辣子鸡
主料
鲜仔鸡1只
油200ml
干辣椒1大把
生姜1块
蒜瓣5瓣
花椒2汤匙
辅料
生抽2汤匙
老抽1汤匙
白糖2茶匙
白芝麻适量
辣子鸡的做法步骤
1. 主要材料备齐。
2. 姜蒜切片，干辣椒剪成小段备用；
3. 仔鸡洗净沥干切小块，切鸡翅和鸡腿的时候，先用刀背把鸡骨敲松再切，切好后沥干备用；
4. 取炒锅下油，待油烧热后下鸡肉煸炒1分钟下姜片，再煸炒1分钟放蒜片；
5. 接着放2汤匙生抽继续煸炒3分钟再放下老抽上色；
6. 炒匀后下花椒煸炒1分钟，接着下干辣椒段放入煸炒至干辣椒色泽红亮时，下2茶匙白糖炒匀关火。
7. 用漏勺将辣子鸡捞出沥干后盛入盘中；
8. 最后撒上些白芝麻就行了。
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买回来的生鸡而且不是母鸡怎么个吃法？生鸡是什么鸡？应该是没煮熟的***！不是母鸡肯定是公鸡，小公鸡肉比市场上的肉鸡要好吃的多。现在市场上的母鸡大多是淘汰的产蛋鸡，炖这样的鸡大约需要两个多小时，对于在家时间短的家庭来说不适合。一年之内的小公鸡肉质细嫩，更适合爆炒、快炖。比如做辣子鸡，料子鸡，大盘鸡，炸八块都是非常合适的。鸡的吃法很多，不知道大家都喜欢怎么吃，清蒸，红烧，油炸，干煸，清炖，下面就介绍给大家几款家庭常见的吃法。对于不经常做饭的人来说比较简单，易学，好吃。
干煸鸡块：
一：鸡腿两个，鸡翅两个剁成小块，葱姜花茴料酒，盐，鸡精将鸡块麻制二十分钟。二：锅内添油烧至五成热，捡去葱姜大料将鸡块下锅炸至金黄色捞出。三：准备大葱大姜，花椒六十六粒与干红椒十八个剪三段一同泡水十分钟。四：锅内添油烧热下入泡过水的花椒干红椒炒干水分，下入葱姜煸香，倒入鸡块，加盐，鸡精，料酒翻炒，撒白芝麻出锅。特点：香辣咸香。
黄焖鸡：
黄焖鸡是我们本地传统的扣碗，与大街上卖的黄焖鸡米饭不是一回事。黄焖鸡的具体做法。
一：所用鸡子可选择整鸡的下脚料，象鸡脖子，鸡爪，鸡肋骨，都是可以的。自己在家吃可适当选择，将鸡剁成小块。二：鸡蛋，淀粉，面粉和成糊，将鸡块下入搅匀。三：锅里加油，烧至六成热，将拌匀面糊的鸡块下锅炸至金黄色捞出来控油。四：炸好的鸡块装碗，鲜汤一勺加料酒，盐，老抽兑成汁浇进鸡块碗里，葱段，姜丝，花茴撒在上面。五：锅里加水烧开，将鸡块上笼蒸一个小时，关火将蒸碗拿出来扣在盘子里即可。
炸八块：
炸八块是一道河南名菜，也是长垣名菜，意思是将整只鸡剁八瓣，然后加葱姜，料酒，花茴麻制半个小时，稍挂一点鸡蛋粉芡糊，放锅里炸透，炸熟，捞出来之后撒上孜然粉或五香粉，老少皆宜。此菜早一段时期一般宴席，红白事都有这道名菜，现在人都懒了，还是这鸡吃的多了，抑或鸡不好吃了，只有传统的饭店还有这道菜，与原来相比上桌率越来越少。不过每年春节，或节***日，我还保留着这道菜供家人享用。
买回来的生鸡而且不是母鸡，怎么个吃法？今天就为大家介绍以上几种，欢迎大家继续分享。每个地方都有适合自己的口味，每个地方都有不同的吃鸡方法，谢谢大家多分享多学习，供大家参考！
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辣子鸡丁怎么***肉才能外酥里嫩？
