老厨子早些年也专攻过凉拌菜肴的制作，凉拌菜在拌制的过程中，除了加基本味道之外，也经常使用酱油来调制味道。
凉菜的制作按照烹调技法细分，分为熏、卤、酱、炝、拌、卷等
而拌菜使用酱油调味是比较常见的，凉拌菜的复合味酱油，是凉菜师傅必备的技能，而且每个师傅都有自己的调配方法。
拌凉菜的复合酱油一般分两种。
浓香浑厚型和清淡适口型
清淡适口型:
材料:姜块0.5斤、大葱1斤、芹菜2斤、干香菇0.5斤、尖椒1斤、圆葱2个、香菜1斤等
调料:白砂糖2两、盐1.5两、李锦记生抽2瓶、李锦记老抽适量、耗油0.5瓶、鱼露3两等
制法:
1、汤桶加水8～10斤，把除李锦记老抽和盐外，所有材料放汤桶中，大火烧开，改小火熬制一个小时，熬出蔬菜的清香味，所有材料熟烂出味，余料捞出不要，汤汁打净残渣备用。
2、蔬菜汤汁打净残渣后，加调料大火烧开，撇去浮沫，看颜色适当增减老抽的多少。常味道调节盐的投放量，避免过咸，颜色淡或暗。
3、过滤后倒汤桶封存，冰箱冷藏，用时少取，以免变质。
适合拌制海鲜类凉拌菜肴，以及蔬菜清淡类菜肴，清鲜味香，百吃不厌。
浓香浑厚型复合酱油
材料:葱姜段个3两，花椒1两，八角0.5两，拍蒜头两个等。
调料:花生油或菜籽油适量，盐少许、味精0.5两、鸡粉适量，白糖1两，东古酱油5瓶，美极鲜酱油1瓶，李锦记老抽适量，牛肉汁1两，鲜骨汤5斤（骨头熬的清汤，撇净浮油）。
制法:
1、锅上火下葱姜段，拍大蒜，花椒，八角，炒香，小火多炒一会，然后倒入东古酱油5瓶，美极鲜1瓶以及其他调味料，大火烧开改小火熬1小时左右，直至汤汁浓厚，香味飘散。
2、捞出所有残渣，撇去浮油，装汤桶封存放保鲜冷藏，使用时取少量放置台面，没了在取，以免变质。
适用拌制肉食类拌菜，提味增香，味道浓厚，可以增加食材的鲜香。
以上是我做凉菜主管时，使用过的两种，拌菜用，复合型拌菜酱油。
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你好，我是小月，很高兴回答你的问题。
凉菜搭配什么酱好呢？这个要根据个人口味了，你喜欢吃什么样的口味就添加什么样的调料，下面分享一下我平时凉拌菜用到的调料，我经常用到的调料是芝麻酱、熟花生碎、自制辣椒油、蒜泥汁、醋、生抽、香油、盐、鸡精、南德等。
作者：下厨房链接：https://zhuanlan.zhihu.com/p/24984677来源：知乎著作权归作者所有。商业转载请联系作者获得授权，非商业转载请注明出处。-- 节节登高（鸡胸肉沙拉&熊猫饭团） --by Ms洛雲
黄瓜切成小段，挖出内瓤，装上满满当当的鸡胸肉沙拉，构成了一株株翠竹，还有可爱的熊猫饭团。节节登高迎新春~
-- 用料 --
【沙拉】
鸡胸肉 150g
红甜椒 半只
土豆 1只
沙拉酱 适量
【登高竹（黄瓜盅）】
黄瓜 2根
【大熊猫】
白米饭 80g
紫菜 1片
-- 做法 --
❶ 准备好所有原材料，洗净备用，尤其是黄瓜皮，最后黄瓜盅是要伴着沙拉一起吃的。黄瓜去掉头尾，每根等分成4段，甜椒切小丁，土豆去皮也切小丁，鸡胸肉会缩水所以切得稍微大一些。因为做好的沙拉要放入黄瓜盅，所以整体切件的时候都要比平时小哦。
