下饭菜很多，下酒菜也很多，但要提到古今都吃得开的下酒菜，好像非牛肉莫属了。真实的历史情况下，我们所谓的古代究竟是否能吃牛肉，不是这里要考据的问题，单只说我们受到的武侠***的影响：每次看到“小二，一坛酒二斤牛肉”，就不自觉想要踩板凳吃牛肉喝酒的人，不在少数吧？
虽说白切牛肉也下酒，但在那种场景中，我总喜欢把它想象成酱牛肉。自己会做酱牛肉之后，果然也没有失望，这东西真是送酒的恩物！当然，光吃也很好吃，唯一的缺点就是一吃就停不下嘴来，一小会儿就吃完了，会有点心疼.......
今天来分享用电饭锅就能做出的酱牛肉方子，这种锅具几乎每家都有，称手好用，操作也简单，食材处理好放进去就行，操作成功率极高，大可一试。（当然要是有压力锅，那就更快了）
食材准备：牛腱子肉（带筋做出来才好吃）、新鲜葱姜、香菜、料酒、豆瓣酱、腐乳汁（把买回来的腐乳块戳碎，掺少许水亦可）、生抽、老抽、白糖（白糖是为了让各种味道调和得更好而加入的，并不会吃出甜口来）、另外还需要一些香料，花椒、八角、香叶、桂皮、草果、小茴香、陈皮。这些香料可以在超市或菜市场专门的作料摊上配齐。
想要做好酱牛肉，香料和料汁是非常重要的。所以第一步先把香料都装进茶包里（或者纱布袋，能让它们在锅里出味，但不到处跑就行）备用。接下来是调料汁，半碗料酒内，加上两汤匙的老抽，生抽两勺、腐乳汁两勺，白糖一勺，全部搅拌均匀，一碗重要的料汁就做成了，备用。
大葱切段，姜切大片，香菜洗干净就行。切牛肉，切成拳头大小（腱子肉买回家之后，用清水泡一个小时左右，中途换两次水，血水都跑出去了，这样牛肉不膻而且好烂）。
牛肉大块儿切好以后，入冷水锅，开火焯水。相当于给牛肉做一个预熟处理，也可以把血沫焯出来打掉。可以多煮一会儿，五分钟左右。焯过水的不要倒，因为已经打过浮沫了，可以留着直接作为酱牛肉的汤底。
将焯好的牛肉放进电饭锅里，铺上切好的葱姜、香菜，浇上调拌好的料汁，最后倒上刚才煮牛肉的水，水量没过牛肉，再把配好的香料包浸入水中，上锅，摁下电饭锅煮饭键，煮一个小时。如果中途电饭锅开关跳起，稍微凉一会儿之后，再摁即可，至少煮够一小时。（压力锅的话大概15分钟20分钟左右就可以了）
出锅放凉切片即可。如果时间宽裕，那可以让牛肉多在汤里泡一阵子，如果泡一晚上会更入味，更香浓。想要让颜色更好看，其实可以炒糖色，给牛肉上上色，但是比较麻烦，这里就没有说到了。
切片以后，可以淋上锅里剩下的汤汁，然后就赶紧开吃吧，哎呀，美滴很啊！
牛肉是生活中常见的肉类之一，虽然价格略微小贵，但也阻止不了人们对其钟爱的热情。牛肉好吃又美味的做法不胜枚举，炎炎夏日已经来临，清爽而不油腻的美味佳肴独得人们芳心，酱牛肉冷食效果最佳，可谓是不错的选择，今天咱们就说说如何制作酱牛肉。
今日解读 酱牛肉的做法及配料表？
烹饪小知识：酱是北方常用的一种烹饪技法，是将食材经过初步处理后，加入到由高汤、香料、酱油、糖色等多种辅料调制而成的酱汤中，小火焖煮至食材酥烂入味而成的一种烹饪技法。酱通常用至荤类食材，而卤则荤素皆可，虽然表面看似相同，但实际也有很大差距，因此才有“南卤北酱”一说。
