一点经验之谈,看能否对你有些许帮助。
麻辣小龙虾的配方秘诀三个方面:香料的配比、麻辣酱的炒制、麻辣小龙虾的烹制。下面就分别讲解。
香料的配比
配方香料总量约500克
此香料配方中的君料突出八角、小茴香的浓郁芳香,白蔻、白芷称“二白”是烹制水产类食材的必搭香料去腥增香;臣料、佐使料弥补君料的不足并提升香味,用量比例也基本符合4:2:1的香料搭配公式,能最大程度发挥其功效。这个技巧亦可使用在其他香料配方搭配中。
研磨成粉的香料用于炒制麻辣酱。
麻辣酱的炒制
配方
炒制
步骤一:原料初加工
将豆瓣酱剁细备用;干辣椒剪断去籽,入开水中煮40分钟,捞出充分沥干水分,放入料理机打蓉即糍粑海椒;花椒入料理机打细,制成花椒面备用;豆豉入凉水浸泡20分钟搅散,捞出沥干水分备用;大蒜、老姜切成末(成细小颗粒状)备用;香菜带根部洗净、大葱洗净切段、洋葱洗净切片备用;按配方配制好的香料,研磨成香料粉备用;
步骤二:炒制
将剁细后的豆瓣酱、香料粉、糍粑海椒、花椒面搅拌均匀成混合酱料;炼油:锅中倒入菜籽油2500克,起火烧至4成热(120度左右)改中小火,将备好的香菜、大葱、洋葱入锅炸至略微焦黄,捞出不要。炒制:将锅中炼制好的油,烧热至5成热(150度左右),下姜末、蒜末炒香,至颜色微微变黄,将混合好的酱料倒入锅中,不停翻炒出香味(混合酱料分两次下锅,间隔10分钟左右,中火炒制约30分钟),第二次放入混合酱料时加入豆豉,冰糖。起锅前倒入白酒,在翻炒两分钟后离火,冷却后装入容器密封,放置24小时候即可使用。麻辣小龙虾的烹制
烹制步骤第5条中的十三香料粉可参考我头条号:老椒食记《十三香小龙虾香料配方详解》一文,也可使用王守义十三香替代。
综上所述希望对你有所帮助,有不明之处可以问我。
麻辣小龙虾的调料里有,草果 白寇 八角 孜然 草寇 小茴香 香叶 肉蔻 干辣椒 桃草 香果 良姜 香砂 砂仁 等炒制而成,麻辣鸭头调料和它差不多干辣椒 姜块 葱结 八角 三奈桂皮 小茴香 草果,花椒 丁香 砂仁等。
做出来都是差不多的,都挺美味。
你好!我是楚香村,感谢邀请我来回答这个问题!
近几年小龙虾真是火遍大江南北,眼下正是吃龙虾的时候。我们老家好多邻居都把自己的稻田挖了养小龙虾,今天就专门回老家买家门口的清水虾做麻辣小龙虾,自己做的麻辣小龙虾干净卫生、麻辣鲜香,味道一点也不比饭店做的差。下面就来介绍一下我们家麻辣小龙虾的做法吧!
首先是处理小龙虾,用把小龙虾全部刷洗一遍,然后用清水多冲洗几遍再用剪刀剪去头部和里面的黑色物质,再把尾部的虾线去除,最后再用剪刀剪开小龙虾的尾巴。最后再次冲洗一遍,注意不要把虾黄冲掉了哦!锅中烧开水,把处理好的龙虾焯一下水,捞出备用。
然后来准备配料,麻辣小龙虾料包一袋,生姜切片,蒜末切末,辣椒切段、洋葱切段,黄瓜切长条,啤酒一瓶。锅热加多一些的油,倒入蒜末,姜片、干辣椒和洋葱炒香后倒入麻辣小龙虾的料包继续翻炒出香味,然后倒入过水的小龙虾,大火翻炒均匀后加入一瓶啤酒,盖上锅上锅盖焖一会再放入黄瓜,煮至黄瓜断生就可以了,出锅时撒上一些香菜和熟芝麻即可。
小龙虾先洗干净在剪头抽虾线,这样虾黄不容易掉出来。而且我没有用油炸小龙虾,是因为今天的小龙虾有点多,而且炸过小龙虾后的油可能就浪费了,香料也是买的不是自己配的,我觉得小龙虾也不是特别家常的一道菜,没必要专门去买十几种的香料放在家里,可能会有朋友说我这个做法不正宗,但是我的家人喜欢就可以了。毕竟我是做饭给家人吃的,他们喜欢吃就是给我最大的鼓励。
我是楚香村,希望我的回答可以帮到您,若回答有不当之处还请留言指出!