现买现做，食材的鲜活就优势了大半，不存放，一个鲜字就稳稳保住了。
再搭配超辣的小米椒和大蒜片，生抽米醋白酒料酒的都放齐了，去腥的入味的都有。
快速快炒，出锅后鲜嫩又立体的口感就会让味蕾得到极致满足。
只是黄鳝的样子有点那啥，虽然卖家已经给处理的连骨头都刮掉了，回家虎爹也都给洗干净了，那也不想碰那粘滑。
最好的解决办法是，整个倒入开水中焯烫一分钟，鳝鱼瞬间变色，外皮的粘液也会变成薄膜，然后水下一冲就掉，洗干净后就可以清清爽爽的切段，平平整整的鳝鱼片就等着下锅了。
小时候，我爸处理鳝鱼都是将它摔晕后直接放开水里焯烫一下，挂掉就捞出，洗去最外层的白色粘膜，再开膛破肚处理好，鳝鱼面筋汤可是我妈最拿手的美味。
有人说用盐水洗也可去粘液，我认为还是焯烫去的又快又彻底，这样既不影响鳝鱼的鲜美劲儿，炒好的鳝鱼片清爽好看还不打卷。当然，你也可以不烫，据说那粘液还有药用价值呢。
鳝鱼的营养价值：富含蛋白质、钙、磷、铁、烟酸等多种营养成分，其钙、铁含量在常见的淡水鱼类中居第一位。还含有多种人体必需的氨基酸和不饱和脂肪酸、 维生素Bl、维生素Bz等。鳝鱼是一种高蛋白低脂肪的食物，老少皆宜，补气养血，去风湿强筋骨，壮阳。以小暑前后一个月(6-8月)的夏季鳝鱼最为滋补味美，故有“小暑黄鳝赛人参”之说。
【干煸辣炒鳝鱼片】
材料：鳝鱼9条
配料：小米辣椒20个（红绿各10个），大蒜1头，姜3片，葱1颗，绿花椒1勺。
调味料：白酒2勺，花雕酒2勺，老抽1小勺，生抽3勺，米醋2勺，白糖1勺，盐半小勺。
做法：买鳝鱼的时候让卖家帮着处理好，去内脏去头去骨，拿回家流水下冲洗干净。（炒鳝片，最好是去骨的）
配料，小米辣斜着切段，姜丝、葱段、蒜片都准备好待用。
锅中水开后倒入鳝鱼，变色即可捞出，速度要快，一分钟的事儿。
捞出后放在水中冲洗，将鳝鱼表皮上烫出的一层白色薄膜洗掉，然后切片待用。
炒菜锅中油热后放入绿花椒、小米辣椒、葱、姜，炒出香味来，让辣味释放到油中。
放入鳝鱼片、大蒜片，翻炒一到两圈。
然后依次放入全部的调味料，翻炒均匀即可，或者当闻到鳝鱼的鲜香味时即可盛出。
小贴士：去过骨的鳝鱼片很薄，还焯过水，所以要大火快炒，闻到鲜香味就可以了。
答：
酸萝卜浓汤水煮鱼
原料
草鱼1克（重约1千克），米汤酸萝卜150克，鲜金针菇100克，青、红美人椒各50克。
调料
盐、味精、鸡粉、料酒10克，白醋8克，干淀粉5克，胡椒粉3克，鲜花椒30克，鸡蛋清1个，色拉油80克，葱段、姜片、蒜片各8克，浓汤500克。
制作
1.草鱼宰杀治净，去头、尾，将鱼肉片下，改刀成蝴蝶片，用清水冲漂去掉血水，捞出吸干水分，先加3克盐、鸡粉，朝一个方向搅打至起胶，再加入鸡蛋清，朝一个方向搅打至有粘性，加干淀粉拌匀。
2.金针菇入沸水中大火汆1分钟，捞出控水；酸萝卜切重约10克的块；青、红美人椒分别切长1厘米的圈。
3.炒锅上火，放入50克色拉油，烧至七成热时，爆香葱段、姜片、蒜片，放入浓汤、酸萝卜、鱼骨、料酒，小火煮15分钟，用味精、胡椒粉、白醋、剩余的盐调味，下入金针菇，小火煮开，捞出装入容器内。
4.将鱼片下入汤锅内，小火烧开，出锅倒入垫有金针菇的容器内。5.锅内放入剩余的色拉油，烧至四成热时，放入青红美人椒、鲜花椒，中火炒香，出锅泼在鱼肉上。特点 汤鲜味浓，酸辣开胃。
●米汤酸萝卜的制法
象牙萝卜洗净，切成大片，加少许盐腌渍至萝卜片出水，晾干水分后，将萝卜片放入瓷缸内，倒入凉米汤（以刚刚没过萝卜片为好），密封瓷缸，放在温度20℃的室内，约20天即可。
●香辣奇味鳝