酱牛肉一直是众多牛肉做法中最受欢迎的一种，不仅味道醇香，而且制作简单，无论是外出饮食点餐，还是居家美食制作，其都是出镜率很高的佳肴之一。
酱牛肉，听着名字就知道“酱”是其主要的制作技法，酱牛肉的制作精髓就是酱汤的调制，一锅浓厚醇香的酱汤是赋予酱牛肉灵魂的根本所在，也是人们梦寐以求的制作良方。那么酱牛肉如何制作呢？下面咱们就聊聊酱牛肉的制作方法和制作要点。
【一】酱牛肉的制作方法
酱牛肉制作流程相对简单，通常是选择牛肉中的瘦肉，通过简单的分割、浸泡、焯水后加入到调制好的酱汤中，小火焖煮至成熟，关火焐煮至入味后捞出，待牛肉自然冷却后即可。优质的酱牛肉颜色酱红、油润光亮，香味浓郁、酱香四溢，口感清爽、筋糯适中，让人食欲顿开，唇齿留香，深深的满足了人们的味蕾。虽然酱牛肉的制作方法简单，但是想要做好酱牛肉可不是一件简单的事，那么制作酱牛肉都有哪些要点呢？
【二】酱牛肉制作的要点窥探
通过上面的了解，我们可以把制作酱牛肉分为原料选择、食材处理、调制酱汤、煮制成熟等4个部分，下面就分别说道说道每个部分的制作要点，更好的帮助大家做好美味的酱牛肉。
1 原料选择 制作酱牛肉时，首先要选择新鲜的牛肉，这一点的原因大家都深知，所以就不多啰嗦啦！那么具体都应该选择什么样的牛肉呢？①第一点，瘦肉！这一点毋庸置疑，毕竟酱牛肉是以冷食为主，油脂含量过多的牛肉冷却后不仅口感油腻，而且也不易保存（油脂越多，越容易发酵腐败）。②第二点，筋肉！毕竟吃酱牛肉要的就是那股韧劲！纯净的“肉蛋儿”吃起来有些软糯，带有筋线纹路的牛肉吃起来才会有韧劲，更有嚼头。
综上所述，建议选择牛腿肉来制作，腿肉中以牛前腿腱子肉最佳，其筋花最多，大小适中；牛后腿腱子肉块头略大，筋花略少，退为其次。当然如果牙口不好，也可选择一些瘦而无筋的肉来制作，例如：臀肉、肩肉。
2 食材处理 选好了牛肉后接着就是牛肉的初步处理。①首先，要根据牛肉的块头大小来判断是否需要简单的切割。例如：前腿的净腱子肉如果再切割就显得多余；后腿的腱子肉块头略大，则可以根据肉的块状分布合理切割为均匀的若干小块。②其次，将牛肉充分浸泡。浸泡时最好在流动的水中，或者适当的换水也可，浸泡不仅可以去除牛肉中血液残留带来的膻味，同时也会减少煮制时浮沫的产生。③最后，适当的焯水。焯水的目的其实跟浸泡是一样的，焯水时要冷水下锅，一般制作量很少且浸泡到位的牛肉，个人建议是不需要焯水的，下入酱汤中会产生微量的浮沫，撇出就可以了。但大批量的制作一般都需要焯水，其目的不单单是为了去膻除异，同时也是为了更好的养护酱汤。3 调制酱汤 酱汤通常是由高汤、香料、酱油、糖色等多种辅料混合调制而成，相对繁琐复杂，并没有绝对的标准，但其味道、颜色是直接影响酱牛肉成品的根本原因，下面就从味道和颜色两方面说起。①酱汤的味道主要来源于高汤、香料、调味品。高汤 高汤在酱汤中通常为底汤（居家制作也可用清水代替），其目的是为了让酱汤不过于“寡淡”，同时也起到提鲜增香的效果，如果酱汤单纯来用于酱牛肉，个人建议用牛骨熬制高汤最好，这样的酱汤味道合一，更加醇厚。