腰果鸡丁这道菜流行了很多年，现在上点率越来越少了，餐馆酒店的菜谱中都很少见了，不过，酱爆腰果鸡丁这道菜做好了，还真的好吃呢！淡淡的酱香味，鸡丁滑嫩多汁，腰果酥脆甘香，是一道有烹调技巧的菜肴。
想做好这道“酱爆腰果鸡丁”需要注意几个细节，以及火候的掌控，就能做出色香味美，滑嫩多汁，酱香浓郁的酱爆腰果鸡丁。
关键细节有几点:
1.鸡丁大小要均匀，否则受热不均衡，导致鸡丁柴硬，影响菜肴质量。
2.鸡丁腌制，也就是厨师经常说的“上浆”，就是用蛋清，淀粉，料酒，盐，胡椒粉腌制，让这几种调味品和鸡丁完全融合，让鸡丁充分吸收汁液，具体做法就是用手反复揉抓，起胶后加少许食用油封住即可。
3.滑油……就是用适宜温度的热油，将鸡丁滑熟确保鸡丁滑嫩，关键点是油温，热锅凉油，油温5成热时下鸡丁，用筷子滑散鸡丁，鸡丁粒粒饱满断生时捞出即可。
4.炝锅是增鲜增香的关键，葱姜蒜要炒香在下豆瓣酱或其他酱料，煸炒使酱料出油出香时在进行下一步调味。
能够掌握以上几个关键点，相信大家都能做出色香味俱全的“酱爆腰果鸡丁”……
接下来给大家详细阐述下这道菜的制作方法:
主料:鸡脯肉，腰果，胡萝卜，青瓜，红椒
调料:红油豆瓣酱，葱姜蒜末，料酒，胡椒粉，盐，味精，白糖，生抽，食用油，陈醋，水淀粉等。
制作方法:
1.将鸡脯肉切成大小一样的方形丁状，加料酒，盐，胡椒粉，水淀粉，鸡蛋清揉抓上浆，起胶后加少许食用油拌均。
2.腰果下油锅，小火炸制酥脆金黄备用，腰果油分大，炸制时注意火候以免炸糊变色。红椒去蒂切丁，胡萝卜切丁，青瓜去籽切丁备用。
3.锅上火烧热，冒烟为好，然后下宽油，烧制5成热时下鸡丁，用筷子滑散捞出控油。
4.另起锅加食用油，下葱姜蒜末爆香，下红油豆瓣酱炒出红油，闻到酱香味时下胡萝卜丁，青瓜丁，红椒丁煸炒至断生，加少许生抽，陈醋，适量的水，加盐，味精，白糖调味，加水淀粉勾芡，下鸡丁翻炒均匀，最后下腰果炒均出锅装盘即可。
特点:酱香浓郁，滑嫩多汁，腰果甘香酥脆
酱爆腰果鸡丁是道烹调技法全面的菜肴，上浆，滑油，煸炒，调味，勾芡等等，能够掌握以上几个关键点，相信大家都能做出美味的酱爆腰果鸡丁。
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鸡丁是将鸡肉拍松后切成一厘米见方的丁，并以此为主料做成的家常菜，以其独特的美好口味受到百姓的喜爱，也是饭店中常见的菜肴。而且鸡丁炒出来要比鸡块更容易入味。
宫保鸡丁
1、鸡胸肉洗净擦干水分，切成1.5cm见方的小丁，再调入水淀粉和酱油混合均匀，腌制20分钟。大葱洗净，切成1cm长的小段。干辣椒剪去两头，去除辣椒籽。
２、在小碗中调入水淀粉、酱油、盐、白砂糖和料酒，混合均匀制成调味欠汁。
３、中火烧热锅中的油，待烧至三成热时将花生仁放入，转小火慢慢炸至微微上色，捞出沥干油分待用。
４、继续中火烧热锅中的油，待烧至六成热时将腌好的鸡丁放入，迅速滑炒至散，过油约半分钟，待鸡肉呈熟色，再捞出沥干油分。
５、锅中留底油，烧热后将花椒和干辣椒放入，用小火煸炸出香味，随后放入大葱段、姜末、蒜茸和鸡丁翻炒片刻，最后调入芡汁，待汤汁渐稠后放入花生仁拌炒数下即可。