原料 黄鳝段500克，西芹、鲜竹笋、魔芋条各50克。调料 料酒10克，盐5克，味精、鸡粉各6克，自制香辣酱50克，灯笼椒、鲜花椒各30克，色拉油1千克（实耗100克），葱段、姜片、蒜片各8克，红汤800克。制作 1.西芹、竹笋分别切长4厘米的粗条，与魔芋条一起入沸水中，加3克盐大火汆半分钟，捞出垫入容器内。2.锅内放入色拉油，烧至四成热时，下入黄鳝段，小火滑40秒，捞出控油。3.锅内留油30克，烧至七成热时，爆香葱段、姜片、蒜片，放入香辣酱炒出红油，再下入红汤，烹料酒，小火烧开，放入鳝段，小火煮2-3分钟，用2克盐、味精、鸡粉调味，出锅倒入盛器内。4.锅内放入30克色拉油，烧至四成热时，放入鲜花椒、灯笼椒，小火炸香，出锅浇在鳝段上即可。特点 鳝鱼软糯，香辣适口。
●自制香辣酱的制法
锅内放入菜子油1500克，烧至三四成热时放入5瓶美乐辣椒酱、1瓶海鲜酱、1瓶柱侯酱、1瓶蒜蓉辣椒酱，用微火炒1小时即可。
●红汤的制法
锅内放入2500克菜子油，烧至六成热时，放入1千克老姜、500克大蒜、500克紫皮洋葱，小火煸炒出香，加入2500克自制香辣酱、5袋九九红火锅底料，小火炒匀，放入10千克高汤，小火熬7-8小时，取出过滤即可。
爆炒黄鳝怎么做？
看到这个题目，突然间想起自己很多年没有去钓黄鳝了。黄鳝的习性是喜欢生活在靠近水的地方，在小溪小河田边，仔细观察，会看到很多拇指粗的洞，这就是黄鳝栖息的地方，相当于我们的家。
黄鳝生性凶残，对于咬到嘴里的肉是至死不松口的。我们就利用黄鳝这一特点，在鱼钩上穿上蚯蚓，送货上门。只要洞里有黄鳝，一钓一个准，拉出来后要迅速摘钩，否则黄鳝把鱼钩吞下去就麻烦了。
我钓黄鳝目的是自己吃，所以收获差不多就回家。收拾黄鳝也是个技术活，讲究快准狠。先准备好锥子，锋利的小刀，一手持锥一手轻柔的把黄鳝捞到案板上（不能用力，越用力黄鳝挣扎得越厉害，甚至会滑出掌心逃跑）。
把锥子对准黄鳝的头部用力一插，将其固定在案板上，接着用小刀平刀从黄鳝头部向尾部一拉，得到完整的鳝条，另一边同样操作。起肉片的时候动作要快，小刀贴着黄鳝的脊骨一拉到底，慢的话黄鳝会扭动，影响出肉率。
全部完成后，把鳝条切段，冲洗干净粘液，沥干水分装盘，加入适量盐，姜汁拌匀，腌制20分钟。
爆炒黄鳝
食材：净黄鳝片300克。韭菜200克。姜1块。料酒20克。糖5克。蚝油10克。盐5克。虾皮粉5克。食用油20克。
制作方法
（1）姜洗干净切片。韭菜洗干净切段，只用根部这段。
（2）烧热锅，倒入食用油烧至冒烟（热锅热油），放入姜片爆香，倒入鳝片，烹入料酒翻炒。这个时候要注意，锅里会起火。
（3）加入韭菜段，盐，虾皮粉，糖略炒，加入蚝油炒匀，出锅。
黄鳝炒韭菜，是我们这边的经典名菜，制作要求是猛火快炒，类似于爆炒腰花。食材从下锅到出锅控制在1分钟左右，不要怕鳝片不熟，看到鳝片略卷曲，已经是7-8成熟，加入韭菜和调味品炒匀刚好合适。
这道菜照顾到了孩子的口味，没有加辣椒。大家可以根据自己的饮食习惯，加入洋葱，朝天椒，豆瓣酱等等。
题外话。在加拿大生活的表哥发了一条朋友圈，说的是在国外超市里的经历。大家不要以为美加有多发达多先进，现在还是用***，更多的是用现金。
表哥原话：在超市购买了一周的食物，收银员扫码后显示91元，我给他100块钱外加1元硬币。收银小哥在计算器上按了半天，把1元硬币还给我，另加9个1元硬币。
你TM直接找我10元纸币不就行了吗？在中国，就算是目不识丁在路边卖菜的大妈，称好菜不到3秒钟马上报出价钱，心算能力一流，根本不知道计算器为何物。例如这些菜是91块，我按上文说的操作，大妈会很自然的找我10块钱。
我不算爱国，否则就不去国外定居。但我仍然坚持中国人是世界上最优秀的最聪明的理念，其他民族的智商比我们差不止一条街。无他，就凭超市收银员的弱智操作，用不了多久，中国重新站在世界之巅并非虚言！
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