辣子鸡丁是一道具有川味特色的传统家常菜肴，也是重庆一道著名的江湖风味菜，起源于重庆“歌乐山”，歌乐山因“大禹治水功成召宾歌乐于此”而得名，富有一定的神话色彩。地道的歌乐山辣子鸡在气势上就能把你hold住，大大的餐具中盛起红红火火的一大份辣香、麻香、焦香的碎鸡肉丁，看着口水就直往下淌，扑鼻的气息充满你的味蕾。辣子鸡丁里面的干辣椒不是主料胜似主料，充分体现了江湖厨师“下手重”的特点。经巴国布衣厨师精心改良后其口味更富有特色，成菜色泽棕红油亮，质地酥软，麻辣味浓，咸鲜醇香，是一款食者啖之难忘的美味佳肴。
导读 辣子鸡丁怎么***肉才能外酥里嫩？
辣子鸡丁的制作特别简单，做好的鸡肉表皮香辣，咬之焦脆，里层鲜嫩入味，这种数重层次内外不同的口感，是辣子鸡丁的一大特色。想要鸡肉外酥里嫩，只要掌握以下几个技巧就可以轻松做好。
一、【怎样制作辣子鸡丁肉质才会入味、外酥里嫩】
1、【侵泡和腌制入味】
辣子鸡丁它的选料比较广泛，可以用鸡腿肉、鸡脯肉等，但一定要经过腌制，腌制一方面是让鸡肉吸足水分，另一方面让它更入味，这样制作出来的鸡丁肉质才会嫩。买回来的鸡肉要提前用清水反复冲洗几次，然后浸泡30分钟，在冲洗几遍，这样可以将肉质中的血水浸泡出来。还有我们侵泡的时候要用30度左右的温度来侵泡，那样鸡肉才会吸入的水分更多，肉质会更嫩。另外鸡肉在腌制的时候最少腌制20分钟，这样可以让鸡肉充分入味。腌制前水分要控干这样鸡块更容易吸收料汁入味。把鸡肉切块加入盐、胡椒粉、生抽，然后搅拌上劲，加入蛋黄搅拌均匀（蛋黄起酥），迅速加入少量的淀粉和适量的食用油搅拌均匀，然后腌制20分钟备用。
2、【锁住水分】
鸡肉腌制完成后，就要用淀粉把鸡肉的水分完全锁住，让鸡肉炸制的时候一是水分不流失，二是淀粉起酥。腌制好的鸡丁中加入玉米淀粉，用筷子顺着一个方向搅拌，淀粉在鸡丁的外层均匀的形成保护层，保持鸡肉的鲜嫩。再放入食用油，放入植物油的目的是，鸡丁滑油时不容易粘连。
3、【第一遍炸至定型】
鸡丁在炸制的时候要炸两遍，因为油温很高，炸的时间长会使鸡肉的肉质变柴，鸡丁第一遍下锅炸制主要就是为了定型。锅中倒油炸制鸡块，油烧热，油温5成时油面微微冒轻烟，把鸡块倒入锅中，轻轻晃动锅子，防止其粘在锅底，保持小火炸3分钟左右，然后翻动鸡块搅散让肉均匀受热，炸至鸡块定型后捞出控油。
4、【第二遍复炸起酥】
第二遍复炸的时候，主要就是让鸡丁起酥，经过高油温的短暂复炸，做出来的辣子鸡丁吃起来才会达到外酥里嫩的口感， 油温升至7成热时，把鸡块倒入锅中进行复炸，快速复炸20秒钟捞出控油，经过复炸的鸡块，色泽金黄、口感外酥里嫩。
总结：以上就是制作辣子鸡丁的主要工序，按照这样的方法制作出来的辣子鸡丁口感才会外酥里嫩。下面我们一起分享一下它的详细制作过程。
二、实践操作
～～【辣子鸡丁】～～特点：外酥里嫩，麻辣味浓，咸鲜醇香，色泽棕红油亮，简单易做。
1、准备食材
1）主料：鸡腿肉300克；2）配料：七星椒10g、二荆条干辣椒20g、花椒20g、葱、姜、蒜、酥花生、白芝麻适量，鸡蛋黄一个；3）调料：盐3克、生抽5克、老抽2克、胡椒粉1克、五香粉2克、鸡精2克、料酒10克、玉米淀粉20克、白酒、食用油、白糖适量。
2、处理食材
1）新鲜的鸡腿肉清洗干净，用30度的温水侵泡半个小时，然后洗净，去骨切丁控水。把切好的鸡肉丁放入容器中，加入少量的盐、五香粉、胡椒粉、生抽、料酒搅拌均匀上劲，然后放入一个蛋黄，搅拌均匀后，迅速放入一把玉米淀粉继续搅拌均匀后倒入适量的食用油封油备用。2）把葱、姜、蒜清洗干净，蒜切粒、姜切丝、葱切小段备用。把二荆条干辣椒、七星椒、花椒粒用清水清洗干净，沥干水分，然后把二荆条和七星椒剪段备用。