❷ 红甜椒焯水，滚水2mins熟了就捞起来冷却备用；土豆要煮酥一些好吃，建议时长8-10mins（可以利用这段时间来处理黄瓜盅）；鸡胸肉用料酒和淀粉腌制10分钟，然后锅内放少许油，煎熟备用。
❸ 三个原料都冷却的差不多了就混合入大碗，用任意你喜欢的酱汁拌起来就好，我用了日式油醋，以前只觉得日式油醋拌叶子不错，这次发现原来拌土豆和肉也很好味！这个沙拉的颜色比较单调，因为黄瓜盅是绿色~配起来就刚刚好啦~
❹ 趁着煮土豆的时间来做黄瓜盅：取一节黄瓜，靠着两端4-5mm的位置先切两刀，深度大概至1/3处，然后再横着把两端的刀口连起来，成为一个封闭的四边，横着切的口子切得深一点，都切好以后用刀把上面的盖儿挑出来就好，动作要温柔，尤其是处理两端的时候，黄瓜很脆容易断裂；不要嫌麻烦哦~第一节会做得比较慢，找到窍门了半分钟一节妥妥哒。
❺ 盖儿去掉以后就很容易了，用一把小勺子将里面的瓤刮干净，可以适当再去掉一些肉，使盅内的空间更大些，可以放更多沙拉；
❻ 8节全部弄好以后，可以把取下来的盖儿上的皮用刨刀小心的刨下来，然后稍微修剪一下，做成竹叶的形状，摆盘会更生动，黄瓜盅就做好了。
❼组合起来看一下，整体颜色是不是还挺喜庆的呀~
❽ 接着就是做国宝啦~这儿我只分享一下我是如何捏椭圆型的饭团的，四肢和五官请自行想象。取40g米饭放入保鲜袋，然后把米饭往袋子的一个角集中，然后拧袋口，慢慢收紧成一个水滴形。
❾ 把饭团挪到当中，保鲜袋两头一起拧（糖果形），尖的那一头也会变圆，这样国宝的身体就做好了。
❿ 全部做好以后按自己喜欢的样子摆盘就完成咯！
-- 富贵有余 --by 开心果子365
过年的时候，都期盼着来年有个好兆头，能够大富大贵、年年有余，所以这道皮蛋和豆腐结合做的金鱼凉菜，既有寓意又十分好看。
-- 用料 --
内酯豆腐或嫩豆腐 100克
皮蛋 6个
蒜泥 少许
香葱碎 少许
辣椒油 适量
黑豆 12粒
生抽 适量
醋 适量
香油 适量
香菜 少许
-- 做法 --
❶ 嫩豆腐上锅蒸5分钟杀菌一下放凉备用，如果是内酯豆腐可以省略这个步骤。
❷ 皮蛋剥好在开水里焯一下去除脏气，选择皮蛋也很有讲究，可以选择带松花或者颜色有黑有微微橙色透明感比较好的皮蛋，这样做出来的金鱼颜色丰富，做尾巴效果会非常好看。
❸ 把皮蛋竖着对半切开做金鱼中间主体部分，如果是盘子小，皮蛋要竖着从三分之一处切，这样可以让皮蛋小一些。
❹ 把切好的皮蛋依次摆在豆腐上。
❺ 另取两个皮蛋准备做金鱼尾巴，先把皮蛋对半切开，然后卡在案板上切成大小不一的薄片即可。注意切皮蛋的时候，刀要先蘸水再切，这样可以保证皮蛋的蛋心不粘刀，每切一刀都把刀用水刷干净一下再继续切。
❻ 再取两个皮蛋皮的透亮又薄的部分，卡过来切成尾巴形状，这透明的可以摆在尾巴两侧。
❼ 做金鱼尾巴部分，把带有皮蛋心颜色比较深的片儿放在尾巴中间部位，颜色淡的有透明感的放在两侧，注意尾巴摆放要有灵动的感觉，另外用自己喜欢的调料配好蘸料汁，吃的时候蘸上蘸料吃即可。
