饭店经典凉菜100款 凉拌菜的复制酱油怎么做?

admin天气2024-05-11 14:03:30330

1、凉拌菜的复制酱油怎么做?

老厨子早些年也专攻过凉拌菜肴的制作,凉拌菜在拌制的过程中,除了加基本味道之外,也经常使用酱油来调制味道。

凉菜的制作按照烹调技法细分,分为熏、卤、酱、炝、拌、卷等

而拌菜使用酱油调味是比较常见的,凉拌菜的复合味酱油,是凉菜师傅必备的技能,而且每个师傅都有自己的调配方法。

拌凉菜的复合酱油一般分两种。

浓香浑厚型和清淡适口型

清淡适口型:

材料:姜块0.5斤、大葱1斤、芹菜2斤、干香菇0.5斤、尖椒1斤、圆葱2个、香菜1斤等

调料:白砂糖2两、盐1.5两、李锦记生抽2瓶、李锦记老抽适量、耗油0.5瓶、鱼露3两等

制法:

1、汤桶加水8~10斤,把除李锦记老抽和盐外,所有材料放汤桶中,大火烧开,改小火熬制一个小时,熬出蔬菜的清香味,所有材料熟烂出味,余料捞出不要,汤汁打净残渣备用。

2、蔬菜汤汁打净残渣后,加调料大火烧开,撇去浮沫,看颜色适当增减老抽的多少。常味道调节盐的投放量,避免过咸,颜色淡或暗。

3、过滤后倒汤桶封存,冰箱冷藏,用时少取,以免变质。

适合拌制海鲜类凉拌菜肴,以及蔬菜清淡类菜肴,清鲜味香,百吃不厌。

浓香浑厚型复合酱油

材料:葱姜段个3两,花椒1两,八角0.5两,拍蒜头两个等。

调料:花生油或菜籽油适量,盐少许、味精0.5两、鸡粉适量,白糖1两,东古酱油5瓶,美极鲜酱油1瓶,李锦记老抽适量,牛肉汁1两,鲜骨汤5斤(骨头熬的清汤,撇净浮油)。

制法:

1、锅上火下葱姜段,拍大蒜,花椒,八角,炒香,小火多炒一会,然后倒入东古酱油5瓶,美极鲜1瓶以及其他调味料,大火烧开改小火熬1小时左右,直至汤汁浓厚,香味飘散。

2、捞出所有残渣,撇去浮油,装汤桶封存放保鲜冷藏,使用时取少量放置台面,没了在取,以免变质。

适用拌制肉食类拌菜,提味增香,味道浓厚,可以增加食材的鲜香。

以上是我做凉菜主管时,使用过的两种,拌菜用,复合型拌菜酱油。

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饭店经典凉菜100款 凉拌菜的复制酱油怎么做?

2、凉拌菜搭配什么酱好吃?

你好,我是小月,很高兴回答你的问题。

凉菜搭配什么酱好呢?这个要根据个人口味了,你喜欢吃什么样的口味就添加什么样的调料,下面分享一下我平时凉拌菜用到的调料,我经常用到的调料是芝麻酱、熟花生碎、自制辣椒油、蒜泥汁、醋、生抽、香油、盐、鸡精、南德等。

饭店经典凉菜100款 凉拌菜的复制酱油怎么做?

3、年夜饭上什么凉菜好看又好吃?

作者:下厨房链接:https://zhuanlan.zhihu.com/p/24984677来源:知乎著作权归作者所有。商业转载请联系作者获得授权,非商业转载请注明出处。-- 节节登高(鸡胸肉沙拉&熊猫饭团) --by Ms洛雲

黄瓜切成小段,挖出内瓤,装上满满当当的鸡胸肉沙拉,构成了一株株翠竹,还有可爱的熊猫饭团。节节登高迎新春~

-- 用料 --

【沙拉】

鸡胸肉 150g

红甜椒 半只

土豆 1只

沙拉酱 适量

【登高竹(黄瓜盅)】

黄瓜 2根

【大熊猫】

白米饭 80g

紫菜 1片

-- 做法 --

❶ 准备好所有原材料,洗净备用,尤其是黄瓜皮,最后黄瓜盅是要伴着沙拉一起吃的。黄瓜去掉头尾,每根等分成4段,甜椒切小丁,土豆去皮也切小丁,鸡胸肉会缩水所以切得稍微大一些。因为做好的沙拉要放入黄瓜盅,所以整体切件的时候都要比平时小哦。