辣子鸡丁
1.鸡肉、红椒洗净，分别切好备用；
2.鸡肉丁用盐、淀粉、料酒拌好备用；
3.锅中油热，爆香干辣椒，滑散鸡肉丁，盛起备用；
4.倒入红椒，炒匀；
5.加入适量盐，炒匀；
6.倒入滑好的鸡肉丁，炒匀；
7.淋入生抽，调好味；
8.倒入熟花生，略炒1分钟即可盛起。
泡菜鸡丁
1.把无骨鸡腿肉切块，加入醃料后搅拌，放约20分钟
2.在醃肉时就把洋葱切丝， 高丽菜切小片备用 锅热了后，加少许油把醃好的鸡丁倒入炒， 炒至肉色变白后就可以起锅备用
3.直接用刚炒肉的锅子再加少许油，把洋葱倒入炒， 炒到洋葱的香味出来
4.再倒入高丽菜，稍微炒一下后，加入泡菜一起拌炒，（如果喜欢吃很辣的朋友可以再加辣酱下去炒），加点水把辣酱炒开后把鸡丁再倒入一起拌炒， 用小火煨一下就完成囉！！
炸盐曲鸡丁
1.备料，鸡肉切丁放一些盐曲醃至少四小时，九层塔洗净风干、蒜头去皮备用。
2.鸡肉均匀沾上地瓜粉，静置反潮。
3.热油锅，这次用少量油半煎炸方式。
4.将沾过粉的鸡肉放入油锅中炸，因锅子容量不大，一次不要放太多喔~
5.看到肉开始熟成反白到一半高度时再翻面，两面都熟成后开中大火抢酥捞起。
6.炸一些蒜头当配料，用小火慢炸，注意不要烧焦。
7.温度拉高再放入九层塔，过个油快速炸至酥脆即可捞起。
桃妹来解答。
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酱爆核桃鸡丁其实就是以前东北老式菜酱爆花生鸡丁的升级版。这个菜是比较典型的酱爆菜，做法虽然看着不难，但是真让你做起来就不是那么容易掌握的了。因为它从选料，到腌制，到拉油，到裹酱，都是有一些小窍门的，只要都能所有把握，就做好这道菜就不成问题。
首先，在选料上：鸡丁一定要选择鸡腿肉，不能选择鸡胸肉。鸡胸肉柴，鸡味蛋，水分少，老。并不适合做酱爆鸡丁。但由于成本低，制作简单，所以现在一般饭店都那鸡胸肉偷工减料了，省事儿啊。
第二，鸡丁一定要实现腌制到位，因为酱爆的时间是非常短的。所以事先就要把鸡丁的味腌进去。否则表面糊着一层酱，里面味同嚼蜡，这就很不可取了。
第三，拉油一定不能省略，有了拉油的步骤鸡丁才吃着嫩，香。否则就是一般的炒鸡丁了。
最后，配菜无论是花生仁还是核桃仁都是要事先炸熟，最后放入，即刻起锅.否则就会变疲回软。
下面就说下酱爆核桃鸡丁的家常做法。
鸡腿肉去骨，然后剁切成丁后加盐，味精，料酒，胡椒粉，生粉，蛋清，少许植物油抓匀上浆。
甜面酱，葱姜蒜末准备好。
核桃仁先用热水浸泡十分钟然后撕去外衣。
锅内放冷油，把控干水的核桃仁放入小火浸炸到浮起即为熟透。然后捞出控油。
把白芝麻放锅内小火炸到金黄后控油捞出。
锅内油保持油温在4成，把鸡丁下锅滑油到变白马上捞起控油。
锅内留底油，先放入一半的葱姜蒜末炒香，下甜面酱小火翻炒到出香味，加糖，料酒翻炒几下。倒入鸡丁改大火快速翻炒，加少许香油炒匀。
此时撒另一半葱姜蒜末，倒入核桃仁，撒上熟芝麻，翻下锅马上盛出就做好了。