用牛骨熬制高汤最好选用牛棒骨，用量要足，敲断牛棒骨后要充分浸泡、焯水，然后加入没过牛骨的清水（要考虑熬制的蒸发量），旺火熬制3小时左右至汤色乳白为佳，熬制高汤的用水量要根据酱汤的调制量来决定（高汤制作具体方法以前有过阐述）。香料 酱汤中的香料不仅有增香的效果，同时也对异味起着压制的作用。酱汤中建议香料的使用不要过于浓重，以不压制牛肉的香气为主要尺度。香料的配比是一门博大精深的学问，有着“君、臣、佐、使”的用料区分，同时组方也颇有说法，味道以适口为基准，没有固定的配方，一般香料与食材的比例为1.5:100左右，常用的香料有：八角、花椒、桂皮、香叶、草果、丁香、砂仁、良姜、小茴香、白芷、陈皮等。调味品 酱汤中添加的调味料对酱汤的味道也有一定辅助作用。通常除了基本的盐、鸡精、生抽等成品调味料以外，还可以加入自制的炒酱到酱汤中。比如，将黄豆酱、甜面酱、豆瓣酱等一种或多种通过预制的料油进行炒香稀释滤渣后加入到酱汤中，其目的均是为了对酱汤的味道进行提升。②酱汤的颜色主要来源于糖色、天然调色香料、调色调料。糖色 糖色是最常用的着色方法。通常熬制有三种方法，即：水熬、油熬、油水混合熬。其中以水熬最容易掌握，一般水与糖的比例1.5：1即可，通过中小火慢熬待糖汁呈枣红色时加入适量开水，继续熬制均匀即可。需要注意的是，熬制汤色时火候尤为重要，过轻易出甜味，过重容易炭糊，通常待熬制糖汁的泡泡消失颜色呈枣红色时加入开水最佳。加入开水是为了防止糖色的温度过高而引起“炸锅”。天然调色香料 一般常用的调色香料就是红曲米、姜黄、黄栀子等。天然调色香料的颜色相对比较浓艳，通常都是辅助糖色来起到调色作用。调色香料不建议直接加入到酱汤中，其颜色挥发不均匀不容易掌握，而常用的做法是选用一种或多种以水熬制色汁，根据需要逐渐加入到酱汤中，不仅容易掌握，同时使用也比较灵活。调色调料 调色调料就是调味品中主导颜色的制品，比如：豆瓣酱、老抽、酱油等。这些调味品不仅拥有提升味道的作用，同时对酱汤的颜色也有一定影响。通常在酱汤中都是辅助糖色来使用，如果单单使用调味品来调色其效果大多不佳。
综上所述，酱汤的味道和颜色不是单单一方面来决定的，其调制比较繁琐复杂，其中很多调味品、香料往往是身赴两任，既对味道有作用，同时也对颜色有影响，所以最好的方法就是缩小预制比例，进行品尝。酱汤调制时味道和颜色要比正常的情况浓而重，因为食材摄入的只是酱汤味道和颜色的一部分，毕竟食用的不是酱汤，酱汤只是给予食材味道和颜色的根源。
4 煮制成熟 煮制看起来最简单，其实也不然。①最好是冷汤下锅，让牛肉与酱汤同时均匀受热，这样更有利于牛肉的入味。如果汤开下锅，牛肉表面易瞬间凝结，不利于牛肉味道的摄入。②煮制的火候，一般都是中火烧开酱汤，待酱汤烧开后撇去牛肉产生的少量浮沫，转小火焖煮3小时左右，待牛肉7成熟时关火焐煮2小时左右，待牛肉9成熟即可。（焐煮：利用酱汤较高的温度使其进一步成熟）。小火焖煮和关火焐煮是煮制酱牛肉的主要部分，焖煮时汤面保持似开非开的状态最好，焖煮和焐煮是酱牛肉酥烂入味的常用方法。煮制的时间也要根据牛肉的块头大小、牛肉的种类等来综合衡量决定，通常用一根筷子判断煮制火候，筷子可以较为容易插入牛肉就可以了。