❷ 红甜椒焯水,滚水2mins熟了就捞起来冷却备用;土豆要煮酥一些好吃,建议时长8-10mins(可以利用这段时间来处理黄瓜盅);鸡胸肉用料酒和淀粉腌制10分钟,然后锅内放少许油,煎熟备用。

❸ 三个原料都冷却的差不多了就混合入大碗,用任意你喜欢的酱汁拌起来就好,我用了日式油醋,以前只觉得日式油醋拌叶子不错,这次发现原来拌土豆和肉也很好味!这个沙拉的颜色比较单调,因为黄瓜盅是绿色~配起来就刚刚好啦~

❹ 趁着煮土豆的时间来做黄瓜盅:取一节黄瓜,靠着两端4-5mm的位置先切两刀,深度大概至1/3处,然后再横着把两端的刀口连起来,成为一个封闭的四边,横着切的口子切得深一点,都切好以后用刀把上面的盖儿挑出来就好,动作要温柔,尤其是处理两端的时候,黄瓜很脆容易断裂;不要嫌麻烦哦~第一节会做得比较慢,找到窍门了半分钟一节妥妥哒。

❺ 盖儿去掉以后就很容易了,用一把小勺子将里面的瓤刮干净,可以适当再去掉一些肉,使盅内的空间更大些,可以放更多沙拉;

❻ 8节全部弄好以后,可以把取下来的盖儿上的皮用刨刀小心的刨下来,然后稍微修剪一下,做成竹叶的形状,摆盘会更生动,黄瓜盅就做好了。

❼组合起来看一下,整体颜色是不是还挺喜庆的呀~

❽ 接着就是做国宝啦~这儿我只分享一下我是如何捏椭圆型的饭团的,四肢和五官请自行想象。取40g米饭放入保鲜袋,然后把米饭往袋子的一个角集中,然后拧袋口,慢慢收紧成一个水滴形。

❾ 把饭团挪到当中,保鲜袋两头一起拧(糖果形),尖的那一头也会变圆,这样国宝的身体就做好了。

❿ 全部做好以后按自己喜欢的样子摆盘就完成咯!

-- 富贵有余 --by 开心果子365

过年的时候,都期盼着来年有个好兆头,能够大富大贵、年年有余,所以这道皮蛋和豆腐结合做的金鱼凉菜,既有寓意又十分好看。

-- 用料 --

内酯豆腐或嫩豆腐 100克

皮蛋 6个

蒜泥 少许

香葱碎 少许

辣椒油 适量

黑豆 12粒

生抽 适量

醋 适量

香油 适量

香菜 少许

-- 做法 --

❶ 嫩豆腐上锅蒸5分钟杀菌一下放凉备用,如果是内酯豆腐可以省略这个步骤。

❷ 皮蛋剥好在开水里焯一下去除脏气,选择皮蛋也很有讲究,可以选择带松花或者颜色有黑有微微橙色透明感比较好的皮蛋,这样做出来的金鱼颜色丰富,做尾巴效果会非常好看。

❸ 把皮蛋竖着对半切开做金鱼中间主体部分,如果是盘子小,皮蛋要竖着从三分之一处切,这样可以让皮蛋小一些。

❹ 把切好的皮蛋依次摆在豆腐上。

❺ 另取两个皮蛋准备做金鱼尾巴,先把皮蛋对半切开,然后卡在案板上切成大小不一的薄片即可。注意切皮蛋的时候,刀要先蘸水再切,这样可以保证皮蛋的蛋心不粘刀,每切一刀都把刀用水刷干净一下再继续切。

❻ 再取两个皮蛋皮的透亮又薄的部分,卡过来切成尾巴形状,这透明的可以摆在尾巴两侧。

❼ 做金鱼尾巴部分,把带有皮蛋心颜色比较深的片儿放在尾巴中间部位,颜色淡的有透明感的放在两侧,注意尾巴摆放要有灵动的感觉,另外用自己喜欢的调料配好蘸料汁,吃的时候蘸上蘸料吃即可。

