉和二刀肉。

3.开始腌肉步奏,先用高度白酒抹在肉上,然后把炒过的盐均匀的抹在肉上,一定要每个面,每个肉缝里面都抹到,这样才能让肉的盐分均匀。把抹好的肉放入容器中,盖上盖腌制8天时间。最好用陶瓷和玻璃容器。

4.肉总共腌制8天时间。前面四天每天把肉翻面,上面的翻下去,下面的翻上来。腌一天时里面就会有盐水,这盐水就让它在容器里面不用倒掉。

5.第5天时,把肉放另一个容器中,倒掉腌制容器里面的盐水。把每块肉上均匀抹上甜面酱,然后把肉放入容器中继续腌制,盖上盖。我自己做的五斤肉用了350g甜面酱。

6.在抹过甜面酱的4天里,也需要每天把肉翻一下。抹甜面酱4天后,就可以把肉挂起来,放在通风处风干。一周后就可以煮来吃了。

酱腊肉的吃法很多,最简单的就是煮熟后切肉片后尝它的美味,还可以用来炒菜、煲汤等。

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2、酱肉的详细制作流程和配方是怎样的?

大家好,我是拉面那些事儿,本人从事兰州牛肉面行业多年,对于各种面食和卤菜的制作有着丰富的实战经验。

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一段话讲清酱卤和传统卤水的区别

酱肉其实就是卤肉制作的一种衍生做法,其做法流程工序和卤肉是一样的,只不过是在调料和香料的使用上略有差异。酱肉和卤肉两者相对比,酱肉更偏向于肉和酱香味的融合的香味,香料味较清,而卤肉则是突出肉香味,然后结合着香料的料香味。

两者的制作流程工序一样,香料配方也一样,但是香料的整体用量则有变化。

传统的卤菜中含有三种卤水分别是:白卤,红卤,黄卤水,经过人们的慢慢改良创新衍生出了辣卤和酱卤,传统的卤菜店品类最多的就是红,白,黄三种卤水,而辣卤和酱卤两种卤水经营的较少,但是近些年来也有很多熟食店专门经营这两种卤水中的一种,以此为特色,受到了很多人的喜爱和认可,像是现在又新兴的现捞模式的卤菜店,实际上就是辣卤模式的进一步改良创新的结果。

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详解:酱肉的制作方法流程步骤

操作流程概述:肉类食材的处理——香料的处理——酱料的炒制——酱汤的调制——肉类食材的酱制——酱肉的泡制

第一步:肉类食材的处理

类食材的处理根据不同的肉类食材主要可以分为两种处理方式:

1.牛肉类食材:牛肉先经过泡水处理,然后在进行腌制,焯水处理

2.猪肉类食材: 猪肉先经过泡水处理,简单的腌制,焯水处理

泡水处理的方法和作用

泡水处理就是将肉类食材放入清水中浸泡3个小时左右,目的就是为了去除肉中的血水,因为血水中含有大量异味。

肉的腌制的方法和作用

牛肉类食材主要用生抽,酱油,盐,胡椒粉,葱姜等腌制即可,主要作用就是进一步去异味,同时让较为厚重的肉块更容易入味。猪肉类食材可用盐和花椒腌制,搭配葱姜水腌制,其作用也是入味和去异味。所有腌制所用食材,适量即可。

焯水处理的方法和作用

进一步去除肉类食材中的异味,主要就是去除血水的环节。

总结:酱肉的酱汤中,因为会用到各种酱料,所以酱汤的粘稠度较高,若肉类食材中的血水没有去除干净,那么卤制的时候,酱汤中就会出现大量血沫子,就会和酱汤混在一起很难打捞,这样的酱汤卤水就很难保存,容易变质,而且会影响卤水的味道,所以酱肉的整个制作过程中,最重要的就是将肉中的血水尽量去除干净。

第二步:香料的处理和配比

八角15克,桂皮15克,小茴香10克,香叶,花椒,草果各10克,陈皮8克,甘草5克,当归5克,白扣5克,砂仁5克,丁香1克,良姜8克

所有香料用温水浸泡30分钟,然后控干水分,留着备用即可。

第三步:酱料的炒制和配比

黄豆酱250克,黄豆酱油300克,400克大豆油

起锅烧油至4成热时,下入黄豆酱炒出酱香味后,下入些葱姜干辣椒,然后加入上面的香料炒出香味,关火即可。

第四步:酱汤调制和配比

高汤做法:清水15斤,猪棒骨4斤,老母鸡半只,所有食材放入清水中泡出血水后,放入水中大火熬制高汤浓白即是底汤。

酱汤调制:10斤高汤中加入炒好的酱料,大火烧开,加上盐,冰糖,鸡精调味,小火熬1小时,熬出香料味道即可关火。

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肉类食材的酱制和泡制方法步骤以及注意事项讲解

提示:以上的酱汤可以卤制作3-5斤的肉类食材。

酱汤卤水烧开后,下入准备好的牛肉,加入适量生姜和冰糖,小火卤1小时后,关火,焖40分钟左右,然后再在酱汤中泡至入味即可。

注意事项:

1.酱汤中含有大量酱料,汤的粘稠度较高,尤其是锅底部很容易沉积酱料,所以卤制时,火候不要大了,其次就是要时不时的搅动锅底,避免糊锅。

2.酱好的肉,切成薄片,淋上一点酱卤的汁,味道更加浓郁鲜香。

3.酱卤最好选择黄豆酱,甜面酱不建议使用,味道和颜色上均不如黄豆酱,其次若是卤制猪肉类食材,操作方法步骤,全部一样,但是上述的黄豆酱 不用添加,然后增加黄豆酱油的用量,再放些老抽生抽即可。

4.猪肉类食材的酱汤,主要是以酱油为主即可,也可用黄豆酱。

以上就是酱肉的详细制作流程和配方,纯手打编辑文章,喜欢的点赞支持一下。

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3、风干的酱肉怎么做才好吃?

大家好,我是齐鲁小张,喜欢美食的朋友可以关注我的今日头条账号:齐鲁小张。很高兴来回答这个问题。

提到风干酱肉不仅流口水,饿了,哈哈。那么风干的酱肉怎么做菜好吃呢?下面我们来说一下。

1.煮着吃。

风干酱肉为了长期保存,一般都比较咸,在加工之前可以先用水泡一会,然后直接蒸就可以,大约40分钟,当然要根据肉块的大小调整时间,一般是大火烧开,转中火蒸10-15分钟,再转小火蒸约半小时左右,出锅即可享受美味。

2.炒菜吃。

将蔬菜和风干酱肉按照一定比例洗干净,放入锅中爆炒,香味四溢,让人欲罢不能,人间不可多得的一道美味。

3.酱牛肉烧笋片。

将冬笋切片并焯水,去除冬笋自身的涩味,焯水过程中放一点盐,捞起沥干水分备用,葱姜蒜炝锅。放入酱牛肉翻炒,放入胡萝卜片翻炒并加入适量白糖和料酒,放入焯好的冬笋片同炒,加盐出锅前加入适量的醋,即可出锅。

当然了,风干酱牛肉的做法还有很多中,根据自己的口味喜欢制作就好。我在这都是抛砖引玉,分享给大家,希望得到大家更多的完善。

爱美食,爱生活。感谢!