以上就是酱牛肉的制作方法及制作细节要点，虽然制作流程简单，容易操作，但细节要点的操作才是酱牛肉的精髓所在，一家之言，略有不足，希望对您有所帮助。
实践拓展
牛肉营养丰富，夏日里人们更喜欢清爽而不油腻的冷食做法，酱牛肉口感筋韧、味道香浓，冷食效果最佳，是居家夏日饮食酌酒的不错选择。
-->【酱香牛腱子】 特点：味道咸鲜而醇厚，口感筋韧有嚼头，营养丰富又清爽。
【一】食材准备
主料：牛前腿腱子肉2块（5斤左右）。辅料：大葱、生姜。香料：八角10g、小茴香5g、白芷2g、香叶15g、花椒15g、陈皮10g、丁香2g，红曲米少许。调料：豆瓣酱、黄豆酱、盐、酱油、老抽、白砂糖。
【二】食材处理
1 将牛前腿腱子肉充分浸泡，适当揉搓，排出其残留血液。2 大葱切段、生姜切片。3 将香料（红曲米除外）清洗干净并装入干净口袋中（煲汤袋即可），同时加入适量葱段、姜片。
【三】开始制作
1 锅烧热油，爆香葱段、姜片，下入豆瓣酱、黄豆酱炒香，加入少量清水烧开后制成酱汁并滤出渣子备用。2 红曲米加入适量清水熬制红曲水备用。3 取适量白砂糖加入清水（白砂糖与水1：1.5），中小火熬制，待糖汁枣红色时加入适量开水，继续熬制均匀，盛出备用。4 将酱汁、糖色、香料包、红曲水加入到装有适量清水的小桶中，并加入适量盐、酱油、老抽，充分调匀，下入牛腱子肉，中火烧开撇去浮沫，同时品尝酱汤味道，观察酱汤颜色，如有欠缺，适当调整，整体口味应略重、颜色略深。5 中火烧开后转小火焖煮3小时关火，在焐煮1小时即可。6 捞出牛腱子，自然冷却后改刀成片，装入盘中，酱香牛腱子就做好了。【酱牛肉】制作方法和制作要点总结1 制作酱牛肉应该选择新鲜且瘦的牛肉，以牛腿肉为佳，其中牛前腿腱子肉为极品，牛后腿腱子肉为其次。如果牙口略差，也可选择其他无筋的瘦肉。2 根据选择牛肉的块头大小判断是否需要进行简单的分割。3 适当浸泡、焯水不仅可以去除牛肉的膻味，也能减少煮制时浮沫的产生。4 调制酱汤是制作酱牛肉的精髓所在，通常是由高汤、香料、调味品、糖色等多种辅料混合调制而成，酱汤的口味和颜色要略微浓重，才有利于酱牛肉的味道及着色。5 煮制酱牛肉时最好冷汤下锅，小火焖煮是为了牛肉的成熟，焐煮是为了进一步成熟和更好的入味。6 煮制酱牛肉时锅底可以加一层帘子，有效防止糊锅，判断酱牛肉的熟制火候可以用筷子插入，略有阻力即可。7 剩余的酱汤要烧开，自然冷却后才可放入冰箱冷藏保存，酱汤多次使用味道才会更加醇厚浓润。最后总结
牛肉是滋补养身、调节膳食的不错选择，盛夏将至，酱牛肉清爽不油腻，冷食效果最佳，可谓是不错的美食选择。制作酱牛肉要从牛肉的选择、牛肉的处理、调制酱汤、煮制成熟等几个方面入手，充分了解每个部分的制作要点，就可以做出美味的酱牛肉来。
酱牛肉颜色酱红光亮，香味浓郁，口感清爽筋糯，是炎炎夏日里居家饮食的不错选择。
