身为西安的吃货，陕西第一菜的葫芦鸡自然吃过，而且吃过不少次，以西安饭庄葫芦鸡最为有名，不过价钱有些贵，其次城南竹间葫芦鸡在江湖上名气大，去了四次每次都看见停车场扩大了，更有停车场疏导员告诉某天曾日售上千只，据说老板也是从西安饭庄出来的。葫芦鸡的特色是酥，骨肉分离，色泽金黄，也在不少宴席上吃过，总之能达要求的不多，说明西安饭庄保密工作好，外传少。外传少，并不是没有，首先选鸡，鸡一定选用上好三黄鸡，在1.4公斤左右最好，目测西安饭庄基本是这标准，竹间大小在1.1左右，然后用料，汆水，蒸制浸泡，自己觉得关健在这一关，入味最重要，炸制，用油十分讲究，最后上盘，辅以蘸料。
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谢邀！“葫芦鸡”也叫“囫囵鸡”，本身就是用整个鸡进过“清煮”，“蒸笼”，“油炸”三道工序做成的。整个过程也是相当有讲究的。此道菜来源于唐玄宗时期，听说是位大厨给当时礼部尚书的一道菜而一技成名。在现在美食甲天下的今天，“葫芦鸡”也成了陕西关中的众多美食之一，素以皮鲜肉嫩、香嫩可口、鲜香昧醇称著，受到中外宾客的赞赏，被誉为“古都长安第一味”。
葫芦鸡的用料
鸡 1只 水 适量 盐 两勺 冰糖 10颗 葱 适量 姜 三片 蒜 两瓣 生抽 两勺 八角 三颗 桂皮 一小块 香叶 两片 花椒 适量 料酒 两勺 菜籽油 适量
葫芦鸡的做法步骤
步骤 1点击查看大图
提前将鸡拿出来放清水里浸泡洗去血水，用粗绳子捆绑好，防止后面鸡肉炖烂松散不成形，就不好看啦
步骤 2点击查看大图
将捆绑好的鸡加入适量清水煮半小时，大火烧开转小火
步骤 3点击查看大图
水煮好的鸡汤把漂浮的沫去掉
步骤 4点击查看大图
水煮好的鸡放入容器内，加入葱姜蒜，生抽料酒，八角桂皮香叶，冰糖和盐
步骤 5点击查看大图
加入刚刚煮好的肉汤，差不多没过鸡
步骤 6点击查看大图
放入蒸箱蒸两个小时，一开始我调整80度左右，蒸了一个小时后改成100度，根据自己的设备，有的是蒸笼也可以蒸的，两个小时我看肉炖的很烂了，可以适当缩减时间
步骤 7点击查看大图
炖好的鸡小心端下来，我看这只鸡生无可恋了，哈哈哈
步骤 8点击查看大图
把蒸好的鸡小心拿出来放凉一会，然后拆线，一定一定要小心点，肉很容易断掉，其实我已经忍不住要吃它了，但是不行，为了后面完整形状忍忍吧
步骤 9点击查看大图
油炸前将鸡身上的汁都放掉，防止油锅爆炸。我放的菜籽油，加热到八成热把鸡放进去，鸡因为太懒了我怕粘锅，就放在漏勺上，另一只手拿着勺子不断的给鸡做马杀鸡，浇油在上面
步骤 10点击查看大图
等鸡皮身上出现焦黄的感觉时，说明上色了，再浇点油，稳固一下
步骤 11点击查看大图
小心地将炸好的鸡放入盘中，加上油纸吸油；拍照时你会发现胶原蛋白和油之间藕断丝连，鸡皮闪亮
步骤 12点击查看大图
拿手套将鸡五马分尸，几秒就可以搞定了，再来点醋蒜糖生抽汁蘸蘸吃，好棒呦，想吃辣的加点辣椒酱，当然上面也可以撒孜然胡椒粉之类的，看你自己喜欢啦
葫芦鸡的小贴士
1:菜籽油很香，上色也好看。2:鸡蒸好拆线的时候要小心，等稍微凉了后再拆，不然手会被烫到；拆线的时候肉已经炖的很烂了，如果想后面拍照好看的话就不要把肉拆散啦。3:炸鸡前将鸡肚子里和鸡身上的汁放空，防止油锅进水会炸，很危险的。4:蒸的时间根据自己的情况来定，蒸笼，蒸箱，锅里都可以