❽ 这是第二次做的成品图，一盘摆的金鱼个数可以按照自己喜欢的和盘子大小尺寸决定摆几个。
-- 小贴士 --
❶ 嫩豆腐和皮蛋为了吃的放心最好要过热水烫一下或蒸一下放凉再用。
❷ 豆腐切块，可以摆成自己喜好的，我摆了几盘，感觉还是5块拼的造型比较好看。
❸ 皮蛋切的时候，如果是盘子小，皮蛋要从三分之一之处切，这样可以让皮蛋小一些。
❹ 选皮蛋最好选择有***透明感或者有松花的皮蛋，透明的部位适合做尾巴两侧。
-- 桂花糯米藕 --by 杨猫
红糖熬成浓稠的汤汁，浸润了节节白嫩的藕，糯米吸饱了汤汁，软糯又盈润，撒一把金灿灿的桂花，香甜美味，超诱人。
-- 用料 --
藕 1节
糯米 适量
干桂花 1克
冰糖 约100克
-- 做法 --
❶ 将糯米洗净，控干水份备用。
❷ 将藕洗净，在近藕节处切下一小块做盖子。
❸ 将藕孔冲洗干净。
❹ 将糯米塞入藕孔中。
❺ 装满米后，将切下来的盖子放回原处，用牙签深入固定。
❻ 将藕放入锅中，加水没过藕，大火烧开后，改小火煮30分钟。放入冰糖、干桂花，小火，煮100分钟即可。将煮好的藕切片，即可食用。或者，将切好的糯米藕用油稍微煎黄，两面都要煎，吃时再撒上些白糖，这是我们老家的吃法，味道比切了直接吃更有层次更醇香一些。
-- 小贴士 --
❶ 藕要买粗短的那种，我一般是现买时，现从三节藕中间掐下中间那节，这种藕藕孔内一定是干净的。
❷ 糯米不要事先泡，这样煮出来的糯米藕里的米才会紧实。
❸ 煮藕时，先不要加糖，否则米不容易烂，等半小时后再加糖。
❹ 藕要临做临洗，暂时不做的话，最好连泥土一块冷藏，这样的保鲜效果好。
-- 黄金三色蛋 --by 烟火间
皮蛋、咸鸭蛋、鸡蛋的完美组合，蒸一蒸就能变成，外形漂亮，简单又好吃的黄金三色蛋啦~
-- 用料 --
鸡蛋 4个
咸鸭蛋 2个
皮蛋 2个
-- 做法 --
❶ 鸡蛋的蛋白蛋黄分开，咸蛋、皮蛋切小块备用 （咸鸭蛋、皮蛋买回来通常都是熟的，不过皮蛋最好放在沸水中再煮个5分钟，可以让蛋黄凝固，切起来就比较方便，成品也美观）
❷ 容器用锡纸包起来备用，这样便于完整的将成品取出，清洗起来也容易。（我用的是18×9×7的蛋糕模）
❸ 把咸蛋、皮蛋铺在容器内，倒入蛋白，上蒸锅先蒸5分钟（蛋白与咸蛋、皮蛋混合的时候不要搅拌，如果搅拌的话容易把皮蛋的灰色带出来，蒸出来就不漂亮了，只要轻轻地晃一下分布均匀就好）
❹ 再把蛋黄液淋上继续蒸10分钟就好。
❺ 蒸好的三色蛋取出放凉。
❻ 完全冷却之后切片摆盘。
-- 小贴士 --
❶ 皮蛋买回来在沸水中再煮5分钟，可以让蛋黄凝固，切起来就比较方便，成品也美观。
❷ 蛋白和蛋黄在搅打的时候不要打出泡泡，有的话尽量捞除，这样蒸的时候才不会产生孔洞 。
❸ 蛋白与咸蛋、皮蛋混合的时候不要搅拌，如果搅拌的话容易把皮蛋的灰色带出来，蒸出来就不漂亮了，只要轻轻地晃一下分布均匀就好。
❹ 蒸的时候，锅盖不要盖严，放根筷子留些缝隙，这样不会产生太多的孔洞。
❺ 咸鸭蛋本身够咸，因此这道菜不需要放盐，吃的时候根据自己的口味，再蘸点香醋或鲜酱油都可以。