好啦，以上就是我对“酱牛肉的做法及配料表？”的回答与建议，希望对您能有所帮助，今天就聊到这里，咱们改日再见！
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文/【穆小厨】原创
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今天中午刚吃了酱牛肉，酱香浓郁，不柴不硬，酥烂入味，营养丰富又好吃，相信很多人都喜欢吃，酱牛肉就是用各种酱料、香料、调料等制作而成，主要是比例要掌握好，自己在家做酱牛肉，好吃还实惠。
牛肉是我们生活中经常吃的，营养丰富又好吃，深受大家的喜欢，牛肉的做法有很多种，都非常的好吃，酱牛肉酱香浓郁，不柴不硬，酥烂入味，营养丰富又好吃，快要过年了，很多人都会买上一点酱牛肉，家里添客吃，我也自己做了一点酱牛肉，非常好吃，下面就来分享一下酱牛肉的配方是什么。
一、酱牛肉的配方做法
1、准备食材：牛腱子两块、姜30克、胡萝卜50克、香菜30克、葱50克、芹菜30克、洋葱50克、黄豆酱35克、甜面酱20克、水5斤、冰糖30克、盐20克、糖色100克、黄酒100克、生抽100克、老抽50克、香叶2克、小茴香3克、草果2克、桂皮2克、陈皮3克、甘草3克、山奈2克、花椒2克、八角3克、干辣椒5克、丁香1克、山楂干适量
2、选择新鲜的牛腱子，把牛腱子洗干净用水浸泡两个小时，浸泡出血水，中间要换一下水，浸泡好后洗干净，切成大块放盆里，姜、胡萝卜、香菜、芹菜、洋葱、葱洗干净，全部切成小块备用。
3、牛肉里面加入黄豆酱、甜面酱、生抽、老抽抓拌均匀，把香料洗干净放进去抓拌均匀，再把姜、胡萝卜、香菜、芹菜、洋葱、葱放进去，充分地抓拌均匀，再加入黄酒抓拌均匀，盖上保鲜膜，放冰箱里腌制五个小时以上。
4、牛腱子腌制好后，把牛腱子拿出来，锅里加入油，油热把腌制牛肉的配料、香料倒进锅里，翻炒一下加入水，再加入冰糖、糖色、盐调味，把牛腱子放进去，再加入山楂干，大火烧开。
5、烧开后把浮沫撇干净，盖上盖子转小火，焖煮一个半小时，焖煮时间到后关火，不要着急捞出来，让牛肉在汤汁里面浸泡一个小时，浸泡好后捞出来切片装盘，酱牛肉就做好了，酱香浓郁，入味好吃。
小技巧
1、做酱牛肉每个人的做法都不一样，主要是比例要掌握好，做酱牛肉牛肉的选择也很重要，要选择新鲜的牛肉，最好是牛腱子，做出来口感才会更好。
2、制作酱牛肉，腌制牛肉这一步很重要，腌制的时候，加入各种香料、调料、配菜和酱料抓拌均匀，腌制的时间越长越入味，这样做出来的酱牛肉入味好吃。
3、制作酱牛肉，焖煮牛肉的时候，大火烧开要用小火焖煮，焖煮的时间要掌握好，煮好后不要着急捞出来，让牛肉在汤汁里面浸泡一个小时，这样更入味好吃。
总结：酱牛肉就做好了，酱香浓郁，不柴不硬，酥烂入味，营养丰富又好吃，不过每个人的做法都不一样，主要是比例要掌握好，自己在家做酱牛肉，好吃还实惠，喜欢吃酱牛肉的可以试试。
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