❽ 这是第二次做的成品图,一盘摆的金鱼个数可以按照自己喜欢的和盘子大小尺寸决定摆几个。

-- 小贴士 --

❶ 嫩豆腐和皮蛋为了吃的放心最好要过热水烫一下或蒸一下放凉再用。

❷ 豆腐切块,可以摆成自己喜好的,我摆了几盘,感觉还是5块拼的造型比较好看。

❸ 皮蛋切的时候,如果是盘子小,皮蛋要从三分之一之处切,这样可以让皮蛋小一些。

❹ 选皮蛋最好选择有***透明感或者有松花的皮蛋,透明的部位适合做尾巴两侧。

-- 桂花糯米藕 --by 杨猫

红糖熬成浓稠的汤汁,浸润了节节白嫩的藕,糯米吸饱了汤汁,软糯又盈润,撒一把金灿灿的桂花,香甜美味,超诱人。

-- 用料 --

藕 1节

糯米 适量

干桂花 1克

冰糖 约100克

-- 做法 --

❶ 将糯米洗净,控干水份备用。

❷ 将藕洗净,在近藕节处切下一小块做盖子。

❸ 将藕孔冲洗干净。

❹ 将糯米塞入藕孔中。

❺ 装满米后,将切下来的盖子放回原处,用牙签深入固定。

❻ 将藕放入锅中,加水没过藕,大火烧开后,改小火煮30分钟。放入冰糖、干桂花,小火,煮100分钟即可。将煮好的藕切片,即可食用。或者,将切好的糯米藕用油稍微煎黄,两面都要煎,吃时再撒上些白糖,这是我们老家的吃法,味道比切了直接吃更有层次更醇香一些。

-- 小贴士 --

❶ 藕要买粗短的那种,我一般是现买时,现从三节藕中间掐下中间那节,这种藕藕孔内一定是干净的。

❷ 糯米不要事先泡,这样煮出来的糯米藕里的米才会紧实。

❸ 煮藕时,先不要加糖,否则米不容易烂,等半小时后再加糖。

❹ 藕要临做临洗,暂时不做的话,最好连泥土一块冷藏,这样的保鲜效果好。

-- 黄金三色蛋 --by 烟火间

皮蛋、咸鸭蛋、鸡蛋的完美组合,蒸一蒸就能变成,外形漂亮,简单又好吃的黄金三色蛋啦~

-- 用料 --

鸡蛋 4个

咸鸭蛋 2个

皮蛋 2个

-- 做法 --

❶ 鸡蛋的蛋白蛋黄分开,咸蛋、皮蛋切小块备用 (咸鸭蛋、皮蛋买回来通常都是熟的,不过皮蛋最好放在沸水中再煮个5分钟,可以让蛋黄凝固,切起来就比较方便,成品也美观)

❷ 容器用锡纸包起来备用,这样便于完整的将成品取出,清洗起来也容易。(我用的是18×9×7的蛋糕模)

❸ 把咸蛋、皮蛋铺在容器内,倒入蛋白,上蒸锅先蒸5分钟(蛋白与咸蛋、皮蛋混合的时候不要搅拌,如果搅拌的话容易把皮蛋的灰色带出来,蒸出来就不漂亮了,只要轻轻地晃一下分布均匀就好)

❹ 再把蛋黄液淋上继续蒸10分钟就好。

❺ 蒸好的三色蛋取出放凉。

❻ 完全冷却之后切片摆盘。

-- 小贴士 --

❶ 皮蛋买回来在沸水中再煮5分钟,可以让蛋黄凝固,切起来就比较方便,成品也美观。

❷ 蛋白和蛋黄在搅打的时候不要打出泡泡,有的话尽量捞除,这样蒸的时候才不会产生孔洞 。

❸ 蛋白与咸蛋、皮蛋混合的时候不要搅拌,如果搅拌的话容易把皮蛋的灰色带出来,蒸出来就不漂亮了,只要轻轻地晃一下分布均匀就好。

❹ 蒸的时候,锅盖不要盖严,放根筷子留些缝隙,这样不会产生太多的孔洞。

❺ 咸鸭蛋本身够咸,因此这道菜不需要放盐,吃的时候根据自己的口味,再蘸点香醋或鲜酱油都可以。