3、开始制作
1）锅中倒油，烧热，炸制第一遍的时候油温不要太高5成热即可，筷子放进去周围出现密集的小气泡油温就可以了，把鸡块抖散下入锅中，保持小火3分钟左右，翻动让鸡块均匀受热，鸡块炸熟炸定型以后捞出来。2）然后把油温升高至7成热，下锅20秒后立即捞出，经过复炸的鸡块，色泽金黄、口感外酥里嫩， 炸的时间长了鸡肉质就老，口感柴。3）锅中留少许底油，放入葱、姜、蒜一起翻炒出香，倒入准备好的辣椒、花椒开小火慢慢炒香，锅温不能太高，辣椒和花椒容易炒糊。辣椒炒至微微变色表面发亮时，倒入炸好的鸡丁继续小火慢炒2分钟，淋入少许白酒让料头的香味和辣味融入到鸡块里面。4）然后加入食盐、胡椒粉、鸡粉调味后，大火翻炒均匀后，撒入熟的白芝麻、酥花生和葱花美味即成，然后出锅装盘，这样一道美味的辣子鸡丁就制作完成。三、【辣子鸡丁】疑惑解答
1、鸡肉为什么要温水来侵泡？
答：用温水侵泡有3方面原因。一般在制作前把鸡肉用30度左右的温水侵泡，一方面缩短侵泡鸡肉时间，另一方面能够更好的去除鸡肉的血水和杂质，还有一方面就是鸡肉本身肉质细嫩，用温水浸泡鸡肉能够更好的吸收水分，让肉质更饱满、更嫩。我们在侵泡清洗的时候，可以加入一些面粉混合搅拌均匀以后搓洗鸡肉，面粉的吸附效果比较强，能够更好的把鸡肉的血水和脏东西吸附出来。用温水大概30几分钟就可以把鸡肉处理干净。加入凉水来浸泡鸡肉的话时间会比较长，并不是浸泡半个小时就可以的，一般浸泡时间达到四个小时以上，过夜侵泡最好，这样才可以把鸡肉里面的血水和脏东西去除的更加干净彻底。
2、在制作前鸡肉为什么要放盐腌制？
答：一用盐腌制鸡肉的目的就是为了更好的入味；二若是鸡肉熟后表面会形成致密的肉膜，酱料很难渗透进去。所以腌制鸡肉时一定要加盐腌制，在炸制时鸡肉的水分会有一定的流失，肉质会变得紧密，最后炒制的时候，盐只能依附在肉的表面很难进入鸡肉里面，因此要提前放盐腌制，不然就会影响味道。四、【辣子鸡丁】技术总结1）制作辣子鸡丁前把鸡肉处理干净，然后切丁腌制，这样鸡肉能够更好的入味。2）腌制前一定要控干鸡肉的多余水分，然后搅至上劲，多给鸡肉***一会，这样鸡肉也能更好的入味，上浆的时候不易脱浆，达到肉质嫩而鲜美多汁的口感。3）上浆的时候，要注意粉的用量要适中，慢慢加入，让鸡肉上面薄薄均匀附上一层糊就可以了，浆太后影响口感。4）要经过2次炸制，第1次炸制，让鸡肉上色定型，多搅动防止肉块粘连。第2次升高油温，短时间复炸，是让鸡肉口感更加酥脆。5）辣椒和花椒粒进行冲洗，一方面可以洗净灰尘，另一方面在炒制的过程中不易焦糊。注意在炒制辣椒和花椒粒时要用小火慢炒变色出香。五、最后总结
辣子鸡丁就是一道普通的大众菜肴，它制作简单方便，而且特别下饭。只要掌握了上浆锁住水分起嫩，经过二次炸制最后达到酥脆的口感，这样就不难制作出一道外酥里嫩的辣子鸡丁来。
好啦，以上就是我对辣子鸡丁怎么做才能外酥里嫩的个人见解和一些小技巧。我是美食轻舞，用美食传递爱，让爱洒满人间。喜欢美食就请关注我吧！每天我会做不同的美食和大家分享，欢迎评论、点赞、转发、最后，感谢阅读。
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